Cuando una receta pide dados pequeños, se refiere a cubos de unos 6 milímetros por lado, un cuarto de pulgada. El dado mediano mide unos 12 milímetros y el grande, unos 2 centímetros.
Son los tamaños estándar de las obras de referencia de cocina, y la mayoría de las recetas bien escritas los respetan.
Más que como números, importan como una promesa. Un cubo de cierto tamaño se cocina en un tiempo previsible. Cuando todas las piezas de la sartén miden lo mismo, todo está listo a la vez, y nada queda crudo por dentro mientras la pieza de al lado se deshace.
Los tres tamaños, y uno más pequeño
Dado pequeño, 6 mm. El caballo de batalla para salsas, pico de gallo, rellenos y cualquier plato que se cocine en menos de veinte minutos. La cebolla, la zanahoria y el apio en dado pequeño se funden en una salsa sin dejar trozos.
Dado mediano, 12 mm. Sopas, salteados de verduras, papas doradas en sartén y ensalada de papa. Lo bastante grande para conservar la forma durante la cocción y reconocerse en la cuchara.
Dado grande, 2 cm. Bandejas de horno, guisos, estofados y todo lo que se cocina durante una hora. Un cubo grande resiste una cocción larga y todavía tiene textura al final.
Por debajo del dado pequeño está la brunoise, de unos 3 milímetros, que es más un corte de guarnición que de cocción. Aparece junto a la juliana y la chiffonade en los cinco cortes básicos con cuchillo.
Cómo cortar dados parejos
Todos los dados se hacen igual: se escuadra la verdura, se cortan láminas, las láminas se convierten en bastones y los bastones, en cubos. El grosor de las láminas fija el tamaño del dado.
Escuádrala. Recorta una tajada fina de un lado de la zanahoria, la papa o el nabo para que quede apoyada en plano y no ruede. Recorta los otros tres lados si quieres cubos perfectos; guarda los recortes para un caldo o un puré.
Corta láminas. Apoya la verdura sobre la cara plana y córtala a lo largo en láminas del grosor del dado que buscas: 6 milímetros para el pequeño, 12 para el mediano.
Corta bastones. Apila dos o tres láminas y córtalas a lo largo en bastones del mismo ancho. A 6 milímetros, esos bastones son el corte llamado bastoncillo o batonnet. A 3 milímetros, son juliana.
Corta cubos. Junta los bastones en un manojo y córtalos de través con la misma separación. Los cubos caen del cuchillo ya terminados.
La mano guía sostiene el manojo en forma de garra, con las yemas recogidas detrás de los nudillos, y retrocede a medida que avanza el cuchillo. Agarres de cuchillo para principiantes explica la pinza y la garra en detalle.
La cebolla sigue otro método
La cebolla está hecha de capas, así que nunca se corta en láminas. Pártela por la mitad a través de la raíz, pélala y apoya cada mitad sobre la cara plana.
Haz cortes verticales hacia la raíz sin llegar a atravesarla, separados según el tamaño del dado. Haz uno o dos cortes horizontales paralelos a la tabla. Después corta de través, y la cebolla cae en cubos.
La raíz mantiene unidas las capas hasta el último corte.
La separación de esos primeros cortes verticales es la que decide si el dado es pequeño, mediano o grande. Como las capas de la cebolla varían de grosor, un dado de cebolla nunca es un cubo perfecto, y ninguna receta lo espera.
Cómo leer las palabras de una receta
Las recetas suelen usar un lenguaje más flexible, y conviene traducirlo.
Picado fino significa más pequeño que el dado pequeño, y no necesariamente parejo. El ajo, las hierbas y la chalota para una vinagreta se pican fino. Cómo picar ajo explica el método.
Picado a secas suele indicar trozos irregulares del tamaño de un dado mediano, donde la uniformidad no importa. Una sopa que se va a licuar solo necesita verduras picadas.
En dados sin más detalle suele significar medianos. Cuando la receta se toma la molestia de decir pequeños o grandes, te está diciendo algo sobre el tiempo de cocción.
En cubos se usa sobre todo para carne, pan y queso, y a menudo significa piezas más grandes que el dado grande: unos 2,5 centímetros para la carne de guiso, 2 para los crutones.
Por qué el tamaño cambia el plato
Un cubo de zanahoria de 6 milímetros se cocina en pocos minutos de salteado. Uno de 2 centímetros necesita veinte minutos o más en el horno. Cambia uno por otro y la receta deja de funcionar.
El tamaño cambia el sabor además del tiempo. Las piezas pequeñas exponen más superficie, así que se doran antes y sueltan más sabor en el plato. Por eso el sofrito o la base de verduras de una salsa rápida se corta pequeño, mientras que las verduras de un asado de olla se cortan grandes para que mantengan su propio sabor junto a la carne.
Mezclar tamaños en la misma sartén es una causa frecuente de cocción despareja en casa. Si la cebolla y la papa van juntas en un salteado, corta la papa al mismo tamaño que la cebolla, o ponla primero.
Preparar el puesto para cortar dados
Cortar dados es repetitivo, así que la preparación decide si resulta agradable. Un cuchillo afilado hace casi todo el trabajo; uno sin filo aplasta las esquinas y deja cubos irregulares. Una tabla estable que no se desliza mantiene cada corte en escuadra. Un bol para los cubos terminados y otro para los recortes mantienen despejada la zona de trabajo.
Una tabla de cortar de bambú WONAMU., de 30 × 23 cm, recibe una cebolla grande o dos zanahorias en láminas y aún deja espacio para empujar los dados terminados hacia el borde del fondo. Trabaja por tandas en lugar de llenar la tabla, y retira los cubos con el lomo del cuchillo, nunca con el filo.
En resumen
El dado pequeño mide 6 milímetros, el mediano 12 y el grande 2 centímetros. Escuadra la verdura, corta láminas al tamaño del dado, después bastones y después cubos. La cebolla lleva cortes verticales hacia la raíz. Ajusta el tamaño al tiempo de cocción y mantén todo lo que va en una sartén del mismo tamaño.
Tras una semana de práctica, los tamaños se vuelven una sensación en la mano más que una medida, y las palabras de la receta empiezan a leerse como instrucciones que ya conoces.
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