Para picar frutos secos sin que salgan volando por la cocina, trabaja con montones pequeños, apoya la palma de la mano libre plana sobre el lomo del cuchillo y balancea la hoja sobre ellos en lugar de dejarla caer con fuerza. Pica los frutos secos crudos y tuéstalos después si quieres trozos limpios, porque los tostados son quebradizos y se deshacen en polvo. Y para en el tamaño que pide la receta: grueso para coberturas, fino para costras y rellenos.
Los pistachos aparecen por toda la cocina de las fiestas: en galletas, sobre crostini, dentro de turrones de chocolate y espolvoreados sobre cócteles. También son el fruto seco con más probabilidades de acabar debajo de la nevera. Unos pocos hábitos lo evitan.
Por qué saltan los frutos secos
Los frutos secos son redondos, duros y ligeros. Un golpe seco hacia abajo alcanza uno, sale disparado hacia un lado y el resto del montón lo sigue. El problema empeora cuantos más pones a la vez en la tabla, porque cada uno que rueda empuja a otro.
La solución es dejar de golpear y empezar a presionar. Un movimiento de balanceo mantiene la hoja en contacto con los frutos secos casi todo el tiempo, así que no hay nada contra lo que rebotar. La punta se queda sobre la tabla y solo se levanta el talón.
Pela y selecciona primero
Los pistachos pelados ahorran tiempo. Si los tuyos vienen con cáscara, ábrelos con las uñas de los pulgares por la ranura. Para los más tercos, que apenas están abiertos, mete media cáscara vacía en la rendija como si fuera una llave y gírala.
Frota los pistachos pelados entre las palmas o dentro de un paño de cocina limpio para soltar la piel fina. Una parte saldrá y otra no. Para la mayoría de las recetas de horno, la piel que queda no importa. Para una guarnición de un verde intenso, escáldalos en agua hirviendo un minuto, escúrrelos y la piel se desprende entre los dedos.
Retira ahora cualquier trocito de cáscara. Un fragmento de cáscara en una galleta es de las cosas que un invitado recuerda.
El picado en balanceo, paso a paso
- No pongas más de media taza de frutos secos en la tabla a la vez. Extiéndelos en un montón bajo, no en una pila alta.
- Sujeta un cuchillo de chef con la mano dominante. Apoya la palma de la otra mano plana sobre el lomo de la hoja, cerca de la punta, con los dedos estirados y bien lejos del filo.
- Mantén la punta sobre la tabla. Baja el talón a través del montón y vuelve a subirlo, moviendo el cuchillo sobre el montón en abanico.
- Cada pocas pasadas, usa el lomo del cuchillo para devolver al centro los trozos dispersos.
- Gira la tabla o cambia el ángulo y trabaja el montón en la otra dirección.
Para y mira a menudo. Los frutos secos pasan de gruesos a finos antes de lo que esperas, y las últimas pasadas convierten lo fino en migas.
Si aun así se escapan algunos, enrolla un paño de cocina como un cordón y ponlo alrededor del borde de la tabla como un muro bajo. Atrapa los que se escapan y da a la tabla un poco más de agarre sobre la encimera. Una tabla que no se mueve importa más que cualquier truco con el cuchillo; por qué se resbala tu tabla de cortar explica el método del paño húmedo debajo.
Grueso, mediano y fino
Ajusta el tamaño a lo que hacen los frutos secos en la receta.
- Picado grueso, trozos de más o menos medio fruto seco: coberturas para ensaladas, verduras asadas, yogur y avena, donde quieres un bocado visible.
- Picado mediano, trozos del tamaño de una lenteja: masa de galletas, brownies, panes rápidos y turrones de chocolate, donde los frutos secos deben repartirse en cada bocado sin dominarlo.
- Picado fino, trozos como arena gruesa: costras para pescado o cordero, la cobertura de una bola de queso, rellenos para baklava y pasteles, y guarniciones que tienen que quedarse pegadas.
Para un picado fino, pasa el montón por un colador grueso cuando estés cerca del punto. Devuelve a la tabla lo que queda arriba para unas pasadas más, y el resto ya está. El polvo fino que cae merece la pena guardarlo para espolvorear sobre un pastel glaseado.
Primero picar, después tostar
El tostado intensifica el sabor, pero también seca los frutos secos y los vuelve frágiles. Un pistacho tostado bajo el cuchillo se rompe en esquirlas irregulares y mucho polvo. Pica los frutos secos crudos al tamaño que quieras y tuesta después los trozos.
Extiéndelos en una bandeja de horno y tuéstalos a 175 °C. Los pistachos picados necesitan de cinco a siete minutos; las nueces y las pacanas enteras, más bien de ocho a diez. Remueve una vez a mitad de tiempo y vigila los dos últimos minutos, porque los frutos secos picados se queman antes que los enteros. Pásalos a un plato en cuanto huelan a tostado para que la bandeja caliente no siga cocinándolos.
La excepción es una receta que pide frutos secos enteros tostados y picados después. Deja que se enfríen del todo antes de que toquen el cuchillo y cuenta con un poco más de polvo.
Cuando el cuchillo no es la herramienta adecuada
Para medio kilo de pacanas que van a un pastel, un procesador de alimentos es más rápido. Usa pulsos cortos y comprueba cada pocos pulsos. Los frutos secos están llenos de aceite, y un procesador que se deja en marcha los convierte en pasta.
Para una taza de frutos secos y sin procesador, mételos en una bolsa con cierre gruesa, saca el aire y pasa un rodillo por encima. Obtienes trozos irregulares y gruesos que van bien para un crumble, y no se escapa ninguno de la bolsa.
El cuchillo sigue dando el mayor control sobre el tamaño y las menos migas, y por eso vale la pena aprenderlo. También significa un aparato menos que fregar durante una semana de repostería en diciembre.
Usos festivos de los pistachos picados
- Turrón de chocolate: pistachos en picado mediano con arándanos secos sobre chocolate negro, verde y rojo sin colorantes.
- Crostini: pistachos picados finos sobre ricota con un hilo de miel.
- Galletas de mantequilla: picado mediano dentro de la masa, o rebozando el cilindro de masa antes de cortarlo.
- Asados: un picado fino mezclado con hierbas y mostaza como costra para un costillar de cordero o un salmón.
- Bordes de copa: pistachos picados finos mezclados con azúcar en el borde de un vaso.
La misma técnica funciona con almendras, nueces, pacanas y avellanas. Las nueces y las pacanas son más blandas y se rompen con más facilidad. Las avellanas y las almendras son más duras y necesitan un poco más de presión sobre el lomo.
Cuidar la tabla después
Los aceites de los frutos secos dejan un brillo ligero sobre una tabla de madera. Retira las migas, lava la tabla con agua tibia y jabón y sécala de canto. Si alguien en casa tiene alergia a los frutos secos, lava a fondo la tabla y el cuchillo antes de cortar algo que vaya a comer, y plantéate tener una tabla aparte para frutos secos durante las fiestas.
Una superficie estable y amplia facilita el balanceo, porque el montón tiene sitio para extenderse y el cuchillo tiene sitio para abrirse en abanico. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, espacio suficiente para que media taza de pistachos se quede donde la pones.
En resumen
Trabaja en tandas pequeñas, mantén la punta del cuchillo abajo y balancea la hoja con la palma plana sobre el lomo, devolviendo el montón al centro sobre la marcha. Pica los frutos secos crudos y tuéstalos después. Para en grueso, mediano o fino según sean una cobertura, un ingrediente de la masa o un rebozado.
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