하셀백 감자는 통감자를 가로로 얇게 썰되, 칼집마다 바닥에서 약 6밀리미터 위에서 멈춰 감자가 한 덩어리로 붙어 있게 만든 요리입니다. 오븐에서 슬라이스가 부채처럼 벌어지고, 가장자리는 바삭해지며, 가운데는 크리미하게 남습니다. 비결은 전적으로 칼질에 있습니다. 감자를 젓가락 두 개나 나무 숟가락 손잡이 두 개 사이에 놓고, 칼날이 그 위에 닿을 때까지 곧게 내려 썹니다. 가이드가 매번 같은 깊이에서 칼을 멈춰 줍니다.
이 요리는 스웨덴 스톡홀름의 레스토랑 하셀바켄(Hasselbacken)에서 이름을 땄습니다. 1953년 그곳에서 한 요리 학생이 처음 냈다고 전해지지만, 그보다 앞선 스웨덴 요리책에 비슷한 오븐 감자 레시피가 있어 누가 먼저 만들었는지는 열린 질문으로 남아 있습니다. 어느 쪽이든 이제는 미국 가정의 명절 곁들이 요리가 되었고, 보기보다 쉽습니다.
알맞은 감자 고르기
170–225그램 정도의 중간 크기 감자가 다루기 가장 쉽습니다. 너무 큰 감자는 속까지 익기 전에 가장자리가 탑니다.
유콘 골드가 가장 무난한 선택입니다. 얇은 껍질이 바삭하게 익고, 촉촉하고 크리미한 과육이 얇은 슬라이스 사이에서도 모양을 유지합니다.
러셋은 속이 더 포슬포슬하고 가장자리가 더 바삭하지만, 더 잘 부서집니다. 너무 얇게 썰면 슬라이스가 떨어져 나갈 수 있습니다.
작은 레드 감자나 핑거링 감자로는 파티용 한입 하셀백을 만듭니다. 같은 방법으로, 칼집 간격만 조금 더 좁게 썹니다.
모양이 고른 타원형 감자를 고릅니다. 혹이나 굽은 곳이 있으면 썰기가 고르지 않습니다.
가이드 준비
감자를 문질러 씻고 물기를 잘 닦습니다. 감자가 도마 위에서 흔들리면 긴 쪽 한 면을 아주 얇게 잘라 평평한 바닥을 만듭니다. 칼 밑에서 구르는 감자가 여기서 가장 큰 안전 위험입니다.
젓가락 두 개나 나무 숟가락 손잡이 두 개를 감자 폭만큼 떨어뜨려 도마 위에 나란히 놓습니다. 그 사이에 감자를 평평한 면이 아래로, 길게 놓습니다.
곧게 내려 썰면 칼이 도마에 닿기 전에 젓가락에 먼저 닿습니다. 그러면 가이드 두께에 따라 약 6밀리미터의 썰리지 않은 바닥이 남습니다. 손잡이가 두꺼우면 바닥이 두껍게, 젓가락이 가늘면 바닥이 더 얇고 약하게 남습니다.
칼집 내기
- 한쪽 끝에서 시작하기. 아직 썰지 않은 쪽 끝을 손가락 끝을 오므려 단단히 잡습니다.
- 곧게 내려 썰기. 잘 드는 셰프 나이프나 얇은 슬라이싱 나이프로, 칼날이 양쪽 가이드에 닿을 때까지 썹니다.
- 얇게 유지하기. 간격은 약 3밀리미터를 목표로 합니다. 얇을수록 더 벌어지고 바삭해지며, 두꺼우면 더 부드럽게 남습니다.
- 칼날을 수직으로. 칼이 기울면 슬라이스가 쐐기 모양이 되고 한쪽 바닥이 잘려 나갑니다.
- 반대쪽 끝까지. 받치는 손을 조금씩 뒤로 옮기며, 손가락을 칼날에서 멀리 둡니다.
이 칼질에는 다른 어떤 칼질보다 잘 드는 칼이 중요합니다. 무딘 칼날은 힘을 주게 만들고, 힘을 주면 칼이 바닥까지 뚫고 나가거나 끝 쪽 슬라이스가 부러집니다. 칼이 끌린다면 먼저 연마봉에 몇 번 문지르면 도움이 됩니다. 연마만으로 부족할 때는 집에서 칼 가는 법을 참고하십시오.
칼집이 바닥까지 뚫렸다고 감자를 버리지 마십시오. 다시 붙여 놓으면 그래도 잘 구워집니다.
칼집 사이에 간하기
썬 감자를 찬물에 헹구며 슬라이스를 살짝 벌려 표면 전분을 씻어 내고, 물기를 아주 잘 닦습니다. 마른 감자는 바삭해지고, 젖은 감자는 쪄집니다.
녹인 버터나 올리브 오일을 겉에 바르고, 붓을 슬라이스 사이로 밀어 넣습니다. 소금과 후추로 간합니다.
풍미를 더하려면 얇게 저민 마늘, 타임 잎 몇 장, 간 파르메산을 처음이 아니라 굽는 중간에 켜 사이에 끼워 넣어 타지 않게 합니다.
굽기
팬에 감자를 올려 220°C(425°F)에서 굽습니다. 30분쯤 지나 슬라이스가 벌어지기 시작하면 버터나 오일을 다시 발라 틈으로 흘러들게 합니다.
다시 오븐에 넣어 20–30분, 가장자리가 진한 금빛으로 바삭해지고 가운데에 칼이 저항 없이 들어갈 때까지 굽습니다. 중간 크기 감자는 보통 모두 합쳐 한 시간쯤 걸립니다. 마지막에 플레이크 소금을 한 꼬집 뿌려 마무리합니다.
시간을 줄이려면 썰기 전의 통감자를 10분쯤 삶아 식힌 뒤 썹니다. 굽는 시간은 줄지만 썰 때 더 무르니 살살 다루십시오.
알맞은 도마
이 작업은 감자 하나보다 더 많은 자리를 차지합니다. 도마에는 젓가락, 감자, 그리고 손이 길이를 따라 거침없이 움직일 공간이 필요합니다.
WONAMU. 아카시아 도마는 12 × 9인치로, 나란한 가이드 두 개와 그 사이의 감자를 놓을 공간이 됩니다. 묵직한 무게 덕분에 곧은 칼질을 반복하는 동안 밀리지 않습니다. 전분을 헹궈 내고, 따뜻한 비눗물로 씻은 뒤 세워서 말립니다.
미리 준비하기
명절 식탁이라면 칼집은 아침에 내 두어도 됩니다. 썬 감자는 갈변하지 않도록 찬물에 잠기게 해 냉장 보관하고, 바르고 굽기 전에 물기를 빼 아주 잘 닦습니다.
오븐에서 바로 꺼냈을 때가 가장 맛있습니다. 기다려야 한다면 뚜껑을 덮지 않은 채 낮은 온도의 오븐에 두어 가장자리의 바삭함을 지킵니다.
흔한 실수
- 가이드 생략하기. 손으로만 썰면 어떤 칼집은 너무 깊고 어떤 칼집은 얕습니다.
- 너무 두껍게 썰기. 감자가 벌어지지 않고 가장자리도 바삭해지지 않습니다.
- 헹군 뒤 물기를 안 닦기. 젖은 슬라이스는 구워지지 않고 쪄집니다.
- 처음부터 마늘이나 치즈 넣기. 감자가 익기 전에 탑니다.
- 구르는 감자. 시작하기 전에 평평한 바닥을 만드십시오.
요약
감자마다 평평한 바닥을 만들고, 젓가락 두 개 사이에 놓은 뒤, 칼날이 가이드에 닿을 때까지 곧게 얇게 썹니다. 헹구고, 물기를 닦고, 버터나 오일을 바르고 간합니다.
220°C에서 한 시간쯤, 중간에 한 번 더 발라 가며 슬라이스가 바삭한 금빛이 되고 가운데가 부드러워질 때까지 굽습니다.
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