Las papas gratinadas quedan tiernas de principio a fin cuando todas las rodajas tienen el mismo grosor, unos 3 mm. Corta un lado plano en cada papa para que no ruede, rebánala recto hacia abajo con golpes parejos usando un cuchillo de chef afilado o una mandolina ajustada a 3 mm, y coloca las rodajas en la fuente mientras están recién cortadas. Las rodajas desiguales explican ese gratinado de fiesta que está crujiente en un bocado y deshecho en el siguiente.

El plato en sí es generoso y sencillo: papas horneadas en leche o crema sazonadas hasta que la superficie se dora. En inglés norteamericano se distinguen las scalloped potatoes de las papas au gratin, y la entrada de Wikipedia sobre el gratinado señala que en Norteamérica las au gratin llevaban queso por tradición y las scalloped no, una distinción que, según dice, ya se ha perdido. Lo llame como lo llame tu familia, el trabajo de cuchillo es el mismo.

Qué comprar y preparar

Para una fuente de 23 × 33 cm, suficiente para 8 a 10 personas como acompañamiento:

  • 1,8 kg de papas
  • 600 ml de leche entera y 240 ml de crema para batir
  • 3 dientes de ajo, unas ramitas de tomillo, sal, pimienta y nuez moscada
  • 3 cucharadas de mantequilla, más un poco para la fuente
  • 1 taza de gruyer o cheddar blanco rallado, si lo quieres

Qué papas usar. La guía para consumidores de Potatoes USA describe las papas amarillas como de textura suave y mantecosa y llama esponjosas a las russet; añade que las papas rojas son cerosas y se mantienen firmes durante la cocción. Para un gratinado cremoso con rodajas que sigan pareciendo rodajas, usa papas amarillas como la Yukon Gold. Las russet dan un plato más suave y esponjoso, y mitad y mitad también funciona. Elige papas de ancho parecido, para que las rodajas salgan de un tamaño similar y queden planas al colocarlas.

Prepara todo antes de cortar: la fuente untada con mantequilla, la leche y la crema calentándose en un cazo con el ajo y el tomillo, y el horno a 190 °C (375 °F). Enjuaga y frota las papas bajo el chorro de agua, como aconseja la FDA para todos los productos frescos, y luego pélalas o déjalas con piel.

Cortar con cuchillo

Las rodajas parejas a mano piden un paso de preparación y algo de ritmo.

Haz un lado plano. Acuesta la papa y corta una lámina fina de su lado largo. Apóyala sobre esa cara plana. Una papa que no puede rodar es mucho más segura de cortar. El mismo gesto es el primer paso en papas para el desayuno: cómo cortarlas en dados para que se doren parejo.

Sujétala en garra. Dobla las yemas de los dedos de la mano guía hacia dentro, con los nudillos adelante, para que el costado de la hoja se apoye en ellos. El grosor de cada rodaja lo marca cuánto retroceden los nudillos, no la fuerza con que empujas. El agarre está explicado en agarres del cuchillo: pinza y garra.

Corta recto hacia abajo. Usa todo el largo de un cuchillo de chef afilado, hacia adelante y hacia abajo en un solo movimiento, con la hoja vertical. Una hoja inclinada da rodajas gruesas en un borde y finas en el otro, y el borde fino se pasa.

Revisa las primeras. Pon las tres primeras rodajas una junto a otra y compáralas antes de seguir. Si una es claramente más gruesa, ve más despacio; la velocidad llega cuando el ritmo ya es parejo.

Es un trabajo distinto al de las papas Hasselback, donde los cortes se detienen antes de la base. Aquí cada corte atraviesa la papa entera, y la regularidad importa más que la profundidad.

Cortar con mandolina

Una mandolina ajustada a 3 mm da rodajas parejas en una fracción del tiempo, algo que se agradece cuando esperan casi 2 kg de papas. Usa siempre el protector que trae, o un guante resistente a cortes. Cuando la papa quede demasiado corta para sujetarla con seguridad, para y corta el último trozo a mano sobre la tabla.

Uses la herramienta que uses, trabaja papa por papa y pasa las rodajas directamente a la fuente o a la leche tibia. La entrada de Wikipedia sobre el pardeamiento enzimático incluye las papas entre los alimentos que se oscurecen al cortarse y señala que la reacción necesita oxígeno, así que las rodajas que se quedan al aire se oscurecen en los bordes.

Colocar para una cocción pareja

Unta la fuente con mantequilla. Coloca las rodajas en hileras superpuestas, cada una cubriendo más o menos la mitad de la anterior, como tejas. Sazona ligeramente cada capa con sal, pimienta y un poco de nuez moscada, y esparce queso entre las capas si lo usas.

Cuela la leche y la crema tibias y viértelas sobre las papas hasta que lleguen casi a la capa de arriba. Aplana la superficie con una espátula para que todas las rodajas queden bajo el líquido, y reparte trocitos de mantequilla por encima.

Hornear y reposar

Tapa la fuente con papel de aluminio y hornea a 190 °C (375 °F) durante 30 minutos. Destapa y hornea otros 45 a 60 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y un cuchillo de pelar atraviese el centro sin resistencia. Si la superficie se dora antes de que el centro esté tierno, vuelve a poner el papel de aluminio encima, sin apretarlo.

Deja reposar 15 minutos antes de servir, para que las porciones se mantengan enteras al servirlas con cuchara o al cortarlas.

La tabla para el trabajo

Casi 2 kg de papas se cortan por tandas. Corta dos o tres papas, pasa las rodajas a la fuente y despeja la tabla antes de la siguiente tanda, para que las rodajas nunca se amontonen y resbalen.

Una tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, espacio suficiente para una papa, su hilera de rodajas y una esquina para el ajo y el tomillo. Su canal perimetral para jugos retiene en la tabla el líquido almidonado de las papas cortadas.

Un paño húmedo bajo la tabla evita que se deslice, algo importante con papas húmedas y llenas de almidón.

Prepararlas con antelación y guardar las sobras con seguridad

Las papas gratinadas pueden hornearse el día anterior, enfriarse, taparse y refrigerarse, y luego recalentarse tapadas a 175 °C (350 °F) hasta que estén bien calientes. Refrigéralas dentro de las 2 horas siguientes a hornearlas, como aconsejan los CDC para la comida cocinada, y recalienta las sobras hasta 74 °C (165 °F), la cifra de la FDA para sobras y guisos al horno. Un plan de cena de Navidad con acompañamientos preparados de antemano como este está en cómo organizar tu primera cena de Navidad.

Lava la tabla con agua caliente y jabón en cuanto termines de cortar, antes de que el almidón se seque. Sécala con un paño y déjala de canto.

En resumen

Elige papas amarillas, o mitad amarillas y mitad russet. Corta un lado plano, sujeta la papa en garra y córtala recto hacia abajo en rodajas de 3 mm, o usa una mandolina con su protector. Pasa las rodajas directamente a la fuente o a la leche tibia.

Coloca las rodajas como tejas, sazona cada capa, cúbrelas con la leche y la crema tibias, y hornea tapado y luego destapado hasta que un cuchillo las atraviese. Deja reposar 15 minutos y sirve.

❋

WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos, en un empaque listo para regalar con un paño de algodón para su cuidado. Disponible en Amazon.

Designed by nature.