Para cortar un pay (o tarta) en porciones iguales, empieza con uno que haya asentado por completo, córtalo por la mitad pasando justo por el centro, gíralo y córtalo en cuartos, y divide cada cuarto en dos para obtener ocho porciones iguales. Usa un cuchillo largo, fino y afilado, límpialo entre corte y corte, y haz un corte extra junto a la primera porción para que salga sin romperse.
Casi todas las porciones desiguales y desordenadas vienen de dos cosas: cortar demasiado pronto y cortar a ojo desde el borde. Corrige ambas y cada porción se verá como la primera.
Deja que asiente primero
Un pay recién salido del horno no está listo para cortarse. El relleno sigue suelto y los espesantes que lleva, normalmente maicena o harina, todavía no han terminado de cuajar. Si lo cortas tibio, el relleno se escurre hacia el hueco, la masa se hunde y las porciones no se parecen entre sí.
Un artículo de Food Republic recomienda dejar enfriar el pay al menos cuatro horas después de sacarlo del horno para que los espesantes asienten. Para los pays de fruta con tapa o con enrejado, planifica en torno a eso. Un pay horneado por la mañana está listo para la cena.
Los pays de crema y de natillas son otro caso. Los de calabaza, crema, chiffon y los que llevan base de natillas necesitan refrigerador: la Extensión de la Universidad de Illinois aconseja que no pasen más de dos horas fuera del refrigerador. Enfríalos bien antes de cortarlos. Unas natillas frías se cortan limpias; unas tibias se embarran.
Las herramientas
- Un cuchillo largo, fino y afilado. Un cuchillo de chef o uno para rebanar lo bastante largo para cruzar todo el pay de un solo corte. Una hoja fina arrastra menos relleno.
- Un cuchillo de sierra, para algunos pays. Útil para atravesar una tapa gruesa y crujiente o una corona de nueces pecanas antes de presionar hacia abajo.
- Una pala para tartas. Una pala en forma de cuña se desliza bajo la porción y la sostiene entera al sacarla del molde.
- Un vaso alto de agua caliente y un paño limpio. Para mojar y secar la hoja entre cortes.
Marca antes de cortar
Las porciones iguales empiezan en el centro. Búscalo a ojo y marca ligeramente la superficie del pay con la punta del cuchillo antes de hacer ningún corte completo. Las líneas marcadas son fáciles de corregir y, cuando se vean parejas, cortas siguiéndolas.
Para 8 porciones:
- Marca una línea recta que cruce el centro, de borde a borde.
- Gira el plato un cuarto de vuelta y marca una segunda línea por el centro, en ángulo recto con la primera. Ya tienes cuatro cuartos.
- Marca una línea por la mitad de cada cuarto.
Para 6 porciones, imagina la esfera de un reloj. Marca desde el centro hacia las 12, las 2, las 4, las 6, las 8 y las 10.
Para 12 porciones, para mucha gente o un pay muy contundente, marca hacia cada hora del reloj. Empieza por las 12, las 3, las 6 y las 9 para tener los cuartos y luego divide cada cuarto en tres.
Lo esencial es empezar por mitades y cuartos. Cada corte divide en dos una pieza que ya existe, así que los pequeños errores no se acumulan a medida que avanzas alrededor del pay.
Haz los cortes
Corta por las líneas marcadas desde el centro hacia el borde, presionando recto hacia abajo hasta atravesar la base en lugar de serrar de un lado a otro. Si la base es firme, baja el talón del cuchillo con un balanceo junto al borde para asegurarte de que queda cortada del todo. Una porción que sigue unida por el borde se rompe al levantarla.
Limpia la hoja entre cada corte. Mójala en agua caliente, sécala con el paño y vuelve a cortar. Una hoja limpia deja una línea limpia; una hoja cubierta de relleno lo arrastra hasta la siguiente porción.
Cómo cortar cada tipo de pay
Pays de fruta con tapa o con enrejado. Sierra con suavidad la tapa con la punta de un cuchillo de sierra y luego pasa a presionar recto a través del relleno y la base. Ve despacio sobre el enrejado para que no se haga añicos.
Pays de calabaza y de natillas. Córtalos fríos, recién sacados del refrigerador. Limpia el cuchillo después de cada corte; las natillas se pegan a la hoja y dejan un borde irregular en la siguiente porción.
Pays de crema y de merengue. Moja el cuchillo en agua caliente antes de cada corte y sécalo. Una hoja tibia y húmeda atraviesa el merengue y la nata montada en lugar de arrastrarlos.
Pay de nuez pecana. La superficie caramelizada se resiste a una hoja lisa. Empieza con un cuchillo de sierra para romper las nueces y luego presiona hacia abajo. Si en vez de un pay redondo haces barritas, las barritas de pay de nuez pecana se cortan en cuadrícula y no en cuñas, y cómo cortar brownies y barritas explica ese método.
Saca la primera porción
La primera porción es la que suele romperse, porque no tiene adónde ir. Haz los dos primeros cortes y añade un tercero justo al lado de uno de ellos, como si fueras a cortar una segunda porción. Retira esa tira fina, privilegio de quien cocina, y la primera porción entera ya tiene espacio para salir.
Desliza la pala por completo bajo la porción, hasta la base, en el punto del centro. Levanta un poco, comprueba que el borde está suelto y sácala. A partir de ahí, todas las porciones salen limpias.
Galettes, tartas y pays de forma libre
Los pays horneados en un molde de tarta con fondo desmontable y las galettes de forma libre horneadas sobre una bandeja pueden salir del molde por completo para cortarlos. Así tienes una superficie plana y despejada, y el cuchillo corta recto hasta abajo sin chocar con un borde.
Desliza la tarta o la galette ya fría sobre una tabla de cortar. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, espacio para una galette con margen en los bordes para la pala, y su canal perimetral para jugos recoge el almíbar de fruta que suelten las porciones. Puede ir directa a la mesa para servir.
Si también haces la masa sobre una tabla, cómo hacer masa de pay sobre una tabla de madera explica cómo estirarla y moverla.
Planificar Acción de Gracias
Acción de Gracias cae este año el 26 de noviembre, y los pays son la parte de la comida que más vale la pena preparar con antelación. Calcular bien los tiempos también los hace más fáciles de cortar.
- Los pays de fruta se pueden hornear un día antes. La Extensión de la Universidad de Illinois indica que los pays de fruta pueden guardarse tapados sin apretar a temperatura ambiente hasta dos días.
- El pay de calabaza va al refrigerador en cuanto se enfría. La misma página de la Extensión señala que el pay de calabaza se conserva hasta cuatro días en el refrigerador, así que puede hornearse con bastante antelación y cortarse frío.
- Los pays de crema se quedan en el refrigerador hasta el momento de cortarlos, con el mismo límite de dos horas que los de natillas.
Corta todos los pays a la vez antes del postre y ponlos en fila sobre la encimera. Las porciones iguales rinden más, y los invitados pueden tomar un trocito de dos tipos en lugar de una porción entera de uno solo.
En resumen
Deja enfriar varias horas los pays de fruta y enfría los de natillas y de crema antes de cortarlos. Busca el centro, marca primero mitades y cuartos y luego divide cada cuarto para tener ocho porciones iguales.
Usa un cuchillo largo y fino, corta desde el centro hacia fuera y limpia la hoja entre cada corte. Haz un tercer corte junto a la primera porción para que tenga espacio para salir, y desliza la pala por completo por debajo antes de levantarla.
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