푸에르토리코식 파스텔레스의 마사는 풋바나나, 덜 익은 플랜틴, 뿌리채소를 갈아 만든 반죽이며, 일의 대부분은 껍질을 벗기고 가는 것입니다. 도마 위에서 모두 껍질을 벗기고, 색이 변하지 않도록 벗기는 대로 소금물에 담근 뒤, 박스 강판의 고운 면에 갈거나 푸드 프로세서로 조금씩 나누어 갈고, 아나토 오일과 약간의 액체로 간을 합니다. 마사의 물기가 빠지는 동안 바나나 잎을 크기에 맞게 자르면 조립 준비가 끝납니다.
위키백과 영문판의 파스텔레스 항목은 이 음식을 푸에르토리코에서, 특히 크리스마스 무렵에 사랑받는 요리로 소개하며, 손이 많이 가는 탓에 가족들이 한 번에 50개에서 200개 이상을 만드는 경우가 많다고 설명합니다. 그래서 준비는 여럿이 나누어 하고, 그 대부분이 도마 위에서 이루어집니다.
마사에 들어가는 것
마사는 보통 간 풋바나나, 덜 익은 플랜틴, 흰 야우티아, 감자, 그리고 칼라바사라는 열대 호박으로 만듭니다. 비율은 집집마다 다르고 재료도 다릅니다. 감자나 칼라바사를 빼는 레시피도 있습니다.
파스텔레스 약 20개 분량의 기본 배합입니다.
- 풋바나나 10개 (아주 단단하고 노란 기가 전혀 없는 것)
- 덜 익은 플랜틴 2개
- 흰 야우티아 1파운드
- 칼라바사 ½파운드
- 아나토(아치오테) 오일 ½컵, 잎에 바를 여분
- 우유 또는 익힌 소의 국물 ½컵
- 소금 2작은술
고기 소는 먼저, 전날 만들어 둡니다. 소는 대개 돼지고기로 만드는 스튜이며, 보스턴 버트(돼지 앞다리 윗부분), 햄, 베이컨, 건포도, 병아리콩, 올리브, 케이퍼를 자유롭게 조합합니다.
생돼지고기는 채소용 도마가 아닌 별도의 도마에서 손질하십시오. FDA는 신선 농산물용 도마와 생고기·가금류·해산물용 도마를 따로 쓰라고 권고합니다. 익힌 소는 식혀서 2시간 안에 냉장고에 넣습니다.
껍질을 벗기기 전에
큰 볼에 찬물을 채우고 소금 1큰술을 풀어 둡니다. 벗긴 조각은 모두 곧장 이 물에 넣습니다. 껍질 벗긴 풋바나나와 플랜틴은 공기에 닿으면 색이 짙어지기 시작하는데, 소금물이 갈 때까지 하얗게 지켜 줍니다.
일회용 장갑을 끼십시오. 익히지 않은 플랜틴은 손과 행주를 물들입니다.
도마가 움직이지 않도록 젖은 행주 위에 올리고, 한쪽에는 소금물을, 다른 쪽에는 껍질 담을 그릇을 둡니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 바나나 몇 개를 올려놓고 칼을 움직일 여유가 있습니다. 한꺼번에 쌓아 두지 말고 몇 개씩 나누어 벗기십시오.
풋바나나와 플랜틴 껍질 벗기기
풋바나나는 익은 바나나처럼 벗겨지지 않습니다. 껍질이 과육에 달라붙어 있어 칼로 잘라 내야 합니다.
- 양 끝을 자릅니다. 과도로 양쪽 끝을 잘라 냅니다.
- 껍질에 칼집을 냅니다. 칼끝으로 모서리를 따라 세로로 긋되, 껍질만 가르고 과육 깊이 들어가지 않게 합니다. 바나나 하나에 서너 줄이면 됩니다.
- 들어 올립니다. 엄지나 칼 옆면을 껍질 한 줄 밑으로 밀어 넣어 들어 올립니다. 한 줄씩 돌아가며 벗깁니다.
- 다듬어서 담급니다. 과육에 남은 초록색 부분을 얇게 깎아 내고, 바나나를 두세 토막으로 잘라 소금물에 넣습니다.
플랜틴도 같은 방법으로 벗기지만 껍질이 더 두껍습니다. 모서리를 따라 칼집을 내고 껍질을 몇 조각으로 나누어 들어낸 뒤, 다듬어서 토막 냅니다.
야우티아와 칼라바사
야우티아는 거친 갈색 껍질을 가지고 있습니다. 양 끝을 잘라 한쪽 평평한 면으로 세운 뒤, 셰프 나이프로 곡선을 따라 위에서 아래로 껍질을 저며 냅니다. 벗긴 뿌리는 헹궈서 토막 내 소금물에 넣습니다.
칼라바사는 씨를 긁어내고 웨지 모양으로 자른 뒤, 한 조각씩 도마에 눕혀 칼로 껍질을 잘라 냅니다. 눕힌 웨지는 칼날 밑에서 흔들리는 반쪽짜리 둥근 호박보다 더 안정적입니다.
마사 갈기
조각들을 건져 물기를 닦아 냅니다.
손으로 갈 때: 넓은 볼 위에 박스 강판을 세우고 고운 면에 갑니다. 조각을 낮은 각도로 쥐고 길게 밀어 갑니다. 조각이 짧아지면 멈추십시오. 마지막 1인치를 갈다가 손끝을 다치기 쉽습니다. 남은 꼬투리는 마지막에 푸드 프로세서에 넣습니다.
푸드 프로세서로 할 때: 간 것을, 또는 생 조각을 조금씩 나누어 넣고 매끄럽고 크리미한 반죽이 될 때까지 돌립니다. 가장 고운 질감을 원하면 먼저 강판에 간 뒤 갈아 줍니다.
그다음 마사의 물기를 뺍니다. 고운 체나 면포를 깐 소쿠리에 담아 볼 위에 올리고, 냉장고에서 최소 3시간 두어 여분의 물기가 빠지게 합니다.
소금, 아나토 오일, 그리고 우유나 소 국물을 넣어 숟가락 위에서 모양을 유지하는 부드러운 반죽으로 만듭니다. 주황빛이 도는 금색에 잘 펴 발라지는 상태가 좋습니다. 라트케용 감자를 강판에 갈아 본 적이 있다면 리듬은 똑같습니다. 쥐는 법과 강판 안전은 라트케용 감자 가는 법에서 다룹니다.
바나나 잎 자르기
마사의 물기가 빠지는 동안 잎을 준비합니다. 냉동 잎이라면 먼저 냉장고에서 해동합니다.
- 깨끗이 닦습니다. 젖은 행주로 양면을 닦습니다.
- 크기에 맞게 자릅니다. 잎을 도마 위에 펴고 결을 따라 칼이나 가위로 자릅니다. 레시피에 따라 유산지를 받친 약 10 × 5인치 직사각형을 쓰기도 하고, 약 12인치 정사각형을 쓰기도 합니다. 한 가지 크기를 정해 끝까지 지키십시오.
- 부드럽게 만듭니다. 한 장씩 가스 불꽃이나 뜨거운 화구 위로 잠깐 지나가게 해 잎이 부드럽고 유연해지게 합니다.
- 쌓아 둡니다. 다듬은 잎을 도마 옆에 쌓아 조립에 대비합니다.
아나토 오일은 도마가 아니라 쟁반 위에서, 잎 가운데에 직사각형 모양으로 조금 바릅니다.
조립과 익히기
유산지 한 장을 깔고 그 위에 잎을 올립니다. 가운데에 마사를 두어 숟가락 펴 바르고, 소를 한 숟가락 올린 뒤 마사를 조금 더 덮고, 잎을 접어 꾸러미를 만듭니다. 유산지로 감싸고 조리용 실로 가로세로 두 방향으로 묶습니다.
소금을 넣고 끓는 큰 냄비에 파스텔레스를 넣어 완전히 잠기게 한 뒤, 약불에서 1시간쯤 익힙니다. 식탁에서 실을 끊고 펼쳐 먹습니다. 하루의 흐름은 타말레 파티와 비슷합니다. 조립 라인 계획은 타말라다 여는 법에 있습니다.
익히지 않은 파스텔레스는 냉동할 수 있습니다. 바로 익히지 않을 것은 봉지에 담아 날짜를 적고 얼려 두십시오. 익힌 남은 음식은 2시간 안에 냉장고에 넣습니다.
요약
소는 전날 별도의 도마에서 준비합니다. 풋바나나, 플랜틴, 야우티아, 칼라바사를 몇 개씩 나누어 벗기고, 모든 조각을 소금물에 담가 둡니다. 곱게 갈거나 프로세서로 매끈한 반죽을 만들어 물기를 빼고, 아나토 오일과 소금, 액체로 간을 합니다.
바나나 잎을 한 가지 크기로 잘라 불꽃에 살짝 지나가게 하고 도마 옆에 쌓습니다. 그다음 소를 넣고, 접고, 묶어서 1시간 동안 약불에 익힙니다.
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