크리스마스 프라임 립 써는 법

프라임 립은 먼저 휴지한 뒤, 칼을 갈비뼈의 곡선을 따라 움직여 뼈를 한 번에 떼어 내고, 뼈 없는 고기를 평평하게 놓고 결 반대로 1/2–1인치 두께로 썹니다. 갈비뼈는 마지막에 한 대씩 나누어 따로 냅니다. 이렇게 하면 고기가 깔끔하게 떨어지고, 슬라이스마다 모양이 같으며, 식탁에서 누구도 갈비뼈 주변을 톱질하듯 썰 필요가 없습니다.

프라임 립은 뼈가 써는 일을 쉽게 하기보다 오히려 어렵게 만드는 유일한 로스트입니다. 뼈를 먼저 떼어 내면 나머지는 곧게 썰기만 하면 됩니다.

무엇을 써는지 알아 둡니다

프라임 립은 스탠딩 립 로스트(standing rib roast)의 다른 이름으로, 소의 대분할 부위인 립(primal rib)에서 잘라 낸 로스트입니다. 위키백과(Wikipedia)에 따르면 로스트 하나에는 갈비뼈가 두 대에서 일곱 대까지 들어갈 수 있으며, 이름과 달리 USDA 프라임 등급을 뜻하지 않습니다. USDA는 이 부위가 프라임 등급 소고기에서 나와야 한다고 요구하지 않습니다. 갈비뼈를 붙여 두는 이유는 로스트가 팬 안에서 그 위에 서 있게 하기 위해서입니다.

위키백과는 립아이 스테이크를 뼈 없는 프라임 립과 같은 부위로 설명합니다. 이는 썰 때 유용한 지도가 됩니다. 뼈가 놓였던 방향과 같은 방향으로 썰면 모든 슬라이스가 사실상 뼈 없는 립아이가 되고, 스테이크처럼 결 반대로 썰리게 됩니다.

아직 로스트를 사지 않았다면 정육점에 뼈를 분리한 뒤 조리용 실로 다시 묶어 달라고 부탁합니다. 로스트는 똑같이 뼈 위에서 익고, 써는 일은 실을 끊는 것으로 끝납니다.

칼을 들기 전에: 온도와 휴지

온도계는 뼈에서 떨어진, 고기 중심부의 가장 두꺼운 곳에 꽂습니다. FDA가 제시하는 소고기 로스트의 최소 안전 온도는 145°F이며 3분간 휴지해야 합니다. 일리노이 대학교 익스텐션(University of Illinois Extension)은 소고기 로스트의 경우 미디엄 레어를 145°F, 미디엄을 160°F, 웰던을 170°F로 제시합니다.

로스트를 큰 카빙 보드나 테두리가 있는 접시로 옮기고 쿠킹 포일을 느슨하게 덮습니다. 20–30분 휴지하면 실용적입니다. 로스트는 뜨거운 채로 남고, 겉면은 단단해지며, 주스와 곁들임을 마무리할 시간도 생깁니다. 이만한 크기의 로스트는 열을 잘 유지합니다.

작업대를 준비합니다

통 립 로스트는 사방에 여유가 있는 큰 카빙 보드 위에 둡니다. 떼어 낸 뼈는 두 번째 도마로 옮겨, 로스트를 비좁게 만들지 않고 나눌 수 있게 합니다.

칼은 두 자루면 충분합니다. 10–12인치 길이의 긴 카빙 나이프는 한 번의 동작으로 한 장씩 썰어 내고, 보닝 나이프나 잘 드는 셰프 나이프는 갈비뼈의 곡선을 따라갑니다. 고기를 고정할 카빙 포크나 깨끗하게 접은 행주를 곁에 두고, 로스트가 쉬는 동안 서빙 접시를 낮은 온도의 오븐에서 데웁니다.

힘을 주는 것보다 길고 부드러운 동작이 낫습니다. 잘 드는 칼은 겉껍질을 미끄러지듯 지나가지만, 무딘 칼은 겉껍질을 짓눌러 슬라이스에서 육즙을 밀어냅니다. 결을 읽는 방법은 큰 소고기 부위 어디에나 똑같이 적용되며, 브리스킷 써는 법에서는 결의 방향이 바뀌는 부위로 이를 보여 줍니다.

1단계: 뼈를 떼어 냅니다

실이 있으면 끊어서 걷어 냅니다. 갈비뼈가 위로 서고 내 반대쪽으로 휘도록, 지방층이 바깥을 향하게 로스트를 돌려 놓습니다.

갈비뼈 끝을 행주로 잡습니다. 첫 번째 갈비뼈 안쪽에 칼을 대고, 칼날을 뼈에 붙인 채 뼈의 곡선을 따라 아래로 썰어 갈비뼈 전체가 한 덩어리로 떨어질 때까지 진행합니다. 곡선을 따라가기에는 긴 동작보다 짧은 동작이 낫습니다. 뼈에 남는 고기는 최대한 줄입니다. 그래도 남은 고기는 나중에 요리한 사람의 몫입니다.

이제 뼈가 있던 자리에 평평한 면이 생긴 뼈 없는 로스트와 갈비뼈 한 줄이 남습니다.

2단계: 결 반대로 썹니다

뼈 없는 로스트를 그 평평한 면이 아래로, 지방층이 위로 가게 놓습니다. 로스트가 움직이지 않습니다.

뼈가 놓였던 방향과 같은 방향으로 곧게 내려 썰어 칼이 결을 가로지르게 합니다. 두께는 취향에 따라 정합니다.

• 약 1/2인치: 뷔페에서 부채꼴로 펼치기 좋은 얇고 고른 슬라이스
• 3/4–1인치: 한 접시에 한 장씩 내는, 두툼한 레스토랑식 클래식 컷

칼날 전체 길이를 쓰고, 한두 번의 긴 동작으로 칼이 일하게 둡니다. 앞뒤로 톱질하면 겉껍질이 고기에서 떨어져 나갑니다.

로스트의 양 끝은 가운데보다 더 익어 있습니다. 소고기를 웰던으로 좋아하는 손님에게 권합니다.

3단계: 갈비뼈를 나눕니다

갈비뼈를 두 번째 도마로 옮깁니다. 옆으로 세워 뼈와 뼈 사이를 내려 썰어 한 대씩 나눕니다. 원하는 손님을 위해 따로 접시에 내거나, 다음 날을 위해 싸 둡니다.

12 × 9인치 WONAMU. 대나무 도마는 이 작업에 잘 맞습니다. 갈비뼈 한 줄을 올려도 작업할 여유가 있고, 테두리 즙받이 홈이 뼈에서 흘러내리는 육즙을 받아 줍니다. 통 로스트는 제자리인 큰 카빙 보드 위에 그대로 둡니다.

서빙

슬라이스를 따뜻한 접시에 조금씩 겹쳐 놓고 분홍빛 단면이 위를 향하게 합니다. 카빙 보드에 고인 육즙을 위에 끼얹습니다. 주스와 호스래디시 소스는 식탁에서 곁들입니다.

첫 번째로 나갈 접시에 필요한 만큼만 썹니다. 썰지 않은 로스트 덩어리는 쌓아 둔 슬라이스보다 더 따뜻하고 촉촉하게 유지되며, 두 번째로 써는 데는 1분이면 됩니다. 조리한 고기를 언제 썰지에 대한 같은 생각은 스테이크는 언제 썰어야 할까에 있습니다.

로스트 시간 계산부터 상차림까지 저녁 전체의 계획은 처음으로 크리스마스 만찬을 준비하는 법을 참고합니다.

남은 고기와 정리

남은 로스트는 FDA의 기준인 2시간 안에 얕은 용기에 담아 냉장합니다. 일리노이 대학교 익스텐션은 조리된 남은 음식을 3–4일 안에 먹고, 다시 데울 때는 165°F까지 데우라고 안내합니다. 얇은 슬라이스를 주스에 담가 은근히 데우면 두꺼운 슬라이스보다 고르게 데워지며, 차가운 프라임 립은 훌륭한 샌드위치가 됩니다.

카빙 보드는 기름기로 미끈거릴 것입니다. 뜨거운 물과 주방 세제로 홈까지 문질러 씻고 세워서 말립니다. 고기를 썬 뒤 도마의 기름 닦는 법에서 과정을 자세히 다룹니다.

요약

최소 145°F까지 굽고 20–30분 휴지합니다. 갈비뼈는 곡선을 따라 한 번에 떼어 냅니다. 뼈 없는 로스트를 평평한 면으로 놓고 결 반대로 1/2–1인치 두께로 썹니다.

갈비뼈는 두 번째 도마에서 한 대씩 나누어 따로 냅니다. 낼 만큼만 썰고, 나머지는 2시간 안에 냉장합니다.

❋

WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치 대나무 도마로, 테두리 즙받이 홈이 있고 상자에 면 관리 천이 들어 있습니다. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.

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