처음부터 끝까지 부드러운 매시드 포테이토를 원한다면 모든 감자를 같은 크기, 약 1½인치 조각으로 썰어 냄비 전체가 같은 순간에 익도록 하십시오. 껍질을 벗기고 써는 일은 여러 번에 나누어 하고, 한 묶음을 썰 때마다 찬물이 담긴 냄비에 넣은 뒤, 다 넣으면 소금을 넣고 한꺼번에 은근히 끓입니다. 여럿을 위한 요리에서는 써는 일이 거의 전부이고, 고르게 써는 것이 요리를 살립니다.
매시드 포테이토는 모든 크리스마스 식탁이 기대하고, 누구도 모자라길 바라지 않는 곁들이 요리입니다. 감자 10파운드는 상당한 칼질이고, 흔한 문제는 바로 여기서 시작됩니다. 큰 조각은 가운데가 설익고 작은 조각은 물속에서 부서지며, 결국 덩어리지면서도 끈적한 매시가 됩니다.
감자는 얼마나 살까
손님 한 명당 생감자 약 반 파운드를 잡고, 매시드 포테이토가 주된 곁들이 요리이거나 남기고 싶다면 조금 더 삽니다. 20명이면 10파운드입니다.
어떤 감자를 쓸까. 위키백과 영어판의 매시드 포테이토 항목은 대부분의 저자가 포슬한 결과를 위해 분질 감자를 권한다고 적고, 북미의 분질 품종으로 러셋을 듭니다. Potatoes USA의 소비자 안내도 러셋을 가볍고 포슬한 매시드 포테이토에 알맞은 감자로 꼽습니다. 같은 안내가 매끄럽고 버터 같다고 설명하는 유콘 골드 같은 노란 감자는 더 진한 매시를 만들고, 둘을 섞어도 잘 어울립니다.
크기가 비슷한 감자를 사십시오. 감자가 고르면 애매한 조각이 줄고 같은 크기의 조각이 늘어납니다.
많은 양에 맞춘 준비
10파운드는 어떤 가정용 도마에도 한 번에 올라가지 않고, 올릴 필요도 없습니다. 대신 작업 동선을 만듭니다.
- 왼쪽에는 씻은 통감자를 담은 볼이나 트레이
- 가운데에는 도마, 밑에 젖은 행주를 깔아 미끄러지지 않게
- 오른쪽에는 찬물을 담은 큰 냄비, 조각을 바로 밀어 넣을 수 있을 만큼 가깝게
- 껍질을 담을 볼 하나
먼저 FDA가 모든 농산물에 권하는 대로 감자를 흐르는 물에 문질러 씻습니다. 껍질을 벗길 감자도 마찬가지입니다. 껍질은 칼보다 잘 드는 필러로 벗기는 편이 빠르고, 써는 일은 잘 드는 셰프 나이프가 맡습니다.
감자 써는 법
껍질을 벗기고 길이로 반을 가릅니다. 자른 면이 바닥에 오게 눕히면 구르지 않는 안정된 감자가 됩니다.
길게 막대로 썹니다. 반쪽을 길이 방향으로 폭 약 1½인치의 막대로 썹니다. 작은 감자는 한 번이면 되고, 큰 러셋은 두세 번 썰어야 할 수도 있습니다.
가로로 썰어 조각을 냅니다. 막대를 돌려 1½인치 간격으로 가로로 썹니다. 목표는 정확한 정육면체가 아니라 비슷한 크기의 조각입니다. 옆 조각보다 두 배 큰 조각은 나머지가 다 익었을 때도 가운데가 단단합니다.
가늘어지는 끝을 다듬습니다. 감자 양 끝의 좁은 부분은 얇고 작은 조각이 되어 지나치게 익습니다. 다른 조각과 맞도록 조금 길게 썰거나, 몇 분 늦게 냄비에 넣습니다.
조각 크기와 익는 시간의 원리는 감자 샐러드, 감자를 얼마나 크게 썰까와 같습니다. 다만 여기서는 모양을 유지할 필요 없이 으깰 것이라 조각이 더 큽니다.
나누어 작업하기
감자 두세 개를 썰어 냄비에 밀어 넣고, 도마를 비운 뒤 다시 시작합니다. 냄비에 들어갈 차례를 기다리는 조각이 도마 가득 쌓이면 바닥에 떨어지는 조각이 생깁니다.
찬물은 두 번째 역할도 합니다. 위키백과 영어판의 효소적 갈변 항목은 썰면 갈색으로 변하는 식품으로 감자를 들고 이 반응에는 산소가 필요하다고 설명하므로, 곧바로 물에 잠긴 조각은 나머지를 써는 동안에도 하얗게 유지됩니다.
WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로 이 리듬에 잘 맞습니다. 감자 하나와 그 조각들을 둘 자리가 있고, 테두리 즙받이 홈이 썬 감자에서 나오는 전분 물기를 붙잡아 둡니다.
삶고 으깨기
조각을 모두 넣었으면 감자가 1인치쯤 잠기도록 찬물을 더 붓고 소금을 넉넉히 넣습니다. 끓어오르면 불을 줄여 은근하게 계속 끓입니다. 찬물에서 시작하는 것은 여러 방법 중 하나이고, 이미 끓는 물에 감자를 넣는 요리사도 있습니다. The Irish Times는 매시에 관한 조언을 정리한 기사에서 The Kitchn의 켈리 포스터를 인용하는데, 그는 찬물에서 시작하는 쪽을 권하며 끓는 물에 넣은 감자는 겉은 지나치게 익고 속은 단단하게 설익을 수 있다고 경고합니다.
냄비 여러 곳에서 몇 조각을 꺼내 과도로 찔러 봅니다. 칼이 저항 없이 들어가면 물기를 잘 빼고, 채반에서 1–2분 김을 날립니다.
손으로 으깹니다. 같은 The Irish Times 기사는 칼날이 감자의 전분 알갱이를 깨뜨려 끈적하게 만들기 때문에 푸드 프로세서는 절대 쓰지 말라는 마사 스튜어트의 조언을 인용하고, 손으로 너무 오래 으깨도 같은 결과가 날 수 있다고 덧붙입니다. 위키백과는 감자 라이서가 덩어리 없이 고른 매시를 만든다고 적고 있습니다. 10파운드라면 두세 번에 나누어 라이서로 내리거나 으깨면서 따뜻한 우유와 녹인 버터를 섞고, 마지막에 간을 합니다.
뜨겁고 안전하게 유지하기
여럿이 먹을 매시드 포테이토는 고기를 써는 동안 기다리는 일이 많습니다. 덮어서 낮은 온도의 오븐에 두거나, 슬로 쿠커의 보온 기능을 쓰거나, 약하게 끓는 물이 담긴 냄비 위에 내열 볼을 얹어 둡니다. CDC는 40°F(4°C)에서 140°F(60°C) 사이를 세균이 빠르게 늘어날 수 있는 위험 구간이라 부르므로, 미지근하지 않고 뜨겁게 유지하는 것이 목표입니다.
뷔페에서도 같은 원칙이 적용됩니다. CDC가 권하는 대로 볼을 2시간 넘게, 기온이 90°F(32°C)를 넘으면 1시간 넘게 밖에 두지 마십시오. 뜨거운 요리를 뜨겁게 유지하는 상차림은 명절 뷔페 차리는 법에 정리되어 있습니다.
남은 음식과 정리
남은 음식은 2시간 안에 냉장하고, 데울 때는 CDC가 모든 남은 음식에 제시하는 165°F(74°C)까지 데우되 우유를 조금 넣어 풀어 줍니다. 연휴 뒤의 아이디어는 크리스마스 남은 음식 활용법에 있습니다.
써는 일이 끝나면 감자 전분이 마르기 전에 도마를 뜨거운 비눗물로 씻습니다. 행주로 닦고 세워서 마저 말립니다.
핵심 정리
손님 한 명당 감자 약 반 파운드를 삽니다. 문질러 씻고, 껍질을 벗기고, 길이로 반을 가르고, 1½인치 막대로 썬 뒤 가로로 고른 조각을 냅니다.
나누어 썰어 묶음마다 소금을 넣은 찬물 냄비에 넣습니다. 칼이 쑥 들어갈 때까지 은근히 삶고, 물기를 빼고, 손이나 라이서로 으깨되 푸드 프로세서는 쓰지 말고, 낼 때까지 냄비를 뜨겁게 유지합니다.
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WONAMU.는 대나무 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 대나무, 테두리 즙받이 홈, 면 관리 천과 함께 선물용 패키지에 담겨 옵니다. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.
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