Las papas Hasselback son papas enteras cortadas en láminas finas a lo ancho, con cada corte detenido a unos 6 milímetros de la base para que la papa no se separe. En el horno las láminas se abren en abanico, los bordes quedan crujientes y el centro sigue cremoso. Todo el secreto está en el cuchillo: coloca la papa entre dos palillos o dos mangos de cuchara de madera y corta en vertical hasta que la hoja toque las guías. Las guías detienen el cuchillo siempre a la misma profundidad.
El plato debe su nombre a Hasselbacken, un restaurante de Estocolmo, en Suecia. Se dice que un estudiante de cocina lo sirvió allí en 1953, aunque una receta anterior de un libro de cocina sueco, de papas al horno parecidas, deja abierta la pregunta de quién las hizo primero. Sea como sea, se ha convertido en una guarnición de fiesta en las cocinas estadounidenses, y es más fácil de lo que parece.
Elige la papa adecuada
Las papas medianas, de unos 170 a 225 gramos, son las más fáciles de manejar. Las muy grandes tardan demasiado en hacerse por dentro antes de que se quemen los bordes.
Las Yukon Gold son la opción más agradecida. Su piel fina queda crujiente, y su carne, entre cerosa y cremosa, mantiene la forma entre las láminas finas.
Las russet dan un interior más esponjoso y bordes más crujientes, pero son más frágiles. Las láminas pueden romperse si se cortan demasiado finas.
Las papas rojas pequeñas o las fingerling dan Hasselbacks de un bocado para una fiesta. Córtalas igual, con las láminas un poco más juntas.
Elige papas de forma ovalada y regular. Los bultos y las curvas hacen que el corte salga desigual.
Prepara las guías
Frota bien las papas bajo el agua y sécalas a fondo. Si una papa se balancea sobre la tabla, corta una lámina muy fina de uno de sus lados largos para darle una base plana. Una papa que rueda bajo el cuchillo es aquí el principal riesgo.
Coloca dos palillos, o los mangos de dos cucharas de madera, sobre la tabla, paralelos y separados por el ancho de una papa. Pon la papa entre ellos, con la base plana hacia abajo y a lo largo.
Al cortar en vertical, el cuchillo encuentra los palillos antes de llegar a la tabla. Eso deja una base sin cortar de unos 6 milímetros, según el grosor de las guías. Los mangos más gruesos dejan una base más gruesa; los palillos más finos dejan una más fina y frágil.
Haz los cortes
- Empieza por un extremo. Sujeta la papa con las yemas de los dedos recogidas, por el extremo que aún no has cortado.
- Corta en vertical. Usa un cuchillo de chef afilado o un cuchillo fino de trinchar, y corta hasta que la hoja toque las dos guías.
- Mantén las láminas finas. Busca unos 3 milímetros entre corte y corte. Las láminas más finas se abren más y quedan más crujientes; las más gruesas quedan más tiernas.
- Mantén la hoja vertical. Si el cuchillo se inclina, las láminas saldrán en cuña y la base quedará cortada por un lado.
- Avanza hasta el otro extremo. Retrocede la mano que guía a medida que avanzas, con los dedos lejos de la hoja.
Para este corte, un cuchillo afilado importa más que para casi ningún otro. Un filo romo necesita presión, y la presión empuja el cuchillo a través de la base o rompe las láminas de los extremos. Si el tuyo arrastra, unas pasadas por la chaira antes ayudarán; cómo afilar un cuchillo en casa explica cuándo no basta con asentar el filo.
Si un corte atraviesa la base, no tires la papa. Vuelve a juntarla; se asará bien igualmente.
Sazona entre las láminas
Enjuaga las papas cortadas con agua fría, abriendo un poco las láminas para quitar el almidón de la superficie, y luego sécalas muy bien. Las papas secas quedan crujientes; las mojadas se cuecen al vapor.
Pincela el exterior con mantequilla derretida o aceite de oliva, metiendo el pincel entre las láminas. Salpimienta.
Para darles más sabor, mete láminas finas de ajo, unas hojas de tomillo o un poco de parmesano rallado entre las capas a mitad de cocción, no al principio, para que no se quemen.
Ásalas
Asa las papas en una bandeja de horno a 220 °C (425 °F). Al cabo de unos 30 minutos, cuando las láminas hayan empezado a abrirse, vuelve a pincelarlas con mantequilla o aceite, dejando que caiga entre los huecos.
Devuélvelas al horno otros 20 a 30 minutos, hasta que los bordes estén bien dorados y crujientes y un cuchillo entre en el centro sin resistencia. Las papas medianas suelen tardar alrededor de una hora en total. Una pizca de sal en escamas al final las remata.
Para acelerar, hierve las papas enteras sin cortar unos 10 minutos y deja que se enfríen antes de cortarlas. Se asarán en menos tiempo, pero quedan más blandas al corte, así que trátalas con cuidado.
La tabla para el trabajo
El montaje ocupa más sitio que una papa. La tabla necesita espacio para los palillos, la papa y para que la mano se mueva a lo largo sin estorbos.
La tabla de cortar de acacia de WONAMU. mide 30 × 23 cm, con espacio para dos guías paralelas y la papa entre ellas. Su peso evita que se desplace mientras haces los cortes rectos y repetidos. Enjuaga el almidón, lávala con agua tibia y jabón y sécala de canto.
Prepáralas con antelación
Para una mesa de fiesta, el corte puede hacerse por la mañana. Guarda las papas cortadas sumergidas en agua fría en la nevera para que no se oscurezcan, y luego escúrrelas y sécalas muy bien antes de pincelarlas y asarlas.
Están mejor recién salidas del horno. Si tienen que esperar, mantenlas sin tapar en el horno a temperatura baja para que los bordes sigan crujientes.
Errores frecuentes
- Prescindir de las guías. Los cortes a pulso quedan demasiado profundos en unas láminas y poco en otras.
- Láminas demasiado gruesas. La papa no se abrirá y los bordes no quedarán crujientes.
- No secar después de enjuagar. Las láminas mojadas se cuecen al vapor en lugar de asarse.
- Añadir el ajo o el queso al principio. Se quema antes de que la papa esté hecha.
- Una papa que rueda. Corta una base plana antes de empezar.
En resumen
Dale a cada papa una base plana, colócala entre dos palillos y corta láminas finas en vertical hasta que la hoja toque las guías. Enjuaga, seca, pincela con mantequilla o aceite y sazona.
Ásalas a 220 °C durante una hora aproximadamente, pincelando otra vez a mitad, hasta que las láminas estén doradas y crujientes y el centro tierno.
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