Una lasaña de Nochebuena se corta en cuadros limpios cuando salen bien tres cosas: las capas son finas y parejas, el relleno no está demasiado húmedo y la fuente reposa lo suficiente para asentarse antes de que entre el cuchillo. Marca primero la cuadrícula, corta recto hacia abajo con un cuchillo largo y saca el primer cuadro con una espátula fina. Casi todo el trabajo ocurre en la tabla, mucho antes del horno.

La lasaña encaja bien la noche antes de una fiesta porque puede armarse el día anterior y hornearse cuando la casa se llena. El problema llega al servir. Una fuente cortada demasiado pronto se derrumba en un charco rojo y el primer cuadro sale a pedazos. Los arreglos son pequeños, y la mayoría son trabajo de cuchillo.

Qué preparar

Para una fuente de 23 × 33 cm, unos 12 cuadros:

  • 450 g de carne molida de res, salchicha italiana o mitad y mitad
  • 1 cebolla amarilla mediana y 4 dientes de ajo
  • Una lata de 800 g de tomate triturado y 2 cucharadas de concentrado de tomate
  • 425 g de ricota entera, 1 huevo y un puñado de perejil de hoja plana
  • 450 g de mozzarella baja en humedad y alrededor de 1 taza de parmesano rallado
  • 12 láminas de lasaña, hervidas o de las que van directo al horno
  • Albahaca fresca para terminar

Elige mozzarella baja en humedad en lugar de fresca. Menos agua en la fuente significa menos líquido acumulado entre las capas, y ese líquido es lo que hace que los cuadros se deslicen.

La preparación en la tabla, en orden

Haz toda la preparación en una sola tabla, para no picar nada dos veces y que nada espere en la encimera.

Primero la cebolla. Pártela por la raíz, pélala y córtala en dados finos para que se funda en la salsa en lugar de quedar en trozos entre las láminas. Los trozos grandes levantan las capas y dejan huecos por donde un cuadro puede romperse. Los cortes básicos están en dados pequeños, medianos y grandes.

Después el ajo. Aplasta, pela y pica los cuatro dientes, y empújalos a una esquina de la tabla. El método está en cómo picar ajo.

Las hierbas. Pica fino el perejil para la ricota y deja las hojas de albahaca enteras hasta el final; luego rómpelas con las manos sobre la lasaña terminada.

El queso. Corta la mozzarella en rodajas finas o rállala por el lado grueso del rallador. Un queso fino y parejo se funde en una capa plana; los trozos gruesos forman montículos que se desgarran cuando llega el cuchillo.

Cocina la carne con la cebolla en una sartén ancha hasta que no quede nada rosado. La carne molida de res y de cerdo debe llegar a 71 °C (160 °F), la temperatura segura que da la FDA para la carne molida. Añade el ajo durante un minuto, luego el concentrado y el tomate triturado, y deja hervir a fuego suave hasta que la salsa esté tan espesa que sostenga una línea al pasar una cuchara. Una salsa aguada corre entre las capas y hace que los cuadros se separen.

Mezcla la ricota con el huevo, el perejil y la mitad del parmesano.

Capas finas y parejas

Extiende una capa fina de salsa en el fondo de la fuente para que las primeras láminas no se peguen. Luego arma cuatro capas de láminas: láminas, una capa fina de ricota, salsa y mozzarella. Repite y termina con láminas, el resto de la salsa, mozzarella y parmesano.

Dos costumbres ayudan al cuchillo después. Superpón las láminas solo un poco, para que no haya uniones de doble grosor que cortar. Y lleva cada capa hasta los bordes de la fuente; un montículo en el centro se hunde al hornearse y deforma los cuadros.

Para hacerla con antelación, tapa bien la fuente armada y refrigérala toda la noche. Si entra fría al horno, añade de 15 a 20 minutos al tiempo de horneado tapado.

Hornea y espera

Hornea tapada con papel de aluminio a 190 °C (375 °F) unos 45 minutos, luego destapa y hornea otros 15 a 20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y burbujee en los bordes. El centro debe marcar 74 °C (165 °F) en un termómetro de lectura instantánea, la cifra de la FDA para los guisos al horno.

Después, déjala en paz. Un artículo de Tasting Table sobre el tema cuenta que DeLallo recomienda esperar de 20 a 40 minutos antes de cortar, para que la lasaña se enfríe y se asiente, y señala que cortar demasiado pronto es la causa probable de que el relleno se derrame en el plato. En Nochebuena esa espera es tiempo útil: es cuando se aliña la ensalada y entra el pan al horno.

Cómo cortar cuadros limpios

Marca primero la cuadrícula. Una fuente de 23 × 33 cm cortada en tres por cuatro da doce cuadros de unos 7,5 × 8 cm. Marca las líneas suavemente sobre el queso con la punta del cuchillo antes de cortar nada, para que todos los cuadros salgan del mismo tamaño.

Usa un cuchillo largo y afilado, y corta recto hacia abajo. Sierra con suavidad la capa dorada de arriba y luego presiona recto hasta el fondo de la fuente. No arrastres la hoja hacia ti; al arrastrarla, las capas se desplazan de lado.

Limpia la hoja entre cortes. Ten un paño húmedo y caliente junto a la fuente y pasa el cuchillo por él después de cada línea. El queso pegado en la hoja desgarra el corte siguiente. La misma costumbre da porciones limpias en cómo cortar un pay en porciones iguales.

Pasa el cuchillo por los bordes. Las esquinas y los lados son donde el queso se suelda a la fuente.

Sacrifica el primer cuadro, o cuenta con él. Desliza una espátula fina y flexible por completo bajo la lámina del fondo de un cuadro de esquina y levántalo recto. El primero es el más difícil de sacar entero; los demás ya tienen espacio.

Servir desde la tabla

La fuente se queda sobre un salvamanteles. Está demasiado caliente y es demasiado grande para cualquier tabla de cortar, y una fuente de 23 × 33 cm no cabe en una tabla de 30 × 23 cm.

La tabla se gana su lugar al lado de la fuente. Para un bufé o una mesa con niños, pasa algunos cuadros a la tabla y pártelos por la mitad en porciones más pequeñas, algo mucho más fácil que intentar cortar medios cuadros dentro de la fuente.

Una tabla de cortar de bambú WONAMU. tiene un canal perimetral para jugos, que retiene la salsa de los cuadros cortados en la tabla y no en el mantel. Termina cada porción con albahaca rota a mano.

Sobras

Refrigera la lasaña que sobre dentro de las 2 horas siguientes a servirla, como aconsejan los CDC para la comida cocinada. La guía de conservación de la Extensión Cooperativa de la Universidad de Delaware da de 3 a 4 días en el refrigerador para las sobras de carne cocinada. Recalienta los cuadros hasta 74 °C (165 °F), la cifra de los CDC para todas las sobras.

La lasaña fría además se corta más limpia que la tibia, así que si quieres porciones prolijas para el día 26, córtalas recién sacadas del refrigerador. Más ideas para los días siguientes en qué hacer con las sobras de Navidad.

Cuando termine la comida, lava la tabla con agua caliente y jabón, enjuágala, sécala con un paño y déjala de canto. La salsa de tomate sale con más facilidad antes de secarse.

En resumen

Pica fina la cebolla, pica el ajo, corta el queso fino y cocina la salsa hasta que espese. Arma capas finas y parejas hasta los bordes de la fuente. Hornea hasta que el centro llegue a 74 °C (165 °F) y deja reposar de 20 a 40 minutos.

Marca una cuadrícula de tres por cuatro, corta recto hacia abajo con un cuchillo largo, limpia la hoja entre cortes y saca el primer cuadro con una espátula fina. La fuente se queda en el salvamanteles; la tabla recibe la preparación y los cuadros partidos.

❋

WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos, en un empaque listo para regalar con un paño de algodón para su cuidado. Disponible en Amazon.

Designed by nature.