Para cortar un prime rib, deja reposar el asado, retira las costillas en una sola pieza pasando el cuchillo por su curva y después apoya el asado sin hueso y córtalo contra la fibra, en rebanadas de 1,3 a 2,5 cm de grosor. Separa las costillas al final y sírvelas aparte. La carne sale limpia, todas las rebanadas tienen la misma forma y nadie tiene que serrar alrededor de una costilla en la mesa.

El prime rib es el único asado en el que los huesos complican el trinchado en lugar de facilitarlo. Quítalos primero y el resto es cortar en línea recta.

Qué vas a trinchar

Prime rib es otro nombre del standing rib roast, un asado de res que se obtiene del corte primario de la costilla. Wikipedia señala que un asado puede tener entre dos y siete costillas, y que el nombre no significa USDA Prime: el USDA no exige que el corte provenga de carne de grado Prime. Las costillas se dejan puestas para que el asado se apoye sobre ellas en la bandeja.

Wikipedia describe el ribeye como el mismo corte que el prime rib, pero sin hueso. Es un mapa útil para trinchar: corta el asado en la misma dirección en que van los huesos y cada rebanada será, en la práctica, un ribeye sin hueso, cortado contra la fibra como se corta un filete.

Si todavía no has comprado el asado, pide al carnicero que separe los huesos y los vuelva a atar con hilo de cocina. El asado se cocina sobre sus huesos igual, y trincharlo se reduce a cortar el hilo.

Antes del cuchillo: temperatura y reposo

Usa un termómetro en la parte más gruesa del centro, lejos del hueso. La temperatura mínima segura de la FDA para los asados de res es 145 °F (63 °C), con un reposo de tres minutos. La Extensión de la Universidad de Illinois indica 145 °F (63 °C) para el término medio-rojo, 160 °F (71 °C) para el término medio y 170 °F (77 °C) para bien cocido en los asados de res.

Pasa el asado a una tabla grande de trinchar o a una fuente con borde y cúbrelo sin apretar con papel de aluminio. Un reposo de 20 a 30 minutos es un margen práctico: el asado sigue caliente, la superficie se afirma y tienes tiempo para terminar el jugo y las guarniciones. Un asado de este tamaño conserva bien el calor.

Prepara el puesto de trabajo

Un asado de costilla entero va sobre una tabla grande de trinchar con espacio por todos lados. Los huesos, una vez retirados, pasan a una segunda tabla donde se pueden separar sin estorbar al asado.

Con dos cuchillos basta. Un cuchillo largo de trinchar, de 25 a 30 cm, saca cada rebanada de un solo trazo; un cuchillo de deshuesar o un cuchillo de chef bien afilado sigue la curva de las costillas. Ten a mano un tenedor de trinchar o un paño limpio doblado para sujetar la carne, y calienta la fuente de servir en el horno a temperatura baja mientras el asado reposa.

Los trazos largos y suaves funcionan mejor que la presión. Un cuchillo afilado se desliza por la costra; uno sin filo la aplasta y exprime el jugo de la rebanada. Leer la fibra funciona igual en cualquier pieza grande de res, y cómo cortar un brisket lo muestra en un corte donde la fibra cambia de dirección.

Paso 1: Retira los huesos

Corta y retira el hilo, si lo hay. Gira el asado para que los huesos queden de pie, curvándose en dirección contraria a ti, con la capa de grasa hacia fuera.

Sujeta las puntas de los huesos con un paño. Apoya el cuchillo contra el interior de la primera costilla y corta hacia abajo siguiendo la curva de los huesos, con la hoja pegada a ellos, hasta que el costillar se suelte en una sola pieza. Los trazos cortos siguen mejor la curva que los largos. Deja la menor cantidad de carne posible en los huesos; la que se quede será la recompensa del cocinero más tarde.

Ahora tienes un asado sin hueso con una cara plana donde estaban los huesos, y un costillar.

Paso 2: Corta contra la fibra

Apoya el asado sin hueso sobre esa cara plana, con la grasa hacia arriba. Se quedará quieto.

Corta en vertical, en la misma dirección en que iban los huesos, para que el cuchillo atraviese la fibra. El grosor es cuestión de gusto:

  • Alrededor de 1,3 cm para rebanadas finas y uniformes que lucen bien en abanico en un bufé
  • De 2 a 2,5 cm para el corte grueso clásico de restaurante, una rebanada por plato

Usa todo el largo de la hoja y deja que el cuchillo haga el trabajo en uno o dos trazos largos. Si serruchas de un lado a otro, la costra se desprende de la carne.

Los extremos del asado quedan más cocidos que el centro. Ofrécelos a los invitados que prefieren la carne bien hecha.

Paso 3: Separa las costillas

Pasa el costillar a la segunda tabla. Ponlo de canto y corta hacia abajo entre cada par de huesos para obtener costillas sueltas. Sírvelas en un plato aparte para quien las quiera, o envuélvelas para el día siguiente.

Una tabla de cortar de bambú WONAMU. de 30 × 23 cm se adapta bien a esta parte del trabajo: un costillar cabe en ella con espacio para maniobrar, y el canal perimetral para jugos recoge lo que escurre de los huesos. El asado entero se queda en la tabla grande de trinchar, que es donde debe estar.

Servir

Coloca las rebanadas en la fuente caliente, ligeramente superpuestas, con el centro rosado hacia arriba. Rocía por encima el jugo que haya quedado en la tabla de trinchar. Lleva a la mesa el jugo de carne y una salsa de rábano picante.

Corta solo lo que necesite la primera ronda de platos. Un trozo de asado sin cortar se mantiene más caliente y jugoso que una pila de rebanadas, y trinchar una segunda ronda lleva un minuto. La misma lógica sobre cuándo cortar la carne cocinada está en cuándo cortar un filete después de cocinarlo.

Para el plan general de la noche, desde calcular el tiempo del asado hasta poner la mesa, consulta cómo organizar la cena de Navidad por primera vez.

Sobras y limpieza

Refrigera el asado sobrante en un plazo de dos horas, el límite de la FDA, en recipientes poco profundos. La Extensión de la Universidad de Illinois indica comer las sobras cocinadas en un plazo de tres a cuatro días y recalentarlas a 165 °F (74 °C). Las rebanadas finas calentadas con suavidad en un poco de jugo se recalientan de forma más pareja que las gruesas, y el prime rib frío da un sándwich excelente.

La tabla de trinchar quedará grasienta. Lávala con agua caliente y jabón de platos, frotando bien el canal, y déjala secar de canto. Cómo quitar la grasa de una tabla de cortar después de trinchar explica el proceso.

En resumen

Asa hasta al menos 145 °F (63 °C) y deja reposar de 20 a 30 minutos. Retira las costillas en una sola pieza siguiendo su curva. Apoya el asado sin hueso sobre su cara plana y córtalo contra la fibra, en rebanadas de 1,3 a 2,5 cm.

Separa las costillas en una segunda tabla y sírvelas aparte. Corta solo lo que vayas a servir y refrigera el resto en un plazo de dos horas.

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