Para hacer salsa de arándanos rojos casera, lleva a ebullición 200 g (1 taza) de azúcar con 240 ml de agua, añade una bolsa de 340 g de arándanos rojos frescos y cuécelo a fuego lento unos 10 minutos, hasta que la mayoría de los arándanos hayan reventado y la salsa napa la cuchara. Incorpora la ralladura de naranja y una pizca de sal, retírala del fuego y deja que se enfríe. En la olla parecerá líquida; en el cuenco, cuajará.

Lo que separa una buena salsa de una olvidable es la preparación que la rodea: escoger los arándanos, sacar la ralladura sin la parte blanca amarga y saber cuándo parar la cocción.

Qué tener a mano

  • Una bolsa de 340 g de arándanos rojos frescos (también sirven congelados; échalos directamente del congelador)
  • 200 g (1 taza) de azúcar blanco
  • 240 ml de agua, o 180 ml de zumo de naranja recién exprimido y 60 ml de agua
  • Una naranja navel
  • Una pizca de sal
  • Opcional: una rama de canela, unas rodajas finas de jengibre fresco o un chorrito de oporto al final

También necesitas un cazo mediano, una cuchara de madera, un rallador fino o un pelador, un cuchillo pequeño de pelar y una tabla. Elige un cazo con espacio de sobra. Los arándanos hacen espuma y salpican al reventar, y en un cazo pequeño la salsa se desborda.

Escoge los arándanos sobre la tabla

Vacía la bolsa sobre la tabla y extiende los arándanos en una sola capa. Retira los que estén blandos, arrugados o marrones, y los restos de tallo. Casi todas las bolsas traen algunos, y un arándano pasado se ve enseguida cuando no tiene nada encima.

Enjuaga los arándanos escogidos en un colador y déjalos escurrir. No hace falta secarlos; el agua acaba en el cazo de todos modos.

La ralladura, sin la parte blanca

El zumo y la ralladura de naranja son añadidos habituales en la salsa de arándanos, y esta receta usa los dos. Lava y seca la naranja primero.

Con un rallador fino: sujeta la naranja con una mano y pásala por el rallador con movimientos cortos, girándola en cuanto cada zona se vuelva pálida. Detente cuando aparezca el blanco. La parte blanca bajo la piel es amarga, y una cucharadita en un cazo pequeño de salsa se nota.

Con un pelador: saca tres o cuatro tiras anchas de arriba abajo, presionando poco para que la cuchilla levante solo la capa naranja. Pon cada tira con la piel hacia abajo sobre la tabla y retira lo blanco con el cuchillo de pelar casi plano. Después corta las tiras en hilos muy finos, o déjalas enteras para que se cuezan en la salsa y sácalas al final.

Corta la naranja ya rallada por la mitad, a lo ancho, y exprímela si vas a usar zumo en lugar de parte del agua. Si quieres gajos de naranja en la salsa, sácalos con el cuchillo antes de exprimirla; el método está en cómo sacar los gajos de una naranja a lo vivo.

La cocción: escucha cómo revientan

Pon el azúcar y el agua (o el zumo y el agua) en el cazo, remueve y llévalo a ebullición para que el azúcar se disuelva. Añade los arándanos y, si los usas, la canela o el jengibre. Cuando vuelva a hervir, baja el fuego hasta un hervor suave y constante.

En pocos minutos los arándanos empiezan a abrirse con un pequeño chasquido. Remueve de vez en cuando y aplasta algunos contra la pared del cazo con la cuchara. A los 10 minutos, más o menos, la mayoría habrán reventado, el líquido se habrá vuelto de un rojo intenso y brillante, y la salsa napará el dorso de la cuchara.

El cuajado viene de la propia fruta. Las páginas de cocina del Exploratorium describen los arándanos rojos como ricos en pectina de forma natural, que se libera cuando los frutos se abren, y señalan que la salsa espesa al enfriarse. Un experimento de Science Buddies publicado por Scientific American explica el mecanismo: al cocerse con azúcar, las largas moléculas de pectina se enredan y forman una red que atrapa el azúcar disuelto, y cuanto más se cuece, más firme queda la salsa.

Eso te da el control:

  • Para una salsa suelta, para servir con cuchara y con arándanos enteros, retírala cuando hayan reventado unas dos terceras partes.
  • Para una salsa más firme, que mantenga la forma, cuécela de 3 a 5 minutos más, removiendo, hasta que casi todos se hayan deshecho.

No la cuezas hasta que parezca espesa en el cazo. Si se pasa, al enfriarse queda gomosa. El Exploratorium también advierte que una receta con demasiado azúcar cuesta más llevarla a su punto de gelificación, otra razón para no pasar de una taza por bolsa.

Retira el cazo del fuego, saca la canela o el jengibre e incorpora la ralladura, la sal y el oporto si te gusta. Pruébala cuando se haya templado un poco; una cucharada más de azúcar se disuelve sin problema en la salsa tibia.

Una versión cruda, si la prefieres viva

Hay mesas que piden algo más ácido junto a un asado contundente. Una salsa cruda de arándanos y naranja usa la misma bolsa de fruta, y la tabla hace casi todo el trabajo.

Corta una naranja entera lavada, con piel, en ocho gajos y retira las semillas con la punta del cuchillo de pelar. Pon los gajos, los arándanos escogidos y de 100 a 150 g de azúcar en un procesador de alimentos y tritura a golpes hasta que todo quede finamente picado pero no hecho puré. Guárdala unas horas en la nevera para que el azúcar saque el jugo. Un puñado de nueces pecanas tostadas, picadas sobre la tabla, le da un punto crujiente; cómo picar frutos secos explica cómo lograr trozos parejos sin hacer polvo.

Prepárala con antelación

La salsa de arándanos es la guarnición que conviene hacer primero. Cuécela dos o tres días antes de la cena, déjala enfriar y guárdala tapada en la nevera. La recomendación de los CDC es no dejar nunca alimentos perecederos fuera más de 2 horas y mantener el refrigerador a 4 °C (40 °F) o menos.

Sácala media hora antes de la cena. Recién salida de la nevera está muy firme y el sabor queda apagado; a temperatura ambiente fresca se suelta y la naranja vuelve a notarse.

Para servir

Sírvela en un cuenco pequeño con su propia cuchara. En un bufé, dos cuencos pequeños en cada extremo de la mesa funcionan mejor que uno grande.

Si quieres la versión firme, para cortar en rebanadas, vierte la salsa caliente en un molde pequeño de pan o en un cuenco de paredes rectas, tápala y déjala en la nevera toda la noche. Después desmóldala y córtala en rebanadas gruesas con un cuchillo fino mojado en agua caliente. Según el artículo de Wikipedia sobre la salsa de arándanos, la salsa en lata llegó al mercado en 1941; su versión en gelatina se desliza de la lata a un plato en una sola pieza. La casera cuaja más blanda, así que córtala con cuidado y sírvela desde la misma tabla en la que la cortaste.

Una tabla de cortar de bambú WONAMU. encaja bien con la parte de preparación de esta receta: sus 30 × 23 cm dan espacio para extender una bolsa entera de arándanos y escogerlos, con la naranja y la ralladura a un lado, y su canal perimetral para jugos evita que el zumo de naranja llegue a la encimera. Cuando termines, lávala con agua caliente y jabón, aclárala y sécala con un paño.

Para ver dónde encaja la salsa en el resto del menú y en el horario de cocina, consulta cómo organizar la cena de Navidad por primera vez. La salsa que sobre tiene muchos usos a la mañana siguiente, y algunos están en qué hacer con las sobras de Navidad.

En resumen

Escoge una bolsa de 340 g de arándanos rojos sobre la tabla y ralla una naranja sin la parte blanca. Hierve 200 g de azúcar con 240 ml de agua, añade los arándanos y cuécelos a fuego lento unos 10 minutos, hasta que la mayoría hayan reventado. Incorpora la ralladura y una pizca de sal y déjala enfriar; cuaja al enfriarse.

Retírala antes si la quieres suelta, déjala unos minutos más si la quieres firme, y nunca la cuezas hasta que parezca espesa en el cazo. Prepárala dos o tres días antes y métela en la nevera antes de que pasen 2 horas.

❋

WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.

Designed by nature.