크랜베리 소스 직접 만드는 법

크랜베리 소스를 직접 만들려면 설탕 1컵과 물 1컵을 끓이다가 생크랜베리 12온스(340g) 한 봉지를 넣고, 열매가 대부분 터지고 소스가 숟가락에 얇게 묻어날 때까지 약 10분간 약불에서 끓입니다. 오렌지 제스트와 소금 한 꼬집을 넣고 불에서 내린 뒤 식힙니다. 냄비 안에서는 묽어 보여도 그릇에 담아 두면 굳습니다.

좋은 소스와 금방 잊히는 소스를 가르는 것은 그 주변의 손질입니다. 열매를 고르고, 쓴 흰 속껍질 없이 제스트만 벗겨 내고, 언제 불을 끌지 아는 것입니다.

준비할 것

• 생크랜베리 12온스(340g) 한 봉지(냉동도 괜찮습니다. 냉동실에서 꺼내 바로 넣습니다)
• 그래뉴당 1컵
• 물 1컵, 또는 갓 짠 오렌지 주스 3/4컵과 물 1/4컵
• 네이블 오렌지 1개
• 소금 한 꼬집
• 선택: 시나몬 스틱, 얇게 저민 생강 몇 쪽, 마지막에 넣을 포트와인 약간

그 밖에 중간 크기 냄비, 나무 주걱, 고운 강판이나 필러, 과도, 도마가 필요합니다. 냄비는 여유 있는 것으로 고릅니다. 크랜베리는 터지면서 거품이 일고 튀기 때문에 작은 냄비에서는 넘칩니다.

도마 위에서 열매 고르기

봉지를 도마 위에 쏟아 한 겹으로 펼칩니다. 무르거나 쭈글쭈글하거나 갈색으로 변한 것, 떨어진 꼭지를 골라냅니다. 한 봉지에 대개 몇 알씩은 섞여 있고, 위에 아무것도 겹쳐 있지 않으면 무른 열매가 금방 눈에 띕니다.

고른 크랜베리를 체에 담아 헹군 뒤 물기를 뺍니다. 완전히 말릴 필요는 없습니다. 어차피 그 물도 냄비로 들어갑니다.

흰 속껍질 말고 제스트만

오렌지 주스와 오렌지 제스트는 크랜베리 소스에 흔히 더하는 재료이고, 이 레시피에는 둘 다 들어갑니다. 먼저 오렌지를 씻어 물기를 닦습니다.

고운 강판을 쓸 때: 한 손에 오렌지를 들고 강판 위로 짧게 문지르며, 한 군데가 옅어질 때마다 돌려 줍니다. 흰 부분이 보이면 멈춥니다. 껍질 밑의 흰 속껍질은 쓴맛이 나서, 작은 냄비의 소스에 1티스푼만 들어가도 티가 납니다.

필러를 쓸 때: 위에서 아래로 넓은 띠를 서너 개 벗겨 내되, 주황색 층만 벗겨지도록 가볍게 누릅니다. 띠를 껍질 쪽이 아래로 가게 도마에 놓고, 과도를 거의 눕혀 남은 흰 부분을 저며 냅니다. 그다음 아주 가늘게 채 썰거나, 통째로 소스에 넣어 끓이고 마지막에 건져 냅니다.

제스트를 벗긴 오렌지는 가로로 반을 갈라, 물 대신 주스를 일부 쓸 경우 즙을 짭니다. 소스에 오렌지 과육을 넣고 싶다면 즙을 짜기 전에 칼로 과육을 발라냅니다. 방법은 오렌지 과육만 깔끔하게 발라내는 법에 있습니다.

끓이기: 터지는 소리를 들으세요

냄비에 설탕과 물(또는 주스와 물)을 넣고 저어 설탕이 녹도록 끓입니다. 크랜베리와, 쓴다면 시나몬이나 생강을 넣습니다. 다시 끓어오르면 불을 줄여 잔잔하게 끓는 상태를 유지합니다.

몇 분 지나면 열매가 톡 하는 소리를 내며 갈라지기 시작합니다. 가끔 저어 주고, 주걱으로 몇 알을 냄비 벽에 눌러 줍니다. 10분쯤 지나면 열매 대부분이 터지고, 국물은 짙고 윤기 나는 붉은색이 되며, 소스가 주걱 뒷면에 묻어납니다.

소스를 굳히는 것은 과일 자체입니다. 익스플로라토리엄(Exploratorium)의 요리 페이지는 크랜베리가 원래 펙틴이 풍부하고, 열매가 터지면서 그 펙틴이 나오며, 소스는 식으면서 걸쭉해진다고 설명합니다. 사이언티픽 아메리칸(Scientific American)에 실린 사이언스 버디스(Science Buddies)의 크랜베리 실험은 그 원리를 이렇게 풀어 줍니다. 설탕과 함께 끓이면 긴 펙틴 분자가 서로 얽혀 녹은 설탕을 가두는 그물을 만들고, 오래 끓일수록 소스가 더 단단해진다는 것입니다.

그래서 농도를 조절할 수 있습니다.

• 통열매가 남은, 숟가락으로 떠먹는 묽은 소스를 원한다면 열매가 3분의 2쯤 터졌을 때 멈춥니다.
• 모양이 잡히는 단단한 소스를 원한다면 저어 가며 3–5분 더 끓여 열매가 거의 다 무너지게 합니다.

냄비 안에서 걸쭉해 보일 때까지 끓이지는 마십시오. 너무 끓이면 식은 뒤 고무처럼 굳습니다. 익스플로라토리엄은 설탕이 너무 많은 레시피는 젤 상태에 도달하기가 더 어렵다고도 지적합니다. 한 봉지에 설탕 1컵을 넘기지 않는 이유가 하나 더 생기는 셈입니다.

냄비를 불에서 내리고 시나몬 스틱이나 생강을 건져 낸 뒤, 제스트와 소금, 원한다면 포트와인을 넣고 섞습니다. 맛은 조금 식은 뒤에 봅니다. 따뜻한 소스에는 설탕 한 숟가락을 더 넣어도 쉽게 녹습니다.

산뜻한 맛을 원한다면, 생 렐리시

진한 로스트 옆에 좀 더 상큼한 것을 원하는 식탁도 있습니다. 생 크랜베리 오렌지 렐리시는 같은 크랜베리 한 봉지로 만들고, 일은 대부분 도마가 합니다.

씻은 오렌지를 껍질째 여덟 조각으로 자르고 과도 끝으로 씨를 빼냅니다. 오렌지 조각과 고른 크랜베리, 설탕 1/2–3/4컵을 푸드 프로세서에 넣고, 퓌레가 되지 않고 곱게 다져질 정도로 끊어 가며 돌립니다. 설탕이 즙을 끌어내도록 몇 시간 냉장고에 둡니다. 볶은 피칸 한 줌을 도마에서 다져 넣으면 씹는 맛이 생깁니다. 가루를 내지 않고 고르게 다지는 법은 견과류 튀지 않게 다지는 법에 있습니다.

미리 만들어 두기

크랜베리 소스는 가장 먼저 만들어 둘 곁들임입니다. 만찬 2–3일 전에 만들어 식힌 뒤 뚜껑을 덮어 냉장고에 넣어 둡니다. 미국 질병통제예방센터(CDC)의 식품 안전 지침은 상하기 쉬운 음식을 2시간 넘게 밖에 두지 말고, 냉장고는 40°F(4°C) 이하로 유지하라는 것입니다.

만찬 30분 전에 꺼내 둡니다. 냉장고에서 바로 꺼내면 아주 단단하고 맛도 흐릿하지만, 서늘한 실온에 두면 풀어지면서 오렌지 향이 살아납니다.

내는 법

작은 그릇에 담아 전용 숟가락과 함께 냅니다. 뷔페라면 큰 그릇 하나보다 작은 그릇 두 개를 식탁 양 끝에 두는 편이 낫습니다.

썰어 먹는 단단한 스타일을 원한다면, 뜨거운 소스를 작은 파운드 틀이나 옆면이 곧은 그릇에 붓고 덮어 하룻밤 냉장고에 굳힙니다. 그다음 틀에서 빼내 뜨거운 물에 담근 얇은 칼로 두툼하게 썹니다. 위키백과의 크랜베리 소스 항목에 따르면 통조림 크랜베리 소스는 1941년에 시장에 나왔고, 젤리 형태는 캔에서 접시로 한 덩어리째 미끄러져 나옵니다. 집에서 만든 소스는 그보다 무르게 굳으니 조심스럽게 썰어, 썬 도마 그대로 냅니다.

WONAMU. 대나무 도마는 이 레시피의 손질 단계에 잘 맞습니다. 12 × 9인치 크기라 크랜베리 한 봉지를 다 펼쳐 놓고 고를 수 있고 오렌지와 제스트를 한쪽에 둘 자리도 있으며, 테두리의 즙받이 홈이 오렌지즙이 조리대로 흐르는 것을 막아 줍니다. 다 쓴 뒤에는 뜨거운 비눗물로 씻고 헹군 다음 행주로 물기를 닦습니다.

소스가 전체 메뉴와 조리 일정에서 어디에 들어가는지는 처음으로 크리스마스 만찬을 준비하는 법을 참고하십시오. 남은 소스는 다음 날 아침 쓸 곳이 많고, 그중 몇 가지는 크리스마스 남은 음식 활용법에 있습니다.

요약

크랜베리 12온스 한 봉지를 도마 위에서 고르고, 흰 속껍질 없이 오렌지 제스트를 벗깁니다. 설탕 1컵과 물 1컵을 끓이다가 크랜베리를 넣고, 대부분 터질 때까지 약 10분간 약불에서 끓입니다. 제스트와 소금 한 꼬집을 넣고 식힙니다. 식으면서 굳습니다.

묽은 소스는 일찍 멈추고, 단단한 소스는 몇 분 더 끓이되, 냄비 안에서 걸쭉해 보일 때까지 끓이지는 마십시오. 2–3일 전에 만들어 두고, 2시간 안에 냉장고에 넣습니다.

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WONAMU.는 매일의 손질을 위한 대나무 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 대나무, 테두리 즙받이 홈. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.

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