스캘럽드 포테이토가 속까지 부드럽게 익으려면 모든 조각의 두께가 같아야 합니다. 약 8분의 1인치입니다. 감자마다 평평한 면을 하나 만들어 구르지 않게 하고, 잘 드는 셰프 나이프나 8분의 1인치로 맞춘 채칼로 고른 동작을 반복해 곧게 썰고, 썬 조각은 바로 그릇에 겹쳐 담습니다. 한입은 서걱거리고 다음 한입은 뭉개지는 명절 그라탱은 고르지 않은 두께 때문입니다.
요리 자체는 넉넉하고 소박합니다. 간을 한 우유나 크림에 감자를 넣고 윗면이 노릇해질 때까지 굽습니다. 위키백과 영어판의 그라탱 항목은 북미에서 전통적으로 오 그라탱 포테이토에는 치즈가 들어가고 스캘럽드 포테이토에는 들어가지 않았지만, 그 구분은 이제 사라졌다고 적고 있습니다. 집에서 어떤 이름으로 부르든 칼질은 같습니다.
살 것과 준비할 것
9 × 13인치 그릇 기준, 8–10인분 곁들이 요리:
- 감자 4파운드
- 전지 우유 2½컵, 헤비 크림 1컵
- 마늘 3쪽, 타임 몇 줄기, 소금, 후추, 넛맥
- 버터 3큰술, 그릇에 바를 버터 약간
- 원한다면 간 그뤼에르나 화이트 체다 1컵
어떤 감자를 쓸까. Potatoes USA의 소비자 안내는 노란 감자를 매끄럽고 버터 같은 질감으로, 러셋은 포슬포슬한 감자로 소개하며, 붉은 감자는 찰기가 있어 익히는 내내 단단하게 유지된다고 설명합니다. 크리미하면서도 조각의 모양이 살아 있는 그라탱을 원한다면 유콘 골드 같은 노란 감자를 쓰십시오. 러셋은 더 부드럽고 포슬한 요리가 되고, 반반 섞어도 좋습니다. 굵기가 비슷한 감자를 고르면 조각 크기도 비슷해져 평평하게 겹쳐집니다.
썰기 전에 준비를 마칩니다. 그릇에 버터를 바르고, 냄비에 우유와 크림을 마늘, 타임과 함께 데우고, 오븐을 375°F(190°C)로 예열합니다. FDA가 모든 농산물에 권하는 대로 감자를 흐르는 물에 헹구며 문질러 씻은 뒤, 껍질을 벗기거나 그대로 둡니다.
칼로 썰기
손으로 고른 두께를 내려면 준비 동작 하나와 약간의 리듬이 필요합니다.
평평한 면을 만듭니다. 감자를 옆으로 눕혀 긴 쪽 가장자리를 얇게 한 조각 잘라 냅니다. 그 평평한 면이 바닥에 오도록 돌려 놓습니다. 구르지 않는 감자는 훨씬 안전하게 썰 수 있습니다. 같은 동작이 아침 감자, 고르게 바삭하도록 깍둑 써는 법의 첫 단계이기도 합니다.
손을 고양이 발처럼 둡니다. 감자를 잡은 손의 손끝을 안으로 말아 넣고 손가락 마디를 앞으로 내밀면, 칼날 옆면이 마디에 닿아 움직입니다. 한 조각의 두께는 세게 누르는 힘이 아니라 마디가 뒤로 물러나는 거리로 정해집니다. 쥐는 법은 칼 쥐는 법: 핀치 그립과 고양이 발에 설명되어 있습니다.
곧게 내려 썹니다. 잘 드는 셰프 나이프의 날 전체를 쓰며, 앞으로 밀면서 아래로 한 번에 썰고, 칼날은 수직을 유지합니다. 칼날이 기울면 한쪽은 두껍고 다른 쪽은 얇은 조각이 되고, 얇은 쪽이 먼저 지나치게 익습니다.
처음 몇 조각을 확인합니다. 처음 세 조각을 나란히 놓고 비교한 뒤 계속합니다. 하나가 눈에 띄게 두껍다면 속도를 늦추십시오. 리듬이 고르게 잡히면 속도는 따라옵니다.
이는 칼집이 바닥 직전에서 멈추는 하셀백 감자와는 다른 작업입니다. 여기서는 모든 칼질이 끝까지 지나가고, 깊이보다 일정함이 중요합니다.
채칼로 썰기
8분의 1인치로 맞춘 채칼은 고른 조각을 훨씬 짧은 시간에 만들어 주니, 4파운드가 기다리고 있을 때 요긴합니다. 함께 들어 있는 손 보호대나 베임 방지 장갑을 반드시 쓰십시오. 감자가 너무 짧아져 안전하게 잡기 어려워지면 멈추고, 남은 조각은 도마 위에서 칼로 썹니다.
어떤 도구를 쓰든 감자 한 개씩 작업하고, 썬 조각은 바로 그릇이나 따뜻한 우유에 옮깁니다. 위키백과 영어판의 효소적 갈변 항목은 썰면 갈색으로 변하는 식품으로 감자를 들고, 이 반응에는 산소가 필요하다고 설명합니다. 공기 중에 놓아 둔 조각은 가장자리부터 색이 변합니다.
고르게 익도록 겹쳐 담기
그릇에 버터를 바릅니다. 조각을 기와처럼 줄지어 겹쳐 담되, 각 조각이 앞 조각의 절반쯤을 덮게 합니다. 층마다 소금, 후추, 넛맥을 조금씩 뿌리고, 치즈를 쓴다면 층 사이에 뿌립니다.
따뜻한 우유와 크림을 걸러 감자 위에 붓되, 맨 위층 바로 아래까지 오게 합니다. 스패출러로 윗면을 눌러 모든 조각이 액체에 잠기게 한 뒤, 버터를 군데군데 올립니다.
굽고 쉬게 두기
그릇을 포일로 덮어 375°F(190°C)에서 30분 굽습니다. 포일을 벗기고 윗면이 진한 황금색이 되고 과도가 가운데를 저항 없이 통과할 때까지 45–60분 더 굽습니다. 가운데가 부드러워지기 전에 윗면이 먼저 노릇해지면 포일을 느슨하게 다시 덮습니다.
내기 전 15분 쉬게 두면 숟가락으로 뜨거나 잘라 담을 때 모양이 유지됩니다.
이 일에 맞는 도마
감자 4파운드는 나누어 썹니다. 감자 두세 개를 썰어 그릇에 옮기고, 다음 묶음 전에 도마를 비워 조각이 쌓여 미끄러지지 않게 합니다.
WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 감자 하나와 그 조각들, 마늘과 타임을 둘 한쪽 자리까지 충분히 들어갑니다. 테두리 즙받이 홈은 썬 감자에서 나오는 전분 물기를 도마 위에 붙잡아 둡니다.
도마 밑에 젖은 행주를 깔면 미끄러지지 않습니다. 물기 많고 전분이 많은 감자를 썰 때 특히 중요합니다.
미리 만들기와 남은 음식 안전
스캘럽드 포테이토는 하루 전에 구워 식힌 뒤 덮어서 냉장했다가, 덮은 채 350°F(175°C)에서 속까지 뜨거워질 때까지 데워도 됩니다. CDC가 조리한 음식에 권하는 대로 구운 뒤 2시간 안에 냉장하고, 남은 음식은 FDA가 남은 음식과 캐서롤에 제시하는 165°F(74°C)까지 데우십시오. 이렇게 미리 만드는 곁들이 요리를 활용한 크리스마스 저녁 계획은 처음 여는 크리스마스 저녁 식사에 있습니다.
썰기가 끝나면 전분이 마르기 전에 도마를 뜨거운 비눗물로 바로 씻습니다. 행주로 닦아 세워 둡니다.
핵심 정리
노란 감자를 고르거나 노란 감자와 러셋을 반반 씁니다. 평평한 면을 만들고, 고양이 발 자세로 잡고, 8분의 1인치 두께로 곧게 내려 썰거나 보호대를 끼운 채칼을 씁니다. 썬 조각은 바로 그릇이나 따뜻한 우유에 옮깁니다.
조각을 기와처럼 겹치고, 층마다 간을 하고, 따뜻한 크림과 우유를 부은 뒤, 덮어서 굽고 다시 벗겨서 칼이 쑥 들어갈 때까지 굽습니다. 15분 쉬게 둔 뒤 냅니다.
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WONAMU.는 대나무 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 대나무, 테두리 즙받이 홈, 면 관리 천과 함께 선물용 패키지에 담겨 옵니다. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.
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