Para abrir una cola de langosta en mariposa, corta recto por el centro del caparazón superior con tijeras de cocina y detente al llegar al abanico de la cola. Separa el caparazón, despega la carne de los lados con los dedos sin soltarla del extremo de la cola, levántala y apóyala sobre el caparazón cerrado. Úntala de mantequilla y gratínala hasta que la carne esté firme, nacarada y opaca.
La carne levantada se cocina de forma pareja bajo el gratinador, se dora por arriba y descansa sobre su propio caparazón como en una pequeña fuente. Es la presentación de restaurante, y no necesita más que unas tijeras y un cuchillo de pelar.
Lo que necesitas
- Colas de langosta: una por persona como plato principal con guarniciones, o una para dos como parte de una cena de marisco más grande. Las colas de 140 a 225 g son las más fáciles de abrir y gratinar de forma pareja.
- Unas tijeras de cocina resistentes.
- Un cuchillo de pelar pequeño.
- Una tabla para el marisco crudo, una bandeja de horno y un bol de mantequilla derretida.
Al comprar colas congeladas, la FDA aconseja descartar los paquetes abiertos, rotos o aplastados por los bordes, los paquetes con escarcha o cristales de hielo, y todo lo que no esté duro por la congelación. Descongela las colas en el refrigerador durante la noche, la descongelación gradual que recomienda la FDA. Una cola descongelada es mucho más fácil de cortar que una medio congelada, y se cocina de forma pareja.
En mariposa, paso a paso
Seca las colas con papel de cocina y trabaja de una en una.
- Coloca la cola. Ponla sobre la tabla con el caparazón superior, el duro y redondeado, hacia arriba, y el abanico apuntando lejos de ti.
- Corta el caparazón superior. Mete la hoja inferior de las tijeras bajo el caparazón por el extremo abierto, justo en la línea central, y corta hacia el abanico. Mantén la hoja justo por debajo del caparazón y por encima de la carne. Detente donde el caparazón se une al abanico; no lo cortes.
- Abre el caparazón. Mete los dos pulgares en el corte y separa las dos mitades. Se agrietarán un poco por los lados, y eso es lo que quieres.
- Despega la carne. Pasa un dedo entre la carne y el caparazón por cada lado, a lo largo de toda la cola. Deja la carne unida por el extremo del abanico.
- Sácala. Levanta la pieza entera de carne a través de la abertura. Junta de nuevo las dos mitades vacías del caparazón por debajo.
- Apóyala encima. Deja la carne sobre el caparazón cerrado, todavía unida por el extremo de la cola.
- Termina con el cuchillo. Haz un corte poco profundo por el centro de la carne con el cuchillo de pelar, de unos 6 mm, y ábrela un poco para que se despliegue. Si hay una vena oscura, retírala con la punta del cuchillo.
El caparazón mantiene la carne separada de la bandeja y el abanico la sujeta, así que la cola conserva su forma mientras se cocina.
La tabla, siempre segura
Las colas de langosta son marisco crudo, y el marisco crudo tiene su propia tabla. La FDA aconseja usar una tabla de cortar para las frutas y verduras frescas y otra distinta para la carne, el pollo y el marisco crudos. Si tienes una sola tabla, pica primero el ajo y el perejil para la mantequilla, apártalos, y después abre las colas.
Cortar el caparazón suelta bastante líquido. Una tabla de cortar de bambú WONAMU., de 30 × 23 cm y con canal perimetral para jugos, lo retiene en la tabla mientras trabajas con las colas.
Al terminar, lava la tabla, las tijeras y el cuchillo con agua caliente y jabón. Como protección adicional, desinfecta la tabla con 1 cucharada de cloro líquido sin perfume por cada galón (unos 4 litros) de agua, déjala actuar varios minutos y luego enjuágala y sécala. Lávate las manos durante al menos 20 segundos con agua tibia y jabón. Hay más sobre madera, bambú y marisco crudo en ¿sirve una tabla de madera para pescado crudo?.
Mantequilla de ajo
Para cuatro colas, derrite 4 cucharadas (unos 60 g) de mantequilla con 2 dientes de ajo bien picados y añade ½ cucharadita de pimentón dulce, una pizca de sal, la ralladura de medio limón y una cucharada de perejil de hoja plana picado. Pica el ajo muy fino para que se reparta bien en la mantequilla; cómo picar ajo explica el trabajo de cuchillo, y cómo picar hierbas frescas el del perejil.
Al gratinador
- Enciende el gratinador con una rejilla a unos 15 cm de la resistencia.
- Pon las colas en una bandeja de horno y unta bien la carne con la mantequilla de ajo.
- Gratina hasta que la carne esté firme, nacarada y opaca hasta el centro y ligeramente dorada por arriba. Para colas de 170 a 225 g, empieza a comprobar a los 7 minutos; las colas más grandes tardan más. Vuelve a untarlas una vez a mitad de cocción.
- Comprueba la parte más gruesa con un termómetro de lectura instantánea. La FDA indica que la mayoría del marisco debe cocinarse hasta una temperatura interna de 63 °C (145 °F).
Si la parte de arriba se dora antes de que el centro esté hecho, baja la rejilla un nivel y termina la cocción allí.
Servir
Pasa las colas a platos calientes o a una fuente, con una cucharada de la mantequilla de la bandeja sobre cada una. Añade gajos de limón y un poco más de perejil.
Las colas de langosta encajan en una cena de marisco de Nochebuena más grande o se sostienen solas con una papa asada y unas hojas verdes. Para ordenar una comida de fiesta de modo que haya pocos platos de último momento, cómo organizar la cena de Navidad por primera vez tiene un calendario.
El marisco cocinado no debe quedarse fuera más de 2 horas, o 1 hora cuando la temperatura supera los 32 °C (90 °F). La langosta que sobre va al refrigerador dentro de ese plazo, a 4 °C (40 °F) o menos. Recaliéntala a 74 °C (165 °F), o cómela fría, picada en una ensalada con apio, limón y mayonesa.
En resumen
Descongela las colas durante la noche en el refrigerador. Corta por el centro del caparazón superior con tijeras, detente en el abanico, abre el caparazón, despega la carne y súbela sobre el caparazón cerrado.
Usa una tabla aparte para las colas crudas o prepara antes el ajo y el perejil, y luego lava y desinfecta. Unta con mantequilla de ajo y gratina a 15 cm del calor hasta que la carne esté firme, nacarada y opaca, y a 63 °C en la parte más gruesa.
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