클램 차우더를 처음부터 만들려면, 신선한 조개를 뚜껑 덮은 냄비에서 입이 벌어질 때까지 찐 다음, 국물은 걸러 두고 살은 다집니다. 깍둑썬 염장 돼지고기나 베이컨을 볶아 기름을 내고, 그 기름에 양파를 부드럽게 볶은 뒤, 깍둑썬 감자와 조개 국물을 넣고 감자가 부드러워질 때까지 뭉근히 끓입니다. 마지막에 다진 조갯살과 우유나 크림을 넣고, 끓어오르지 않게 천천히 데웁니다. 이것이 크림이 들어간 뉴잉글랜드 클램 차우더이며, 약 1시간 30분이 걸립니다.
일의 대부분은 도마 위에서 합니다. 조리는 냄비 하나면 됩니다.
차우더는 셋, 조개는 하나
뉴잉글랜드 클램 차우더는 우유나 크림을 바탕으로 한 차우더로, 보통 조개, 감자, 염장 돼지고기, 양파, 우유, 버터가 들어가고 때로는 밀가루를 조금 넣어 걸쭉하게 만듭니다. 맨해튼 클램 차우더는 토마토로 만든 붉은 국물이며 우유나 크림이 들어가지 않습니다. 로드아일랜드 클램 차우더는 맑은 국물로 만들고 우유, 버터, 토마토가 들어가지 않습니다.
이 레시피는 뉴잉글랜드식입니다. 손질, 조개 국물, 칼질은 세 가지 모두 같으니, 하나를 만들 줄 알면 나머지는 국물만 바꾸면 됩니다.
조개 고르기
껍데기가 단단한 대합류 조개는 크기별로 팔립니다. 작은 것부터 큰 것 순으로 카운트넥, 리틀넥, 탑넥, 체리스톤이 있고, 가장 큰 것은 쿼호그 또는 차우더 클램이라는 이름으로 팔립니다.
큰 조개가 차우더용인 데에는 이유가 있습니다. 쿼호그와 체리스톤은 살이 가장 질겨서 차우더에 들어가고, 더 작은 리틀넥과 탑넥은 날로 냅니다. 큰 조개도 잘게 다져 마지막에 넣으면 부드러워지고, 국물에 깊은 맛을 더합니다.
살아 있는 조개를 살 때는 자루나 용기에 붙은 태그를 확인합니다. FDA에 따르면 이 태그에는 가공업체의 인증 번호가 적혀 있으며, 이는 조개가 미국의 국가 패류 안전 관리 기준에 따라 채취되고 가공되었다는 표시입니다. 껍데기가 금 가거나 깨진 조개는 버립니다. 살아 있는 조개는 껍데기를 톡톡 두드리면 닫히며, FDA의 조언은 분명합니다. 닫히지 않는 것은 쓰지 않습니다.
신선한 조개를 구할 수 없다면, 다진 조개 통조림과 병에 든 조개 육수로도 평일 저녁용으로 괜찮은 차우더를 만들 수 있습니다. 찌는 단계는 건너뛰고 그 육수를 국물로 씁니다.
준비물
약 6인분 기준입니다.
- 살아 있는 차우더용 조개나 체리스톤 약 4파운드, 문질러 씻은 것
- 물 1컵
- 염장 돼지고기나 두꺼운 베이컨 4온스
- 버터 2큰술
- 큰 노란 양파 1개
- 셀러리 2줄기(선택)
- 유콘 골드처럼 찰기 있는 감자 1½파운드
- 밀가루 2큰술(선택, 더 걸쭉한 차우더를 원할 때)
- 월계수 잎 2장과 신선한 타임 몇 줄기
- 전유 2컵과 생크림 1컵
- 곁들일 후추, 다진 파슬리, 오이스터 크래커
1단계: 조개 찌기
조개를 찬물에 문질러 씻어 껍데기의 모래를 없앱니다. 큰 냄비에 물 1컵과 함께 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에 올립니다.
5분쯤 지나 확인하고, 입이 벌어지는 대로 조개를 건져 냅니다. 그래야 먼저 열린 조개가 늦게 열리는 조개를 기다리는 동안 지나치게 익지 않습니다. 조개를 익힐 때 FDA의 원칙은 이렇습니다. 익히는 동안 껍데기가 열리며, 열리지 않는 것은 버려야 합니다.
조개 찐 물을 키친타월이나 커피 필터를 깐 체에 걸러 그릇에 받습니다. 조개에는 모래가 있어서 이렇게 걸러야 잡힙니다. 차우더의 바탕이 되는 짭짤한 국물이 몇 컵 나올 것입니다.
2단계: 도마 위 작업
여기서는 칼이 대부분의 일을 하니, 냄비를 다시 불에 올리기 전에 도마부터 준비합니다.
조개. 껍데기에서 살을 꺼내 완두콩만 하거나 그보다 조금 크게 다집니다. 큰 차우더 조개는 질길 수 있는데, 작게 다지면 부드럽게 남습니다.
염장 돼지고기. 약 1/4인치 크기로 작게 깍둑썰어야 기름이 고르게 나오고 바삭해집니다.
양파와 셀러리. 약 1/2인치의 중간 크기로 깍둑썹니다. 작게, 중간, 크게 깍둑썰기에서 크기를 설명합니다.
감자. 원하면 껍질을 벗기고 1/2인치의 고른 정육면체로 썹니다. 여기서는 크기보다 고르기가 더 중요합니다. 크기가 들쭉날쭉하면 어떤 조각은 설익고 어떤 조각은 국물 속에서 부서집니다.
WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로 작업하는 동안 재료 더미를 따로따로 둘 만한 크기이고, 테두리 즙받이 홈이 다질 때 흘러나오는 조개 즙을 잡아 둡니다. 그 즙은 국물 그릇에 부어 줍니다. 냄비에 들어가야 할 맛입니다.
3단계: 차우더 끓이기
- 돼지고기 기름 내기. 바닥이 두꺼운 냄비나 무쇠 냄비에 깍둑썬 염장 돼지고기를 넣고 중약불에서 기름이 나오고 노릇해질 때까지 볶습니다. 바삭해진 조각은 건져 두었다가 위에 올립니다.
- 채소 볶기. 그 기름에 버터, 양파, 셀러리를 넣습니다. 색이 나지 않게 부드럽고 투명해질 때까지 약하게 볶습니다.
- 원하면 걸쭉하게. 밀가루를 넣고 1분간 볶습니다.
- 감자 끓이기. 감자, 걸러 둔 조개 국물, 월계수 잎, 타임을 넣습니다. 필요하면 감자가 겨우 잠길 만큼 물을 더합니다. 감자 한 조각을 냄비 벽에 대고 눌렀을 때 부서질 때까지 약 15분간 뭉근히 끓입니다.
- 부드럽게 마무리. 불을 줄이고 다진 조갯살, 우유, 크림을 넣어 끓이지 않고 데웁니다. 유제품은 세게 끓으면 분리될 수 있고, 두 번 익힌 조개는 고무처럼 질겨집니다.
소금은 맛을 본 뒤에 넣습니다. 조개 국물과 염장 돼지고기 모두 짜서, 후추만 있으면 되는 경우가 많습니다.
내기와 보관
따뜻하게 데운 그릇에 차우더를 담고, 바삭한 돼지고기, 파슬리, 후추를 올리고 오이스터 크래커를 곁들입니다. 예전에는 차우더를 부순 건빵이나 크래커로 걸쭉하게 만들었으니, 크래커를 부숴 위에 뿌리는 것은 그 전통에 대한 인사입니다.
남은 차우더는 잘 보관됩니다. CDC 지침에 따라 2시간 안에 40°F 이하의 냉장고에 넣고, 다시 데울 때는 천천히 데워 식품 온도계로 확인하며 165°F까지 올립니다.
도마에서 시작하는 또 다른 수프로는 처음부터 만드는 치킨 누들 수프가 있습니다. 손질 먼저, 냄비는 그다음이라는 같은 흐름입니다. 여러 사람을 위해 조개류를 산다면 굴 까는 법이 날것으로 내는 해산물 상의 나머지 절반을 다룹니다.
요약
문질러 씻은 조개를 입이 벌어질 때까지 찌고, 닫힌 채로 있는 것은 버리며, 국물은 키친타월에 거르고 살은 다집니다. 깍둑썬 염장 돼지고기로 기름을 내고, 그 기름에 양파를 볶은 뒤, 1/2인치로 썬 감자와 조개 국물을 넣어 부드러워질 때까지 끓입니다. 조개, 우유, 크림을 넣고 끓이지 않게 데운 뒤 오이스터 크래커와 함께 냅니다.
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