집 부엌에서 중요한 칼 잡는 자세는 두 가지입니다. 칼을 쥔 손은 핀치 그립을 씁니다. 엄지와 검지 옆면으로 칼날이 손잡이와 만나는 부분을 집고, 나머지 세 손가락으로 손잡이를 감쌉니다.

재료를 잡는 손은 고양이 손을 씁니다. 손끝을 안으로 말아 넣고 손가락 마디를 앞으로 내밀어, 칼의 옆면이 마디에 닿을 뿐 손끝에는 절대 닿지 않게 합니다.

이 두 가지만 익히면 거의 모든 칼질이 안정됩니다. 칼 앞에서 사람을 긴장하게 만드는 미끄러짐, 흔들림, 베임의 상당수는 칼을 망치처럼 쥐는 데서 옵니다.

손잡이만 쥐면 안 되는 이유

초보자는 대부분 네 손가락으로 손잡이를 감싸고 엄지를 위나 옆에 올립니다. 든든하게 느껴지지만 손이 칼날에서 멀리 떨어집니다. 칼끝의 통제력이 떨어지고, 손목이 방향을 잡게 되며, 팔뚝이 금방 지칩니다.

이만큼 흔한 습관이 두 가지 더 있습니다. 하나는 검지를 칼등 위로 쭉 펴는 것입니다.

정밀하게 느껴지지만 옆으로의 통제력은 거의 없습니다. 다른 하나는 엄지를 칼등에 올려 누르는 것입니다. 두 경우 모두 당근이나 단호박처럼 단단한 재료를 만나면 칼날이 비틀리고, 비틀리는 칼날이 미끄러집니다.

핀치 그립, 단계별로

무게중심을 찾습니다. 칼날의 옆면을 검지와 중지 위에 올려 봅니다. 대부분의 셰프 나이프는 칼날이 손잡이와 만나는 지점, 볼스터나 그보다 조금 앞에서 균형을 잡습니다.

그곳을 집습니다. 엄지 끝마디 안쪽을 칼날 한쪽 면에, 구부린 검지의 옆면을 반대쪽 면에 댑니다. 둘 다 손잡이보다 아주 조금 앞입니다. 날 근처가 아니라 칼날 높이의 가운데쯤을 잡으십시오.

나머지로 감쌉니다. 중지, 약지, 새끼손가락으로 손잡이를 편안하지만 단단하게 감쌉니다. 세게 쥐는 것이 목적이 아닙니다. 방향은 집은 손가락이 잡고, 나머지 손가락은 칼이 돌아가지 않게 붙잡아 줍니다.

처음 며칠은 어색하고, 칼날에 닿는 검지가 조금 아플 수 있습니다. 곧 지나갑니다. 일주일쯤 지나면 칼이 손의 연장처럼 느껴지고, 칼끝이 시선이 향하는 곳으로 갑니다.

고양이 손, 단계별로

재료를 잡는 손은 칼을 쥔 손만큼 많은 일을 하고, 위험에 노출되는 쪽도 이 손입니다.

손끝을 말아 넣습니다. 손을 재료 위에 올리고 손끝을 안쪽 뒤로 접어, 첫째 마디가 작은 벽처럼 앞으로 나오게 합니다.

엄지를 숨깁니다. 엄지는 손가락들 뒤에서 재료를 뒤쪽으로 받쳐 줍니다. 칼이 닿을 수 있는 옆으로 튀어나오면 안 됩니다.

칼날이 마디를 타게 합니다. 칼질할 때마다 칼의 옆면이 손가락 마디에 가볍게 닿습니다. 마디 뒤에 있는 손끝에는 날이 닿을 수 없습니다.

손을 뒤로 옮깁니다. 한 번 썰 때마다 다음 조각의 두께만큼 고양이 손을 뒤로 밉니다. 마디가 움직이는 간격이 곧 써는 두께가 됩니다. 고른 조각은 조심스러운 칼보다 안정된 고양이 손에서 나옵니다.

칼은 손가락 마디보다 높이 올라가면 안 됩니다. 대부분의 칼질에서 칼끝은 도마에 붙인 채 칼 뒤꿈치만 들어 올리십시오. 이렇게 앞뒤로 흔드는 동작이 날을 낮고 예측 가능하게 지켜 줍니다.

알맞은 재료로 연습하기

크고, 안정적이고, 저렴한 재료로 시작하십시오. 반으로 잘라 눕힌 양파, 껍질을 벗기고 한 면을 평평하게 다듬은 감자, 길게 반 가른 주키니가 좋습니다.

둥근 것은 구르고, 평평한 것은 가만히 있습니다. 썰기 전에는 늘 평평한 면을 먼저 만드십시오. 그래야 고양이 손이 잡을 곳이 생깁니다.

천천히 연습하십시오. 차분한 속도로 고르게 썬 열 조각이 서둘러 썬 쉰 조각보다 많은 것을 가르쳐 줍니다. 자세를 의식하지 않게 되면 속도는 저절로 붙습니다. 이 자세로 기본 칼질 다섯 가지를 연습하는 것이 습관을 들이는 가장 빠른 길입니다.

자세를 받쳐 주는 것들

잘 드는 칼. 무딘 칼은 힘을 줘야 하고, 그 힘 때문에 칼이 튑니다. 잘 드는 날은 거의 힘을 들이지 않고 양파를 통과합니다. 연습 전에 집에서 칼 가는 법을 읽어 두면 좋습니다.

움직이지 않는 도마. 썰다가 도마가 밀리면 두 자세 모두 기준을 잃습니다. 아래에 젖은 행주를 깔면 미끄러지지 않습니다. 도마가 미끄러지는 이유에서 이 방법과 다른 요령을 설명합니다.

작업할 공간. 도마가 비좁으면 재료를 잡는 손이 어색한 각도를 취하게 됩니다. 썬 재료는 그때그때 한쪽으로 치우십시오. 12 × 9인치 WONAMU. 대나무 도마는 채소를 다룰 작업 공간과 이미 썬 재료를 둘 안쪽 여백을 함께 내줍니다.

알맞은 높이. 조리대가 너무 높으면 어깨가 올라가고 손목이 꺾입니다. 너무 낮으면 허리가 굽습니다. 도마를 정면으로 마주 서서 칼 쥔 팔을 옆구리에 편하게 두십시오. 썰 때 팔뚝이 대략 수평이 되면 좋습니다.

규칙을 깨도 되는 때

핀치 그립은 셰프 나이프와 산토쿠용입니다. 사과 껍질을 깎거나 딸기 꼭지를 딸 때처럼 손에 들고 쓰는 과도는 다르게 잡습니다. 칼날 가까이를 쥐고 반대편에서 엄지로 방향을 잡습니다. 뼈를 내리치는 중식도는 무게가 일을 하도록 손잡이 뒤쪽을 잡습니다.

재료를 잡는 손은 저미거나 깍둑썰 때 고양이 손이 원칙입니다. 허브나 마늘을 다질 때는 다릅니다. 다른 손을 칼등 위에 평평하게 올리고 재료 더미 위로 칼을 흔들어 내립니다. 날과는 멀리 떨어진 자리입니다.

아이들은 버터 나이프를 쥘 수 있을 때부터 고양이 손을 배울 수 있습니다. 어떤 순서로 가르칠지는 아이에게 칼 쓰는 법 가르치기에서 다룹니다.

요약

칼 쥔 손: 무게중심에서 엄지와 검지로 칼날을 집고, 나머지 손가락으로 손잡이를 감쌉니다. 재료 잡는 손: 손끝은 말아 넣고, 마디는 앞으로, 엄지는 뒤로 숨기고, 칼날이 마디를 타게 합니다. 칼은 잘 들게, 도마는 단단히 고정하고, 어색함이 사라질 때까지 천천히 연습하십시오.

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