Para hacer clam chowder desde cero, cocina almejas frescas al vapor en una olla tapada hasta que se abran, cuela y guarda el caldo, y pica la carne. Derrite panceta salada o tocino en dados, rehoga la cebolla en esa grasa, añade papas en dados y el caldo de almejas, y cocina a fuego suave hasta que las papas estén tiernas. Al final incorpora las almejas picadas y la leche o la nata, y calienta la olla con cuidado sin dejar que hierva. Ese es el clam chowder de Nueva Inglaterra, el cremoso, y lleva alrededor de una hora y media.

Casi todo el trabajo está en la tabla de cortar. La cocción en sí es una sola olla.

Tres chowders, una almeja

El clam chowder de Nueva Inglaterra es la versión a base de leche o nata, que suele llevar almejas, papas, panceta salada, cebolla, leche y mantequilla, y a veces se espesa con un poco de harina. El de Manhattan tiene un caldo rojo de tomate, sin leche ni nata. El de Rhode Island se hace con caldo claro y sin leche, mantequilla ni tomate.

Esta receta es la de Nueva Inglaterra. La preparación, el caldo de almejas y el trabajo de cuchillo son iguales en las tres, así que, cuando sabes hacer una, las otras son cuestión de cambiar el líquido.

Cómo elegir las almejas

Las almejas de concha dura se venden por tamaño. De menor a mayor, se llaman countnecks, littlenecks, topnecks, cherrystones y, las más grandes, quahogs o almejas para chowder.

Que las grandes sean las de chowder tiene su razón. Las quahogs y las cherrystones tienen la carne más dura, por eso van al chowder, mientras que las littlenecks y las topnecks, más pequeñas, son las que se sirven crudas. Picadas finas y añadidas al final, las almejas grandes quedan tiernas y le dan al caldo un sabor profundo.

Al comprar almejas vivas, busca la etiqueta en el saco o en el envase. La FDA señala que estas etiquetas llevan el número de certificación del procesador, una señal de que el marisco se recolectó y procesó bajo los controles nacionales de seguridad de moluscos de Estados Unidos. Desecha cualquier almeja con la concha rajada o rota. Las almejas vivas se cierran cuando se les da un golpecito en la concha, y el consejo de la FDA es claro: si una no se cierra, no la uses.

Si no encuentras almejas frescas, las almejas picadas en lata y el jugo de almeja embotellado dan una versión aceptable para un día de semana. Sáltate el paso del vapor y usa el jugo como caldo.

Qué necesitas

Para unas seis raciones:

  • Unos 1,8 kg de almejas vivas para chowder o cherrystones, bien frotadas
  • 1 taza (240 ml) de agua
  • 115 g de panceta salada o tocino grueso
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cebolla amarilla grande
  • 2 ramas de apio (opcional)
  • 680 g de papas de pulpa firme, como la Yukon Gold
  • 2 cucharadas de harina (opcional, para un chowder más espeso)
  • 2 hojas de laurel y unas ramitas de tomillo fresco
  • 2 tazas (480 ml) de leche entera y 1 taza (240 ml) de nata para montar
  • Pimienta negra, perejil picado y galletas saladas para servir

Primer paso: las almejas al vapor

Frota las almejas bajo el chorro de agua fría para quitar la arena de las conchas. Ponlas en una olla grande con la taza de agua, tapa y lleva a fuego fuerte.

Revisa a los 5 minutos más o menos y saca las almejas a medida que se abren, para que las primeras no se pasen mientras terminan las rezagadas. La norma de la FDA para cocinar almejas: las conchas se abren durante la cocción, y las que no se abran deben desecharse.

Cuela el líquido de cocción por un colador forrado con papel de cocina o un filtro de café sobre un bol. Las almejas traen arena, y así se queda atrapada. Deberías tener unas cuantas tazas de un caldo salino, la base del chowder.

Segundo paso: el trabajo en la tabla

Aquí el cuchillo hace casi todo, así que prepara la tabla antes de volver a poner la olla al fuego.

Almejas. Saca la carne de las conchas y pícala en trozos del tamaño de un guisante o un poco más grandes. Las almejas grandes para chowder pueden quedar gomosas, y los trozos pequeños se mantienen tiernos.

Panceta salada. Córtala en dados pequeños, de unos 6 mm, para que suelte la grasa de forma pareja y quede crujiente.

Cebolla y apio. Dados medianos, de algo más de 1 cm. Dados pequeños, medianos y grandes explica los tamaños.

Papas. Pélalas si quieres y córtalas en cubos parejos de algo más de 1 cm. Aquí lo parejo importa más que el tamaño: con papas desiguales, unos trozos quedan crudos mientras otros se deshacen en el caldo.

La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, lo suficiente para mantener cada montón separado mientras trabajas, y su canal perimetral para jugos retiene el líquido de las almejas que se escurre al picarlas. Échalo en el bol del caldo; su sitio es la olla.

Tercer paso: armar el chowder

  1. Derrite la panceta. Cocina la panceta en dados en una olla de fondo grueso o una olla de hierro a fuego medio-bajo hasta que suelte la grasa y los trozos estén dorados. Saca los trocitos crujientes y guárdalos para servir encima.
  2. Rehoga las verduras. Añade la mantequilla, la cebolla y el apio a la grasa. Cocina a fuego suave hasta que estén blandos y translúcidos, sin que se doren.
  3. Espesa, si quieres. Incorpora la harina y cocínala un minuto.
  4. Cuece las papas. Añade las papas, el caldo de almejas colado, el laurel y el tomillo. Agrega agua si hace falta para cubrir apenas las papas. Cocina a fuego suave hasta que un cubo se rompa al apretarlo contra la pared de la olla, unos 15 minutos.
  5. Termina con suavidad. Baja el fuego, añade las almejas picadas, la leche y la nata, y calienta el chowder sin que llegue a hervir. Los lácteos que hierven con fuerza pueden cortarse, y las almejas cocinadas dos veces quedan gomosas.

Prueba antes de salar. El caldo de almejas y la panceta salada ya son salados, y muchas ollas solo necesitan pimienta.

Servir y guardar

Sirve el chowder en cuencos calientes, con la panceta crujiente, perejil y pimienta negra por encima, y galletas saladas al lado. Antiguamente el chowder se espesaba con galleta marinera o galletas trituradas, y desmenuzarlas por encima es un guiño a esa costumbre.

Las sobras de chowder se conservan bien. Siguiendo las pautas de los CDC, refrigéralo antes de 2 horas en una nevera a 4 °C (40 °F) o menos, y al recalentarlo, hazlo con suavidad hasta que llegue a 74 °C (165 °F), comprobado con un termómetro de cocina.

Para otra sopa que empieza en la tabla, la sopa de pollo con fideos desde cero sigue el mismo ritmo: primero la preparación, después la olla. Y si compras marisco para muchos, cómo abrir ostras cubre la otra mitad de una barra de crudos.

En resumen

Cocina al vapor las almejas bien frotadas hasta que se abran, desecha las que sigan cerradas, cuela el caldo por papel de cocina y pica la carne. Derrite la panceta salada en dados, rehoga la cebolla en la grasa, añade las papas en cubos de algo más de 1 cm y el caldo de almejas, y cocina a fuego suave hasta que estén tiernas. Añade las almejas, la leche y la nata, calienta sin que hierva y sirve con galletas saladas.

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