감은 종류에 따라 써는 법이 다릅니다. 납작하고 밑이 평평해 토마토를 닮은 단감은 단단할 때 먹습니다. 꼭지를 떼어 내고 웨지 모양이나 둥근 모양으로 썰어 껍질째 먹으면 됩니다.

길쭉하고 끝이 도토리처럼 뾰족한 떫은감은 얇은 껍질 속이 거의 젤리처럼 될 때까지 완전히 물러야 먹을 수 있습니다. 세로로 반을 갈라 숟가락으로 과육을 떠냅니다.

둘을 거꾸로 다루면 감이 실망을 안깁니다. 덜 익은 떫은감은 입안 전체가 마를 만큼 떫습니다. 단감은 흐물흐물해질 때까지 두어도 먹을 수는 있지만, 가장 좋은 식감은 놓치게 됩니다.

구별하는 법

미국 마트에서 가을에 가장 흔히 보이는 감은 후유(Fuyu)와 하치야(Hachiya), 이 두 가지입니다. 후유는 한국 단감의 대표 품종인 부유와 같은 품종입니다. 둥글고 납작하며, 토마토와 비슷한 모양에 밑이 평평합니다. 단단하고 아삭할 때도 먹을 수 있어 떫지 않은 감으로 분류하며, 이때는 사과처럼 아삭하고 꿀처럼 은은하게 답니다.

하치야는 대봉감처럼 길쭉하고 아래가 뾰족한 떫은감입니다. 타닌이 들어 있어 과육이 완전히 물러지기 전까지는 먹기 힘듭니다. 잘 익은 하치야는 물풍선처럼 출렁입니다. 껍질이 비칠 듯 얇아지고 살짝 주름이 잡히기도 합니다. 복숭아 정도로 말랑해지길 기다리지 말고, 젤리에 가까워질 때까지 기다리십시오.

헷갈리면 밑을 보십시오. 평평하면 단감, 뾰족하면 떫은감입니다.

한국에서는 이 구분이 일상의 말 속에 이미 들어 있습니다. 단단하고 달콤한 감은 단감, 완전히 익어 숟가락으로 떠먹는 말랑한 감은 홍시입니다. 그리고 곶감은 껍질을 벗겨 몇 주 동안 매달아 말린, 쫀득하고 하얀 분이 핀 가을 간식입니다.

단감 써는 법

씻어서 물기를 닦습니다. 껍질이 얇고 먹을 수 있어 깎지 않아도 됩니다. 껍질이 조금 미끈하게 느껴진다면 필러로 깎아도 좋습니다.

꼭지를 뗍니다. 잎 모양의 꼭지를 비틀어 떼거나, 과도 끝으로 꼭지 둘레를 얕은 원뿔 모양으로 도려냅니다.

둥글게 썰려면 감을 옆으로 눕혀 약 6mm 두께로 가로질러 썹니다. 단면마다 씨방 자리에 옅은 별 무늬가 드러나, 샐러드나 치즈 플레이트에 가장 잘 어울리는 썰기입니다.

웨지 모양으로 썰려면 감을 밑면으로 세워 위에서 아래로 반을 가른 뒤, 반쪽을 네 조각이나 여섯 조각으로 나눕니다. 조각 가운데 단단하고 하얀 심이 있으면 잘라 냅니다.

씨를 확인합니다. 씨 없는 단감이 많지만, 납작한 갈색 씨가 몇 개 든 것도 있습니다. 썰면서 칼끝으로 튕겨 냅니다.

단감은 실온에서 며칠, 냉장고에서는 일주일 이상 단단하고 아삭하게 유지됩니다. 사 온 즉시 먹을 수 있고, 엄지로 눌렀을 때 살짝 들어갈 무렵이면 더 달아집니다.

떫은감 손질법

기다립니다. 단단할 때 사서 꼭지를 아래로 두고 실온에서 일주일 이상 익힙니다. 빨리 익히려면 사과나 바나나와 함께 종이봉투에 넣어 두십시오.

세로로 반을 가릅니다. 도마에 세워 꼭지에서부터 똑바로 내려 자릅니다. 잘 익은 감은 저항이 거의 없고, 칼이 윤기 나는 젤리 같은 속살을 만납니다.

떠냅니다. 숟가락으로 껍질에서 과육을 떠내고, 꼭지는 버리고, 그대로 씁니다. 요거트 위에 올리거나, 케이크 반죽에 섞거나, 스무디로 갈거나, 반쪽째 커스터드처럼 떠먹습니다.

덜 익었다면 바로 알 수 있습니다. 단단한 떫은감은 생감자처럼 썰리고 입안이 텁텁합니다. 반쪽을 단면이 위로 가게 접시에 올려 실온에 두고, 완전히 말랑해지면 떠냅니다.

잘 익은 홍시는 즙이 많은 일입니다. 홈이 있는 도마나 그릇 위에서 자르십시오. 껍질이 열리자마자 과육이 흘러내립니다.

썬 감 활용하기

둥글게 썬 단감에 부라타나 염소 치즈를 곁들이고 올리브유와 후추를 조금 뿌리면 차분한 가을 전채가 됩니다. 웨지 모양 단감은 쌉쌀한 잎채소, 구운 호두, 새콤한 비네그레트와 함께 샐러드에 넣습니다. 얇게 썬 감은 숙성 체더 옆에 두면 겨울 치즈 보드에 잘 어울립니다.

한국 부엌에서는 곶감을 계피와 생강으로 끓인 수정과에 담가 내고, 단감은 식사 뒤에 껍질을 깎아 작은 접시에 가지런히 썰어 냅니다.

즙 많은 과일을 위한 준비

잘 익은 감은 자르는 순간 즙이 나오고, 홍시는 특히 그렇습니다. WONAMU. 대나무 도마에는 테두리 즙받이 홈이 있어 즙을 붙잡아 주므로, 썬 감은 깔끔하고 조리대는 마른 채로 남습니다.

다 쓰고 나면 따뜻한 비눗물로 닦으십시오. 감의 당분은 마르면 끈적해집니다.

단감은 칼이 잘 들어야 합니다. 무딘 칼은 껍질 위에서 미끄러질 수 있습니다. 홍시는 칼이 거의 상관없고, 숟가락이 일의 대부분을 합니다.

감 철은 가을부터 초겨울까지로, 석류와 같은 시기입니다. 지저분해질까 봐 사람들이 꺼리는 또 하나의 제철 과일은 석류 자르는 법에서 다룹니다.

요약

밑이 평평한 단감은 단단할 때 꼭지를 떼고 껍질째 둥글게 또는 웨지 모양으로 썹니다. 끝이 뾰족한 떫은감은 젤리처럼 말랑해질 때까지 기다렸다가 세로로 반을 갈라 숟가락으로 떠냅니다. 떫은감에서 텁텁한 맛이 나면 아직 덜 익은 것입니다.

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