랍스터 꼬리를 버터플라이로 손질하려면 주방 가위로 윗껍데기 한가운데를 곧게 자르되 꼬리 지느러미 앞에서 멈추십시오. 껍데기를 벌리고, 꼬리 끝은 붙여 둔 채 손가락으로 옆면의 살을 떼어 낸 다음, 살을 들어 올려 닫은 껍데기 위에 얹습니다. 버터를 바르고 살이 단단하고 진줏빛을 띠며 불투명해질 때까지 브로일러에 굽습니다.
들어 올린 살은 브로일러 아래에서 고르게 익고 윗면이 노릇해지며, 제 껍데기를 작은 접시 삼아 앉아 있습니다. 레스토랑에서 보는 바로 그 모양새이고, 필요한 것은 가위 하나와 과도 하나뿐입니다.
준비물
- 랍스터 꼬리. 곁들이와 함께 메인으로 낸다면 1인당 하나, 더 큰 해산물 만찬의 한 코스라면 둘이서 하나. 5–8온스짜리 꼬리가 손질하기도, 고르게 굽기도 가장 쉽습니다.
- 튼튼한 주방 가위.
- 작은 과도.
- 날 해산물용 도마, 베이킹 팬, 녹인 버터 한 볼.
냉동 꼬리를 살 때 FDA는 포장이 뜯겼거나 찢어졌거나 가장자리가 눌린 것, 성에나 얼음 결정이 낀 것, 단단하게 얼어 있지 않은 것은 고르지 말라고 권합니다. 꼬리는 FDA가 권장하는 대로 냉장고에서 밤새 천천히 해동하십시오. 완전히 해동한 꼬리는 반쯤 언 것보다 훨씬 자르기 쉽고 고르게 익습니다.
버터플라이, 단계별로
꼬리의 물기를 닦고 하나씩 작업하십시오.
- 꼬리를 놓습니다. 단단하고 둥근 윗껍데기가 위로, 꼬리 지느러미가 몸 바깥쪽을 향하게 도마에 놓습니다.
- 윗껍데기를 자릅니다. 가위의 아래쪽 날을 열린 쪽 끝에서 껍데기 밑으로, 정확히 가운데 선을 따라 넣고 지느러미 쪽으로 자릅니다. 날이 껍데기 바로 아래, 살 위를 지나가게 하십시오. 껍데기가 지느러미와 만나는 곳에서 멈추고, 지느러미는 자르지 않습니다.
- 껍데기를 벌립니다. 양 엄지를 칼집에 넣고 두 쪽을 밀어 벌립니다. 옆면에 금이 조금 가는데, 그래야 맞습니다.
- 살을 떼어 냅니다. 살과 껍데기 사이로 양옆에 손가락을 넣어 꼬리 길이를 따라 내려갑니다. 지느러미 쪽 끝은 붙여 둡니다.
- 들어 올립니다. 살 덩어리 전체를 벌어진 틈으로 들어 올립니다. 빈 껍데기 두 쪽을 그 아래에서 다시 붙여 닫습니다.
- 위에 얹습니다. 꼬리 끝이 붙은 채로 살을 닫은 껍데기 위에 놓습니다.
- 칼로 마무리합니다. 과도로 살 한가운데에 약 4분의 1인치 깊이의 얕은 칼집을 넣고 살짝 벌려 펼쳐지게 합니다. 검은 내장이 보이면 칼끝으로 들어내십시오.
껍데기가 살을 팬에서 띄워 주고 지느러미가 붙잡아 주어, 익는 동안 꼬리가 모양을 유지합니다.
도마를 안전하게
랍스터 꼬리는 날 갑각류이고, 날 해산물에는 전용 도마를 씁니다. FDA는 신선한 과일과 채소용 도마 하나와 날고기, 가금류, 해산물용 도마를 따로 쓰라고 권합니다. 도마가 하나뿐이라면 버터에 넣을 마늘과 파슬리를 먼저 다져 덜어 두고, 그다음 꼬리를 손질하십시오.
껍데기를 자르면 물기가 꽤 나옵니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치에 테두리 즙받이 홈이 있어, 꼬리를 차례로 손질하는 동안 그 물기를 도마 위에 붙잡아 둡니다.
작업이 끝나면 도마와 가위, 칼을 뜨거운 비눗물로 씻으십시오. 한 단계 더 안전하게 하려면 물 1갤런에 무향 액체 염소 표백제 1큰술을 푼 용액으로 도마를 소독하고, 몇 분간 그대로 둔 뒤 헹궈서 말립니다. 손은 따뜻한 물과 비누로 최소 20초 동안 씻습니다. 나무와 대나무 도마, 날 해산물에 관한 이야기는 나무 도마에 회와 초밥을 썰어도 될까에 더 있습니다.
마늘 버터
꼬리 네 개 분량으로 버터 4큰술에 곱게 다진 마늘 2쪽을 넣어 녹이고, 파프리카 가루 ½작은술, 소금 한 꼬집, 레몬 반 개 분량의 제스트, 다진 이탈리안 파슬리 1큰술을 더합니다. 마늘은 버터에 고루 퍼지도록 곱게 다지십시오. 칼질은 마늘 다지는 법에, 파슬리는 생허브를 짓무르지 않게 다지는 법에 나와 있습니다.
브로일러에 굽기
- 열선에서 약 6인치 아래에 선반을 두고 브로일러를 예열합니다.
- 꼬리를 베이킹 팬에 올리고 살에 마늘 버터를 넉넉히 바릅니다.
- 살이 속까지 단단하고 진줏빛을 띠며 불투명해지고 윗면이 살짝 노릇해질 때까지 굽습니다. 6–8온스짜리 꼬리는 7분부터 확인하기 시작하고, 더 큰 꼬리는 더 오래 걸립니다. 중간에 한 번 버터를 덧바르십시오.
- 가장 두꺼운 부분을 즉석 온도계로 확인합니다. FDA는 대부분의 해산물을 내부 온도 145°F(63°C)까지 익히라고 안내합니다.
속이 익기 전에 윗면이 먼저 노릇해지면 선반을 한 칸 내려 그곳에서 마저 익히십시오.
내기
꼬리를 따뜻한 접시나 큰 접시로 옮기고, 팬에 남은 버터를 한 숟가락씩 끼얹습니다. 레몬 웨지와 파슬리를 조금 더 곁들입니다.
랍스터 꼬리는 더 큰 크리스마스이브 해산물 만찬에 어울리고, 구운 감자와 채소를 곁들이면 그 자체로 한 끼가 됩니다. 마지막 순간에 할 요리가 적도록 명절 식사의 흐름을 짜는 법은 처음으로 크리스마스 만찬을 준비하는 법에 일정표가 있습니다.
익힌 해산물은 2시간 넘게, 기온이 90°F(32°C)를 넘을 때는 1시간 넘게 밖에 두지 마십시오. 남은 랍스터는 그 시간 안에 40°F(4°C) 이하의 냉장고에 넣습니다. 다시 데울 때는 165°F(74°C)까지 데우거나, 차갑게 잘게 썰어 셀러리, 레몬, 마요네즈와 함께 샐러드로 드십시오.
요약
꼬리는 냉장고에서 밤새 해동합니다. 가위로 윗껍데기 한가운데를 자르다 지느러미에서 멈추고, 껍데기를 벌려 살을 떼어 낸 뒤 닫은 껍데기 위로 들어 올립니다.
날 꼬리는 따로 도마를 쓰거나 마늘과 파슬리를 먼저 손질하고, 그다음 도마를 씻고 소독하십시오. 마늘 버터를 바르고 열원에서 6인치 아래에서 살이 단단하고 진줏빛을 띠며 불투명해지고 가장 두꺼운 부분이 145°F가 될 때까지 굽습니다.
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