크리스마스이브 라자냐를 반듯한 네모로 자르려면 세 가지가 맞아야 합니다. 층이 얇고 고르며, 속이 너무 질지 않고, 칼을 넣기 전에 그릇째 충분히 쉬어 굳어야 합니다. 먼저 격자를 그어 두고, 긴 칼로 곧게 내려 자른 뒤, 첫 조각은 얇은 뒤집개로 떠냅니다. 일의 대부분은 오븐에 넣기 훨씬 전, 도마 위에서 끝납니다.
라자냐는 하루 전에 조립해 두었다가 손님이 모일 때 구우면 되니 명절 전날 밤에 잘 어울립니다. 문제는 낼 때입니다. 너무 일찍 자르면 붉은 웅덩이처럼 무너지고, 첫 조각은 부서져 나옵니다. 해결책은 모두 작은 것들이고, 대부분은 칼질입니다.
준비할 재료
9 × 13인치 그릇 기준, 약 12조각:
- 다진 소고기 또는 이탈리안 소시지 1파운드, 혹은 반반
- 중간 크기 노란 양파 1개, 마늘 4쪽
- 크러시드 토마토 28온스 1캔, 토마토 페이스트 2큰술
- 전지 리코타 15온스, 달걀 1개, 이탈리안 파슬리 한 줌
- 저수분 모차렐라 1파운드, 간 파르메산 약 1컵
- 라자냐 면 12장(삶은 것 또는 바로 굽는 것)
- 마무리용 생바질
모차렐라는 생모차렐라보다 저수분 제품을 고르십시오. 그릇 안의 물기가 적을수록 층 사이에 고이는 액체가 줄고, 고인 액체가 바로 조각을 미끄러져 흩어지게 만드는 원인입니다.
도마 위 손질, 순서대로
손질은 도마 하나에서 차례로 진행합니다. 같은 재료를 두 번 썰 일도, 조리대에서 기다리는 재료도 없게 하기 위해서입니다.
먼저 양파. 뿌리 쪽을 지나도록 반으로 가르고 껍질을 벗긴 뒤 잘게 깍둑 썹니다. 그래야 면 사이에 덩어리로 남지 않고 소스에 녹아듭니다. 큰 양파 조각은 층을 들뜨게 하고, 조각이 갈라질 틈을 만듭니다. 기본 썰기는 작게, 중간, 크게 깍둑썰기에 정리되어 있습니다.
다음은 마늘. 네 쪽을 눌러 껍질을 벗기고 곱게 다져 도마 한쪽으로 밀어 둡니다. 방법은 마늘 다지는 법에 있습니다.
허브. 리코타에 넣을 파슬리는 곱게 다지고, 바질 잎은 마지막까지 그대로 두었다가 완성된 라자냐 위에 손으로 찢어 올립니다.
치즈. 모차렐라는 얇게 동그랗게 썰거나 강판의 굵은 면에 갑니다. 얇고 고른 치즈는 평평한 한 층으로 녹고, 두꺼운 덩어리는 불룩 솟아 칼이 닿을 때 찢어집니다.
넓은 팬에 고기와 양파를 볶아 분홍빛이 남지 않게 익힙니다. 다진 소고기와 돼지고기는 FDA가 다진 고기의 안전 온도로 정한 160°F(71°C)에 이르러야 합니다. 마늘을 넣어 1분 볶고, 토마토 페이스트와 크러시드 토마토를 넣은 뒤, 숟가락으로 그었을 때 선이 남을 만큼 걸쭉해질 때까지 약불에 졸입니다. 묽은 소스는 층 사이로 흘러 조각이 미끄러져 흩어지게 합니다.
리코타에 달걀, 파슬리, 파르메산 절반을 섞습니다.
얇고 고르게 쌓기
면이 바닥에 붙지 않도록 그릇 바닥에 소스를 얇게 펴 바릅니다. 그다음 면, 얇은 리코타 층, 소스, 모차렐라 순으로 네 층을 쌓습니다. 마지막은 면, 남은 소스, 모차렐라, 파르메산으로 덮습니다.
두 가지 습관이 나중에 칼질을 돕습니다. 면은 아주 조금만 겹쳐, 두 겹 두께의 이음매가 생기지 않게 합니다. 그리고 층마다 그릇 가장자리까지 펴 바릅니다. 가운데가 불룩하면 굽는 동안 가라앉으면서 조각 모양이 비뚤어집니다.
미리 만들어 두려면 조립한 그릇을 단단히 덮어 하룻밤 냉장합니다. 차가운 상태로 오븐에 넣을 때는 덮어서 굽는 시간을 15–20분 늘립니다.
굽고, 기다리기
포일을 덮어 375°F(190°C)에서 약 45분 굽고, 포일을 벗겨 윗면이 노릇하고 가장자리가 보글거릴 때까지 15–20분 더 굽습니다. 가운데는 즉석 온도계로 165°F(74°C)가 나와야 합니다. FDA가 캐서롤에 제시하는 온도입니다.
그다음에는 그대로 둡니다. 이 주제를 다룬 Tasting Table의 기사는 DeLallo가 라자냐가 식고 단단해지도록 자르기 전 20–40분을 기다리라고 권한다고 전하며, 너무 일찍 자르는 것이 속이 접시로 흘러나오는 유력한 이유라고 짚습니다. 크리스마스이브에 이 기다림은 쓸모 있는 시간입니다. 샐러드에 드레싱을 두르고 빵을 오븐에 넣을 때입니다.
반듯한 네모로 자르는 법
먼저 격자를 긋습니다. 9 × 13인치 그릇을 3 × 4로 자르면 약 3 × 3¼인치 크기의 조각 12개가 나옵니다. 아무것도 자르기 전에 칼끝으로 윗면 치즈에 선을 가볍게 그어 두면, 모든 조각이 같은 크기로 나옵니다.
길고 잘 드는 칼로 곧게 내려 자릅니다. 노릇한 윗면은 살살 톱질하듯 지나고, 그다음 그릇 바닥까지 곧게 눌러 내립니다. 칼날을 몸 쪽으로 끌지 마십시오. 끌면 층이 옆으로 밀립니다.
자를 때마다 칼날을 닦습니다. 그릇 옆에 젖은 뜨거운 행주를 두고 한 줄을 자를 때마다 칼을 닦습니다. 칼날에 붙은 치즈는 다음 단면을 찢습니다. 같은 습관이 파이를 고르게 자르는 법에서도 깔끔한 조각을 만듭니다.
가장자리를 따라 칼을 한 번 돌립니다. 모서리와 옆면은 치즈가 그릇에 들러붙는 곳입니다.
첫 조각은 희생하거나, 미리 계획합니다. 얇고 유연한 뒤집개를 모서리 조각의 맨 아래 면 밑까지 끝까지 밀어 넣고 곧게 들어 올립니다. 첫 조각이 온전히 꺼내기 가장 어렵고, 그다음부터는 공간이 생깁니다.
도마에서 내기
라자냐 그릇은 냄비 받침 위에 둡니다. 어떤 도마에 올리기에도 너무 뜨겁고 크며, 9 × 13인치 그릇은 12 × 9인치 도마에 올릴 물건이 아닙니다.
도마가 제 몫을 하는 곳은 그릇 옆입니다. 뷔페나 아이들이 있는 식탁이라면 몇 조각을 도마로 옮겨 반으로 나누십시오. 그릇 안에서 반 조각을 자르려는 것보다 훨씬 수월합니다.
WONAMU. 대나무 도마에는 테두리 즙받이 홈이 있어, 자른 조각에서 흐르는 소스를 식탁보가 아닌 도마 위에 머물게 합니다. 조각마다 손으로 찢은 바질을 올려 마무리합니다.
남은 음식
남은 라자냐는 CDC가 조리한 음식에 권하는 대로 낸 뒤 2시간 안에 냉장합니다. 델라웨어대학교 협동확장국의 보관 안내는 조리한 고기 남은 음식의 냉장 보관 기간을 3–4일로 제시합니다. 다시 데울 때는 CDC가 모든 남은 음식에 제시하는 165°F(74°C)까지 데웁니다.
차가운 라자냐는 따뜻할 때보다 더 깔끔하게 잘리므로, 26일에 먹을 반듯한 조각을 원한다면 냉장고에서 꺼내자마자 자르십시오. 연휴 뒤의 아이디어는 크리스마스 남은 음식 활용법에 더 있습니다.
식사가 끝나면 도마를 뜨거운 비눗물로 씻어 헹구고, 행주로 물기를 닦은 뒤 세워서 말립니다. 토마토소스는 마르기 전에 씻어야 잘 지워집니다.
핵심 정리
양파는 잘게 깍둑 썰고, 마늘은 다지고, 치즈는 얇게 썰고, 소스는 걸쭉해질 때까지 졸입니다. 그릇 가장자리까지 얇고 고르게 층을 쌓습니다. 가운데가 165°F(74°C)에 이를 때까지 구운 뒤 20–40분 쉬게 둡니다.
3 × 4 격자를 긋고, 긴 칼로 곧게 내려 자르고, 자를 때마다 칼날을 닦고, 첫 조각은 얇은 뒤집개로 떠냅니다. 그릇은 냄비 받침 위에, 도마는 재료 손질과 반으로 나눈 조각을 맡습니다.
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WONAMU.는 대나무 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 대나무, 테두리 즙받이 홈, 면 관리 천과 함께 선물용 패키지에 담겨 옵니다. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.
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