La masa de los pasteles puertorriqueños es una pasta rallada de guineos verdes (bananas verdes), plátanos verdes y raíces, y el trabajo consiste sobre todo en pelar y rallar. Pela todo sobre la tabla, echa los trozos en agua con sal a medida que avanzas para que no se oscurezcan, rállalos por el lado fino de un rallador de caja o tritúralos por tandas en un procesador de alimentos, y luego sazona la pasta con aceite de achiote y un poco de líquido. Corta las hojas de plátano a medida mientras la masa escurre, y la cadena de montaje queda lista.
La entrada de Wikipedia sobre los pasteles los describe como una receta muy querida en Puerto Rico, sobre todo en Navidad, y señala que, como dan tanto trabajo, las familias suelen hacer entre 50 y 200 o más de una vez. La preparación se reparte, y casi toda pasa por una tabla de cortar.
Qué lleva la masa
La masa suele hacerse con guineos verdes rallados, plátanos verdes, yautía blanca, papa y calabaza. Las proporciones cambian de una familia a otra, y la lista también; algunas recetas no llevan papa o no llevan calabaza.
Para unos 20 pasteles, un buen punto de partida:
- 10 guineos verdes, muy firmes, sin nada de amarillo
- 2 plátanos verdes
- 450 g de yautía blanca
- 225 g de calabaza
- 120 ml de aceite de achiote, más un poco para las hojas
- 120 ml de leche o del líquido del relleno cocido
- 2 cucharaditas de sal
Prepara primero el relleno de carne, el día anterior. El relleno es un guiso, a menudo de cerdo, con cualquier combinación de paleta de cerdo, jamón, tocino, pasas, garbanzos, aceitunas y alcaparras.
Corta el cerdo crudo en su propia tabla, no en la que usarás para las verduras. La FDA aconseja usar una tabla de cortar para los productos frescos y otra distinta para la carne, el pollo y el marisco crudos. Deja enfriar el relleno cocido y refrigéralo antes de que pasen dos horas.
Prepáralo todo antes de pelar
Llena un bol grande con agua fría y disuelve una cucharada de sal. Cada trozo pelado va directo ahí. Los guineos y plátanos verdes pelados empiezan a oscurecerse al aire, y el agua con sal los mantiene claros hasta que los ralles.
Ponte guantes desechables. Los plátanos crudos manchan las manos y los paños de cocina.
Coloca la tabla sobre un paño húmedo para que no se mueva, con el agua con sal a un lado y un bol para las cáscaras al otro. Una tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, lo justo para unos pocos guineos a la vez con espacio para mover el cuchillo. Pela por tandas en lugar de amontonarlo todo de golpe.
Cómo pelar guineos y plátanos verdes
Los guineos verdes no se pelan como los maduros. La cáscara se agarra a la pulpa y hay que cortarla.
- Corta las puntas. Quita los dos extremos con un cuchillo pequeño.
- Marca la cáscara. Pasa la punta del cuchillo a lo largo de las aristas, atravesando la cáscara sin entrar mucho en la pulpa. Tres o cuatro cortes por guineo.
- Levántala. Mete el pulgar o el costado del cuchillo bajo una tira y levántala. Ve tira por tira alrededor de la fruta.
- Repasa y al agua. Rebaja las zonas verdes que queden en la pulpa, corta el guineo en dos o tres trozos y échalos al agua con sal.
Los plátanos se pelan igual, con una cáscara más gruesa. Marca a lo largo de las aristas, levanta la cáscara por secciones, repasa y corta en trozos.
Yautía y calabaza
La yautía tiene una piel marrón y áspera. Corta los dos extremos, ponla de pie sobre uno de ellos y retira la piel de arriba abajo con un cuchillo de chef, siguiendo la curva. Enjuaga la raíz pelada, córtala en trozos y añádela al agua con sal.
Para la calabaza, saca las semillas con una cuchara, córtala en gajos, apoya cada gajo plano sobre la tabla y quítale la corteza con el cuchillo. Los gajos planos son más estables que media calabaza redonda balanceándose bajo la hoja.
Rallar la masa
Escurre los trozos y sécalos con un paño.
A mano: Ralla por el lado fino de un rallador de caja apoyado en un bol ancho. Sujeta cada trozo en un ángulo bajo y haz pasadas largas. Para cuando el trozo se quede corto; las yemas de los dedos son el precio de rallar los últimos centímetros. Los restos van al procesador al final.
Con procesador de alimentos: Tritura lo rallado, o los trozos crudos en tandas pequeñas, hasta obtener una pasta lisa y cremosa. Para la textura más fina, ralla primero y luego tritura.
Después, escurre la masa. Ponla en un colador de malla fina o en un escurridor forrado con estameña sobre un bol durante al menos 3 horas en la nevera, para que suelte el exceso de líquido.
Incorpora la sal, el aceite de achiote y la leche o el líquido del relleno necesarios para lograr una pasta suave que mantenga la forma en la cuchara. Debe quedar de color naranja dorado y fácil de extender. Si alguna vez has rallado papas para latkes, el ritmo con el rallador es el mismo; cómo rallar papas para latkes explica el agarre y cómo rallar sin cortarte.
Cortar las hojas de plátano
Mientras la masa escurre, prepara las hojas. Si están congeladas, descongélalas antes en la nevera.
- Límpialas. Pásales un paño húmedo por las dos caras.
- Córtalas a medida. Despliega una hoja sobre la tabla y córtala siguiendo la veta con un cuchillo o unas tijeras. Las recetas usan rectángulos de unos 25 × 13 cm con papel de horno debajo, o cuadrados de unos 30 cm; elige un tamaño y mantenlo.
- Ablándalas. Pasa cada trozo un momento sobre una llama de gas o un fuego caliente hasta que se ablande y se vuelva flexible.
- Apílalas. Deja las hojas recortadas en una pila junto a la tabla, listas para la cadena.
Pinta un rectángulo de aceite de achiote en el centro de cada hoja sobre una bandeja, no sobre la tabla.
Montaje y cocción
Pon una hoja de papel de horno y encima una hoja de plátano. Extiende un par de cucharadas de masa en el centro, añade una cucharada de relleno, cúbrelo con un poco más de masa, dobla la hoja hasta formar un paquete, envuelve el papel alrededor y átalo con hilo de cocina en los dos sentidos.
Mete los pasteles en una olla grande con agua hirviendo y sal, asegúrate de que queden sumergidos y cuécelos a fuego suave alrededor de una hora. Corta el hilo y desenvuélvelos en la mesa. El día se organiza como una tamalada; cómo organizar una tamalada tiene el plan de la cadena de montaje.
Los pasteles crudos se pueden congelar. Mete en bolsas, ponles fecha y congela los que no vayas a cocinar enseguida. Las sobras cocidas van a la nevera antes de que pasen dos horas.
En resumen
Prepara el relleno el día anterior, en su propia tabla. Pela por tandas los guineos verdes, los plátanos, la yautía y la calabaza, y guarda cada trozo en agua con sal. Rállalo fino o tritúralo hasta obtener una pasta lisa, escúrrelo y sazónalo con aceite de achiote, sal y líquido.
Corta las hojas de plátano a un mismo tamaño, pásalas por la llama y apílalas junto a la tabla. Luego rellena, dobla, ata y cuece a fuego suave durante una hora.
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