네, 나무 도마에 날생선과 초밥 재료를 썰어도 됩니다. 단단하고 매끄러운 나무 도마는 생선을 썰기 좋은 바탕입니다. 미끄러지지 않고, 유리나 돌처럼 긴 회칼의 날을 무디게 하지 않으며, 뜨거운 비눗물로 잘 씻깁니다. 중요한 것은 작업 순서로, 깨끗한 도마에서 시작하고, 생선을 차갑게 유지하고, 다 끝나면 곧바로 도마와 칼과 손을 씻으십시오.
이 글의 나머지에서는 생선을 날로 먹을 때 무엇이 달라지는지, 그리고 그 뒤에 도마를 어떻게 관리하는지 다룹니다.
도마 위의 날생선: 두 가지 경우
여기에는 서로 다른 두 가지 일이 있고, 생각하는 방식도 조금씩 다릅니다.
익혀 먹을 생선. 오븐에 구울 연어 필레, 타코에 넣을 대구, 그릴에 올릴 참치 스테이크가 그렇습니다. 도마 위에서는 날것이지만 조리가 마무리를 해 줍니다. FDA는 대부분의 해산물을 내부 온도 145°F까지 익혀야 한다고 말합니다. 이때 도마의 역할은 날생선의 즙이 다른 음식에 닿지 않게 하는 것입니다.
날로 먹을 생선. 회, 포케, 크루도, 손말이 초밥이 그렇습니다. 여기서는 도마 다음에 생선을 더 안전하게 만들어 줄 단계가 없습니다. 도마와 칼과 손이 마지막 단계이므로, 생선이 오기 전에 이미 깨끗해야 합니다. 쓰고 난 뒤만이 아닙니다.
두 경우 모두 FDA의 안전한 식품 취급 안내가 적용됩니다. 신선한 농산물에 도마 하나를, 날고기, 가금류, 해산물에 다른 도마 하나를 쓰라는 것입니다.
날로 먹을 생선 고르기
도마가 생선의 품질을 대신해 줄 수는 없습니다. 시작은 생선 매대입니다.
FDA의 해산물 고르기 안내에 따르면 신선한 생선은 비린내나 신내, 암모니아 냄새가 아니라 신선하고 순한 냄새가 나야 하고, 눈은 맑고 윤기가 있어야 하며, 살은 눌렀을 때 다시 튀어 올라야 합니다. 또한 날생선을 먹는다면 한 번 냉동했던 생선을 고르는 것이 하나의 요령이라고 말합니다. 냉동하면 있을 수 있는 기생충이 죽기 때문입니다. 다만 냉동으로 해로운 세균이 모두 죽지는 않으므로, FDA는 여전히 익혀 먹는 것이 가장 안전한 길이라고 말합니다.
식당의 경우, 미국 주와 지방 규제 기관이 자체 규정을 만들 때 모델로 삼는 FDA Food Code의 3-402.11항은 날로 내는 생선을 먼저 냉동해 기생충을 없애도록 요구합니다. -4°F 이하에서 최소 7일, 또는 -31°F 이하에서 15시간이나 24시간의 더 짧은 기준이 있습니다. 일부 참치 종과, 배합 사료로 기른 일부 양식 생선은 예외에 포함됩니다.
표시 문구는 또 다른 문제입니다. 아메리카스 테스트 키친(America’s Test Kitchen)은 “sushi grade(초밥용)”라는 표현의 사용을 규제하는 규정이 없다고 전하며, 그 표시가 무슨 뜻인지, 안전을 위해 냉동했는지를 생선 가게 주인과 직접 이야기해 보라고 권합니다.
FDA는 또한 임신부, 어린이, 노인, 면역력이 약한 사람은 회나 일부 초밥과 세비체에 들어가는 날해산물처럼 날것이거나 덜 익힌 생선과 조개류를 피하라고 권고합니다.
도마 준비
깨끗하게 시작합니다. 날생선을 올리기 전에, 깨끗해 보이더라도 도마를 뜨거운 비눗물로 씻으십시오. 헹군 뒤 깨끗한 행주로 닦아 말립니다.
날생선은 마지막에, 또는 전용 도마에서 썹니다. 오이, 아보카도, 쪽파를 먼저 썰어 접시로 옮긴 다음 생선을 꺼내십시오. 초밥을 넉넉히 준비하는 날이라면 채소용 도마를 하나 더 두면 순서가 간단해집니다.
생선을 차갑게 유지합니다. FDA는 구입 후 2일 안에 쓸 해산물은 40°F 이하의 깨끗한 냉장고에, 그렇지 않은 것은 냉동실에 보관하라고 말합니다. 차가운 생선으로 작업하고 바로 낼 만큼만 썰되, 나머지는 얼음 위에 올린 그릇에 두면 됩니다.
길고 잘 드는 칼을 씁니다. 날생선은 한 번에 길게 당겨 썰면 깨끗하게 잘립니다. 무딘 칼은 살을 찢고 힘을 더 줘야 하며, 그럴 때 칼이 미끄러집니다.
WONAMU. 아카시아 도마는 이런 작업에 잘 맞습니다. 아카시아는 진정한 활엽수로 대나무보다 밀도가 높고 무거워서, 12 × 9인치 도마가 참치 덩어리에 칼을 길게 당기는 동안에도 움직이지 않고, 그 결은 경도만으로 짐작하는 것보다 칼날을 부드럽게 대합니다. 테두리 즙받이 홈은 썬 생선 아래 고이는 물기를 받아 조리대로 흐르지 않게 합니다.
날생선을 썬 뒤 도마 씻기
도마를 그대로 두지 말고 바로 하십시오.
- 껍질이나 살 조각을 긁어내 쓰레기통에 버립니다.
- 뜨거운 비눗물로 씻습니다. FDA는 해산물 같은 날 식재료를 다룬 뒤 익힌 음식이나 바로 먹는 음식을 다루기 전에 도마, 그릇, 조리 도구, 조리대를 뜨거운 물과 비누로 씻으라고 권합니다.
- 헹군 뒤 더 안전하게 소독합니다. FDA는 추가 보호를 위해 사용 후 도마와 조리대에 주방용 소독제를 쓸 수 있다고 말합니다. 위스콘신대학교 매디슨 캠퍼스 익스텐션의 위네바고 카운티 사무소가 설명하는 방법은 무향 액체 염소 표백제 1큰술을 물 1갤런에 타서 도마에 몇 분 두었다가 헹구는 것입니다. 나무 도마에 표백제를 써도 될까에서 이 단계를 자세히 다룹니다.
- 완전히 말립니다. 양면을 수건으로 닦고 도마를 세워 사방에 바람이 닿게 하십시오.
- 칼과 손을 씻습니다. FDA가 제시하는 손 씻기 기준은 날 식재료를 만진 뒤 비누와 따뜻한 물로 최소 20초입니다.
나무 도마는 개수대에 담가 두지 말고, 식기세척기에도 넣지 마십시오. 둘 다 어떤 나무 도마든 휘거나 갈라지게 할 수 있습니다.
생선 냄새 없애기
생선은 어떤 도마에든 옅은 냄새를 남길 수 있습니다. 먼저 찬물로 헹군 다음 뜨거운 비눗물로 씻으십시오. 베이킹소다에 물을 조금 섞은 반죽을 결 방향으로 문질러 헹구면 남은 냄새에 도움이 됩니다.
도마가 마르면 오일을 바르십시오. 아카시아는 오일을 바르면 본래 물에 강해서, 잘 관리한 도마일수록 생선 즙이 스며들 틈이 적습니다. 아카시아 도마 관리법에서 오일 루틴을, 도마가 젖으면 냄새가 더 나는 이유에서 냄새가 자꾸 돌아올 때의 대처법을 다룹니다.
칼질
회처럼 썰 때는 생선의 결이 도마를 가로지르도록 놓아 근섬유를 끊어 내듯 썰어 주십시오. 칼의 뒤꿈치에서 썰기 시작해 한 번의 부드러운 동작으로 몸쪽으로 당기고, 앞뒤로 톱질하지 말고 칼날의 길이가 일을 하게 하십시오. 연어 필레 한 판 나누는 법에서 더 큰 덩어리에 같은 긴 칼질을 쓰는 법을 보여 줍니다.
한 점 썰 때마다 젖은 행주로 칼날을 닦으십시오. 칼이 깨끗해야 단면도 깨끗합니다.
요약
나무 도마는 날생선과 초밥에 믿을 만한 바탕입니다. 생선이 오기 전에 도마를 씻고, 채소를 먼저 또는 따로 썰고, 썰 때까지 생선을 40°F 이하로 두고, 다 쓰면 곧바로 뜨거운 비눗물로 씻되, 추가 보호를 원하면 무향 표백제를 물 1갤런에 1큰술 타서 소독합니다. 날로 먹으려면 날로 먹도록 손질된 생선, 가능하면 한 번 냉동했던 생선을 사십시오. 익혀 먹는 생선은 145°F에 이르러야 합니다.
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