Sí, puedes usar una tabla de cortar de madera para pescado crudo y sushi. Una tabla de madera dura y lisa es una buena superficie para cortar pescado: no se mueve, no desafila un cuchillo largo como lo hacen el vidrio o la piedra, y se limpia bien con agua caliente y jabón. Lo que importa es el orden de trabajo. Empieza con una tabla limpia, mantén el pescado frío y lava la tabla, el cuchillo y tus manos en cuanto termines.
El resto de esta guía explica qué cambia cuando el pescado se va a comer crudo y cómo cuidar la tabla después.
Pescado crudo sobre la tabla: dos situaciones
Aquí hay dos trabajos distintos, y cada uno pide una forma de pensar algo diferente.
Pescado que vas a cocinar. Filetes de salmón para el horno, bacalao para tacos, filetes de atún para la parrilla. El pescado está crudo sobre la tabla, pero la cocción termina el trabajo. La FDA dice que la mayoría de los pescados y mariscos deben cocinarse hasta una temperatura interna de 145 °F (63 °C). El papel de la tabla es mantener los jugos crudos lejos de todo lo demás.
Pescado que vas a comer crudo. Sashimi, poke, crudo, un temaki. Aquí no hay nada después de la tabla que haga el pescado más seguro. La tabla, el cuchillo y tus manos son el último paso, así que tienen que estar limpios antes de que llegue el pescado, no solo después.
En los dos casos se aplican las pautas de manipulación segura de la FDA: usa una tabla para los productos frescos y otra distinta para la carne, las aves y el pescado crudos.
Comprar pescado para comer crudo
La tabla no puede compensar el pescado. Empieza en el mostrador.
La guía de la FDA para elegir pescado dice que el pescado fresco debe oler a fresco y suave, no a pescado pasado, agrio ni a amoníaco, con los ojos claros y brillantes y una carne que recupera su forma al presionarla. También dice que, si comes pescado crudo, una regla práctica es elegir pescado que haya sido congelado antes, porque la congelación mata los parásitos que pueda haber. La congelación no mata todos los gérmenes dañinos, y por eso la FDA sigue considerando la cocción como la opción más segura.
Para los restaurantes, la sección 3-402.11 del Food Code de la FDA, el modelo que usan los reguladores estatales y locales de Estados Unidos para redactar sus propias normas, pide que el pescado que se sirve crudo se congele antes para destruir los parásitos: a -20 °C (-4 °F) o menos durante al menos 7 días, o a -35 °C (-31 °F) o menos en pautas más cortas de 15 o 24 horas. Ciertas especies de atún y algunos pescados de piscifactoría alimentados con pienso formulado están entre las excepciones.
Las etiquetas son otro asunto. America’s Test Kitchen explica que no hay ninguna norma que regule el uso del término “sushi grade” (apto para sushi), y sugiere hablar con tu pescadero sobre lo que esa etiqueta significa para él y sobre si el pescado se ha congelado por seguridad.
La FDA también aconseja que las mujeres embarazadas, los niños, las personas mayores y quienes tienen el sistema inmunitario debilitado eviten el pescado y el marisco crudos o poco hechos, como el sashimi y el marisco crudo de algunos sushis y ceviches.
Preparar la tabla
Empieza limpio. Lava la tabla con agua caliente y jabón antes de que llegue el pescado crudo, aunque parezca limpia. Enjuágala y sécala con un paño limpio.
Corta el pescado crudo al final, o en su propia tabla. Corta primero el pepino, el aguacate y la cebolleta, pásalos a un plato y luego saca el pescado. Para una noche de sushi completa, una segunda tabla para las verduras simplifica el orden.
Mantén el pescado frío. La FDA dice que el pescado que vayas a usar en los 2 días siguientes a la compra debe ir a un frigorífico limpio a 4 °C (40 °F) o menos, y el resto, al congelador. Trabaja con pescado frío y corta solo lo que vayas a servir. Un bol sobre hielo guarda el resto.
Usa un cuchillo largo y afilado. El pescado crudo se corta limpio en un solo tirón largo. Un cuchillo sin filo desgarra la carne y necesita más presión, que es cuando la hoja resbala.
La tabla de cortar de acacia WONAMU. se presta a este trabajo. La acacia es una madera dura de verdad, más densa y pesada que el bambú, así que una tabla de 30 × 23 cm no se mueve mientras pasas el cuchillo por un bloque de atún, y su fibra trata el filo con más suavidad de lo que su dureza haría pensar. El canal perimetral para jugos recoge el líquido que se acumula bajo el pescado cortado en lugar de dejar que corra por la encimera.
Limpiar la tabla después del pescado crudo
Hazlo enseguida, antes de que la tabla repose.
- Retira los restos de piel o carne y tíralos a la basura.
- Lava con agua caliente y jabón. La FDA aconseja lavar las tablas de cortar, los platos, los utensilios y las encimeras con agua caliente y jabón entre la preparación de alimentos crudos, como el pescado, y la de alimentos cocinados o listos para comer.
- Enjuaga y desinfecta para más protección. La FDA dice que se pueden usar desinfectantes de cocina en las tablas y las encimeras después de usarlas, como protección añadida. El método que describe la oficina del condado de Winnebago de la Extensión de la Universidad de Wisconsin–Madison es 1 cucharada de lejía líquida de cloro sin perfume por cada galón de agua (unos 15 ml por 3,8 litros), que se deja sobre la tabla varios minutos y luego se enjuaga. ¿Se puede usar lejía en una tabla de madera? explica ese paso en detalle.
- Sécala del todo. Seca las dos caras con un paño y deja la tabla de pie sobre su canto para que el aire llegue a todos los lados.
- Lava el cuchillo y tus manos. La cifra de la FDA para las manos es de al menos 20 segundos con agua tibia y jabón después de tocar cualquier alimento crudo.
Nunca dejes una tabla de madera en remojo en el fregadero y nunca la metas en el lavavajillas. Las dos cosas pueden deformar o agrietar cualquier tabla de madera.
Cómo quitar el olor a pescado
El pescado puede dejar un ligero olor en cualquier tabla de cortar. Enjuaga primero la tabla con agua fría y después lávala con agua caliente y jabón. Una pasta de bicarbonato con un poco de agua, frotada a favor de la veta y enjuagada, ayuda con lo que quede.
Aceita la tabla cuando esté seca. La acacia es resistente al agua de forma natural cuando está aceitada, así que una tabla bien cuidada da a los jugos del pescado menos ocasión de penetrar. Cómo cuidar una tabla de cortar de acacia explica la rutina de aceitado, y por qué tu tabla de cortar huele peor cuando se moja explica qué hacer cuando un olor vuelve una y otra vez.
El trabajo de cuchillo
Para cortes al estilo sashimi, coloca el pescado con la fibra atravesada en la tabla para cortar en perpendicular a las fibras musculares. Empieza el corte con el talón del cuchillo y tira hacia ti en un solo movimiento suave, dejando que el largo de la hoja haga el trabajo en lugar de serrar adelante y atrás. Cómo porcionar un filete entero de salmón muestra la misma técnica de corte largo en una pieza más grande.
Limpia la hoja con un paño húmedo entre corte y corte. Un acero limpio da cortes más limpios.
En resumen
Una tabla de cortar de madera es una buena superficie para el pescado crudo y el sushi. Lávala antes de que llegue el pescado, corta las verduras primero o en su propia tabla, mantén el pescado a 4 °C (40 °F) o menos hasta cortarlo y lava la tabla con agua caliente y jabón en cuanto termines, desinfectándola con 1 cucharada de lejía sin perfume por galón de agua como protección añadida. Para comer crudo, compra pescado pensado para comerse crudo, idealmente congelado antes. El pescado que cocines debe llegar a 145 °F (63 °C).
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WONAMU. hace una tabla de cortar de acacia pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de acacia, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.
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