견과류를 주방 여기저기로 튀지 않게 다지려면 한 번에 조금씩 올리고, 반대 손 손바닥을 칼등 위에 평평하게 얹은 채 칼날을 세게 내리치지 말고 앞뒤로 흔들어 써십시오. 깔끔한 조각을 원하면 생견과를 먼저 다지고 나중에 볶으십시오. 볶은 견과는 잘 부서져서 가루가 되기 쉽습니다. 그리고 레시피가 원하는 크기에서 멈추십시오. 토핑에는 굵게, 크러스트와 속재료에는 곱게 다집니다.
연말 요리에는 피스타치오가 곳곳에 들어갑니다. 쿠키에, 크로스티니 위에, 초콜릿 바크 속에, 칵테일 위에 뿌려서. 그리고 냉장고 밑으로 굴러 들어가기 가장 쉬운 견과이기도 합니다. 몇 가지 습관이면 해결됩니다.
견과류가 튀는 이유
견과류는 둥글고 단단하고 가볍습니다. 칼을 위에서 세게 내리치면 하나가 옆으로 튀어 나가고 나머지도 뒤따릅니다. 도마에 한꺼번에 많이 올릴수록 더 심해집니다. 굴러가는 하나가 다른 하나를 밀어내기 때문입니다.
해결책은 내리치지 말고 눌러 써는 것입니다. 흔들어 써는 동작은 칼날이 거의 내내 견과에 닿아 있게 해서 튕겨 나갈 틈이 없습니다. 칼끝은 도마에 붙어 있고 칼 뒤꿈치만 오르내립니다.
먼저 까고 고르기
껍질 깐 피스타치오는 시간을 아껴 줍니다. 껍질째인 것이라면 벌어진 틈을 따라 엄지손톱으로 가르십시오. 거의 벌어지지 않은 고집스러운 것은 빈 껍데기 반쪽을 틈에 열쇠처럼 끼워 돌리면 열립니다.
깐 피스타치오를 두 손바닥 사이나 깨끗한 면포 안에서 비벼 얇은 속껍질을 떼어 냅니다. 일부는 벗겨지고 일부는 남습니다. 대부분의 베이킹에는 남은 속껍질이 문제되지 않습니다. 선명한 초록 고명이 필요하면 끓는 물에 1분 데쳐 건지면 속껍질이 손가락 사이로 미끄러지듯 벗겨집니다.
껍데기 부스러기는 지금 골라내십시오. 쿠키 속 작은 껍데기 조각은 손님이 기억하는 종류의 일입니다.
흔들어 썰기, 단계별로
- 도마에는 한 번에 반 컵 정도만 올립니다. 높이 쌓지 말고 낮게 펼쳐 둡니다.
- 주로 쓰는 손으로 셰프 나이프를 잡습니다. 반대 손 손바닥을 칼끝 가까운 칼등 위에 평평하게 얹고, 손가락은 곧게 펴서 날에서 멀리 둡니다.
- 칼끝을 도마에 붙인 채, 칼 뒤꿈치를 견과 더미 위로 내렸다 올리며 부채꼴로 움직입니다.
- 몇 번 썰 때마다 칼등으로 흩어진 조각을 가운데로 쓸어 모읍니다.
- 도마나 각도를 돌려 반대 방향으로도 썰어 줍니다.
자주 멈춰서 확인하십시오. 견과는 생각보다 빨리 굵은 상태에서 고운 상태가 되고, 마지막 몇 번이 고운 것을 부스러기로 만듭니다.
그래도 몇 알이 빠져나간다면 행주를 줄처럼 말아 도마 가장자리에 낮은 둑처럼 둘러 두십시오. 튀어 나가는 것을 막아 주고 조리대 위에서 도마가 조금 더 단단히 버팁니다. 어떤 칼 기술보다 움직이지 않는 도마가 더 중요합니다. 도마가 미끄러지는 이유에서 젖은 행주를 깔아 두는 방법을 설명합니다.
굵게, 중간, 곱게
레시피에서 견과가 하는 역할에 맞춰 크기를 정하십시오.
- 굵게 다지기, 견과 반 알 정도 크기: 샐러드, 구운 채소, 요거트, 오트밀 토핑처럼 씹히는 맛을 보여 주고 싶을 때.
- 중간 다지기, 렌틸콩 크기: 쿠키 반죽, 브라우니, 퀵브레드, 연말 바크처럼 한입마다 고루 퍼지되 튀지 않아야 할 때.
- 곱게 다지기, 굵은 모래 같은 크기: 생선이나 양고기의 크러스트, 치즈볼 겉옷, 바클라바와 페이스트리 속, 잘 붙어야 하는 고명.
곱게 다질 때는 거의 다 됐을 때 굵은 체에 한 번 내리십시오. 체에 남은 것만 도마로 돌려 몇 번 더 썰면 나머지는 끝입니다. 체 아래로 떨어진 고운 가루는 프로스팅을 바른 케이크 위에 뿌리기 좋으니 남겨 두십시오.
다지고 나서 볶기
볶으면 풍미가 깊어지지만 견과가 마르고 약해집니다. 볶은 피스타치오는 칼 아래에서 들쭉날쭉한 조각과 많은 가루로 부서집니다. 생견과를 원하는 크기로 다진 뒤 그 조각을 볶으십시오.
오븐 팬에 펼쳐 350°F에서 볶습니다. 다진 피스타치오는 5–7분, 통호두와 피칸은 8–10분 정도가 걸립니다. 중간에 한 번 뒤적이고 마지막 2분은 잘 지켜보십시오. 다진 견과는 통견과보다 빨리 탑니다. 고소한 냄새가 나면 바로 접시에 옮겨 뜨거운 팬이 계속 익히지 않게 합니다.
예외는 통째로 볶은 견과를 나중에 다지라는 레시피입니다. 칼을 대기 전에 완전히 식히고, 가루가 조금 더 나올 것을 감안하십시오.
칼이 맞지 않을 때
파이에 들어갈 피칸 1파운드라면 푸드 프로세서가 빠릅니다. 짧게 끊어 돌리고 몇 번마다 확인하십시오. 견과는 기름이 많아서 프로세서를 계속 돌리면 페이스트가 됩니다.
견과 한 컵에 프로세서가 없다면 두꺼운 지퍼백에 넣고 공기를 뺀 뒤 밀대로 밀어 주십시오. 크럼블 토핑에 어울리는 고르지 않은 굵은 조각이 나오고, 봉지 밖으로는 하나도 새지 않습니다.
그래도 크기를 가장 잘 조절하고 부스러기를 가장 적게 만드는 도구는 칼이라서 배워 둘 가치가 있습니다. 12월 베이킹 주간에 씻을 기계가 하나 줄어드는 것이기도 합니다.
다진 피스타치오의 연말 쓰임
- 바크: 중간으로 다진 피스타치오와 말린 크랜베리를 다크 초콜릿 위에 뿌리면 색소 없이 초록과 빨강이 됩니다.
- 크로스티니: 리코타 위에 곱게 다진 피스타치오와 꿀 한 줄기.
- 쇼트브레드: 중간으로 다져 반죽에 섞거나, 썰기 전에 원통형 반죽 겉에 굴려 묻힙니다.
- 로스트: 곱게 다진 피스타치오를 허브, 머스터드와 섞어 양갈비나 연어의 크러스트로.
- 칵테일 림: 곱게 다진 피스타치오와 설탕을 섞어 잔 가장자리에.
같은 방법이 아몬드, 호두, 피칸, 헤이즐넛에도 통합니다. 호두와 피칸은 더 무르고 잘 부서지는 편입니다. 헤이즐넛과 아몬드는 더 단단해서 칼등에 조금 더 힘을 줘야 합니다.
다진 뒤 도마 관리
견과 기름은 나무 도마 위에 엷은 윤기를 남깁니다. 부스러기를 털어 내고 따뜻한 비눗물로 씻은 뒤 세워서 말리십시오. 집에 견과류 알레르기가 있는 사람이 있다면, 그 사람이 먹을 음식을 썰기 전에 도마와 칼을 꼼꼼히 씻고, 연말 동안 견과 전용 도마를 따로 두는 것도 고려해 보십시오.
넉넉하고 안정적인 표면은 흔들어 썰기를 쉽게 해 줍니다. 견과가 퍼질 자리와 칼이 부채꼴로 움직일 자리가 생기기 때문입니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 반 컵의 피스타치오가 놓인 자리에 그대로 머물 만큼 넉넉합니다.
요약
조금씩 나눠 다지고, 칼끝은 도마에 붙인 채 손바닥으로 칼등을 눌러 흔들어 썰며, 중간중간 더미를 가운데로 모으십시오. 생견과를 다진 뒤 볶습니다. 토핑이면 굵게, 반죽 재료면 중간, 겉옷이면 곱게 다지고 멈추십시오.
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