El día después de Navidad es la mejor cocina del año, y la mayor parte se desperdicia. El asado se picotea frío, las verduras se ponen grises al fondo de la nevera, y para el 28 una comida que costó seis horas acaba en la basura.

Dos cosas lo arreglan. La primera es saber de cuánto tiempo dispones realmente — es fácil tirar comida días antes de tiempo o guardarla peligrosamente de más, y la ventana real es más estrecha y más clara que cualquiera de las dos suposiciones. La segunda es tener tres o cuatro ideas listas que conviertan las sobras en otra comida y no en una versión más triste de la misma.

Los tiempos que importan

Vienen de las pautas del USDA, y vale la pena conocerlos con precisión y no de forma aproximada.

Refrigera dentro de las dos horas siguientes a servir. Las bacterias se multiplican más rápido entre 4 °C y 60 °C, y la comida cocinada a temperatura ambiente está dentro de ese rango. Dos horas es el límite — una hora si la sala supera los 32 °C, algo que una cocina con el horno encendido todo el día puede alcanzar. El asado reposando en la encimera mientras todos toman el postre es la forma más común de saltarse esto.

De tres a cuatro días en la nevera. Esa es toda la ventana para carne cocinada, relleno, salsa y verduras cocinadas. La cena del 25 aguanta más o menos hasta el 29. Después, congelar o perder.

Recalienta hasta 74 °C. No templado. No humeante. 74 °C medidos con termómetro en la parte más gruesa. Las salsas deben romper a hervir.

Trincha el ave antes de guardarla. La recomendación del USDA es cortar las piezas grandes en trozos más pequeños para que se enfríen rápido. Las porciones pequeñas además se recalientan de forma más pareja, y solo calientas lo que vas a comer.

Una más, porque cada año provoca enfermedades reales: enfría las cantidades grandes rápido repartiéndolas en recipientes bajos en lugar de meter una olla honda de salsa o sopa en la nevera. Un recipiente alto de líquido caliente puede tardar muchas horas en llegar a una temperatura segura en el centro.

Desmonta la comida antes de guardarla

Hazlo esa misma noche, cansado, antes de acostarte. Lleva diez minutos y determina si algo de esto se aprovecha.

Deshuesa la carcasa por completo. Quita toda la carne de los huesos mientras el ave sigue templada y la carne se desprende limpiamente. Sepárala en dos recipientes: lonchas enteras para sándwiches y recalentar, y desmigado para sopa, salteado y empanadas. La carne fría al día siguiente cuesta mucho más de sacar y lo harás peor.

Guarda los huesos. Son lo más valioso que queda en la mesa. Directos a una bolsa en el congelador si no vas a hacer caldo en los próximos dos días.

Guarda los componentes por separado. Carne, verduras, relleno y salsa en sus propios recipientes. Las sobras mezcladas se recalientan de forma desigual y te dan una comida. Separadas, te dan cuatro.

Pasa la salsa a un tarro. La salsa fría cuaja en gelatina y conserva su integridad mejor de lo que la gente espera. Se convierte en la base de casi todo lo de abajo.

Cuatro cosas que cocinar con las sobras de Navidad

Caldo, lo primero y de inmediato. La carcasa, una cebolla, una zanahoria, un par de ramas de apio, una hoja de laurel, cubierto de agua fría y a fuego muy suave tres o cuatro horas. No lo sales. No cuesta atención y produce el ingrediente que hace bueno todo lo demás de esta lista.

Un buen salteado para el 26. Patatas asadas troceadas a lo bruto, coles y cualquier otra verdura verde picadas, la carne desmigada, todo prensado en una sartén caliente con grasa y dejado en paz hasta que la base forme costra. El error que todo el mundo comete es remover — la costra es todo el objetivo. Un huevo frito encima y es la mejor comida de las fiestas.

Sopa el 27. Caldo del 25, lo que quede de carne desmigada, las verduras que sobren, un puñado de pasta pequeña o arroz. Veinte minutos.

Una empanada el 28. Carne, salsa aligerada con caldo, verduras, una tapa de hojaldre. Es la comida que aprovecha los restos incómodos que nadie quiere comer fríos, y se lee como un plato distinto.

Para el sándwich — la razón real por la que la mayoría quiere sobras — el único consejo de verdad es montarlo frío, mantenerlo simple y no saltarse el elemento ácido. Carne, una capa de arándanos, algo crujiente y algo ácido. Pan caliente, relleno frío.

La preparación que acelera todo esto

Todo lo anterior es trabajo de cuchillo en un día de cansancio: deshuesar una carcasa, trocear patatas asadas, picar coles, cortar pan. Vale la pena despejar una superficie en condiciones en lugar de trabajar en una esquina de encimera entre platos apilados.

Una tabla con canal perimetral se gana su sitio aquí más que en ningún otro momento del año, porque trinchar un asado frío suelta más líquido del que la gente espera y una superficie plana lo manda a la encimera. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm y lleva ese canal, y pesa poco para llevarla de la encimera al fregadero una y otra vez durante un día de recoger.

Lávala bien después. Una tabla usada con carne cocinada y cruda en la misma semana necesita la rutina completa, y cómo limpiar a fondo una tabla después de carne cruda la explica.

Congela lo que no vas a aprovechar

Sé honesto el 27 sobre lo que queda y lo que vas a comer de verdad. La carne en lonchas congela bien en porciones con un poco de salsa por encima para que no se seque. El caldo aguanta meses en el congelador. El relleno congela bien. Las patatas cocinadas es mejor comerlas que congelarlas, y lo mismo vale para cualquier cosa ya recalentada una vez.

Etiquétalo con la fecha. Todos los congeladores del país guardan un recipiente sin marcar de una Navidad que nadie sabe situar.

La medida de una buena cena de Navidad no es la comida en sí. Es lo bien que comes los cuatro días siguientes. Si eres tú quien cocina esa cena, cómo organizar la cena de Navidad por primera vez repasa todo el calendario.

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