감자 샐러드를 만들 때는 감자를 3/4인치에서 1인치 사이의 고른 크기로 썹니다. 이 크기는 드레싱을 섞어도 모양이 유지되고, 포크로 한입에 먹기 좋으며, 냄비 속 다른 조각들과 똑같이 몇 분 만에 속까지 익습니다. 빨간 감자 같은 찰감자를 쓰고, 모두 같은 크기로 썰고, 아직 따뜻할 때 간을 합니다.
크기가 나머지 모든 것을 결정합니다. 너무 작은 조각은 마요네즈를 섞을 때 으깨져 버립니다. 너무 큰 조각은 가운데가 단단하게 남고 드레싱이 배지 않습니다. 크기가 섞여 있으면 작은 조각을 너무 익히느냐, 큰 조각을 덜 익히느냐 중에서 골라야 합니다.
찰감자 고르기
Potatoes USA는 빨간 감자가 찰진 질감 덕분에 익히는 내내 단단함을 유지하며 감자 샐러드에 자주 쓰인다고 설명합니다. 바로 그 단단함이 필요합니다. 삶고, 물기를 빼고, 섞는 동안에도 큐브의 모서리가 살아 있습니다.
노란 감자는 매끄럽고 버터 같은 질감이며 샐러드에도 잘 어울립니다. 작은 페티트 감자는 빨리 익고 샐러드에도 알맞으며, 반이나 4등분만 하면 되는 경우가 많습니다.
러셋은 Potatoes USA가 가볍고 포슬포슬한 으깬 감자용으로 권하는 감자입니다. 바로 그 포슬함 때문에 샐러드에서는 부서집니다. 러셋밖에 없다면 더 크게 썰고 조심스럽게 다룹니다.
바비큐에서 곁들임으로 약 8인분을 낼 샐러드라면 감자 약 3파운드를 준비합니다.
얼마나 크게 썰까
3/4인치에서 1인치 사이를 목표로 합니다. 3/4인치는 요리에서 큰 깍둑썰기라고 부르는 크기이며, 크리미한 기본 감자 샐러드에 잘 맞습니다. 1인치는 큼직하고 투박한 샐러드나, 식초로 버무리는 독일식 감자 샐러드에 어울립니다.
크기는 작은 감자를 기준으로 맞춥니다.
- 지름 약 1인치의 페티트 감자: 반으로 자릅니다.
- 약 2인치의 작은 빨간 감자: 4등분합니다.
- 중간 크기와 큰 빨간 감자나 노란 감자: 약 1인치 두께로 썬 뒤, 막대 모양으로 자르고, 다시 큐브로 썹니다.
방법은 다른 깍둑썰기와 같습니다. 한쪽 면을 얇게 잘라 감자가 평평하게 놓이게 한 뒤, 판으로 썰고, 막대로 썰고, 큐브로 썹니다. 작게, 중간, 크게 깍둑썰기에서 단계별로 보여 줍니다.
익히기 전에 썰까, 익힌 뒤에 썰까
두 방법 모두 괜찮으며, 선택은 시간에 달려 있습니다.
빠르고 고른 조각을 원한다면 익히기 전에 썹니다. 큐브는 통감자에 비해 훨씬 짧은 시간에 익고, 모든 조각이 같은 크기에서 시작합니다. 대신 조각마다 물에 닿는 면이 넓어서 겉면이 조금 더 부드러워집니다.
가장 단단한 큐브와 깔끔한 모서리를 원한다면 통째로 익힌 뒤 썹니다. 통감자는 속까지 익는 데 더 오래 걸리고, 손으로 만질 수 있을 때까지 식혀야 합니다. 아직 따뜻할 때 도마에서 썰고 간을 합니다.
양이 많다면 익히기 전에 써는 편이 더 확실합니다. 모든 조각이 눈에 보이고 어느 것이든 찔러 볼 수 있습니다.
고르게 익히기
썬 감자를 냄비에 담고, 감자 위로 1인치 정도 올라오게 찬물을 부은 뒤 소금을 넉넉히 넣습니다. 찬물에서 시작하면 조각마다 더 고르게 데워집니다. 썬 감자를 끓는 물에 넣으면 겉이 먼저 익어서, 가운데가 익기 전에 가장자리가 부서집니다.
냄비를 끓인 뒤 은근하게 보글거리는 불로 줄입니다. 일찍부터 익었는지 확인합니다. 과도가 저항 없이 쑥 들어가면서도, 칼날에 올려 들었을 때 조각이 부서지지 않으면 다 익은 것입니다.
물기를 잘 빼고 시트팬에 펼쳐 김을 날립니다. 젖은 감자는 드레싱을 묽게 만듭니다.
따뜻할 때 간하기
감자가 아직 따뜻할 때 식초나 피클 국물 몇 큰술과 소금 한 꼬집을 뿌립니다. 따뜻한 감자는 차가운 감자보다 간을 더 잘 받아들입니다. 그다음 식힌 뒤에 마요네즈를 넣습니다.
감자가 식는 동안 나머지 재료를 썹니다.
- 셀러리: 1/4인치로 깍둑썰어, 큰 덩어리 없이 아삭함만 더합니다. 셀러리 깍둑써는 법에서 질긴 섬유와 써는 법을 다룹니다.
- 적양파나 쪽파: 잘게 다지거나 얇게 썹니다.
- 삶은 달걀: 큼직하게 썰어 마지막에 섞습니다.
- 딜, 파슬리, 차이브: 섞기 직전에 다집니다.
뜨거운 냄비에서 감자를 꺼내고 그 옆에서 셀러리와 양파를 썰 공간이 필요할 때는 넓은 도마가 도움이 됩니다. WONAMU. 아카시아 도마는 12 × 9인치이며, 테두리 즙받이 홈이 전분 섞인 물기와 피클 국물을 도마 위에 붙잡아 둡니다.
바비큐에서 차갑게 지키기
감자 샐러드는 상하기 쉬운 음식이고, 바비큐는 바로 그 위험이 생기는 자리입니다. 야외 식사에 대한 미국 FDA의 지침은 분명합니다. 차가운 음식은 40°F 이하로 유지하고, 음식은 2시간 넘게, 바깥 기온이 90°F를 넘으면 1시간 넘게 밖에 두지 않습니다. 그 시간을 넘기면 버립니다.
몇 가지 습관이 샐러드를 안전한 범위에 머물게 합니다.
- 나가기 전에 충분히 차갑게 둡니다. 전날 밤이나 적어도 몇 시간 전에 만들어, 아이스박스에 넣기 전까지 냉장고에 둡니다.
- 아이스박스에 담습니다. 얼음이나 얼린 젤 팩을 넣고, 음료는 다른 아이스박스에 담아 음식 쪽은 덜 열리게 합니다.
- 얼음 위에 차려 냅니다. FDA는 차가운 음식을 얼음 위에 바로 올리거나, 얼음을 채운 깊은 팬에 얕은 용기를 넣어 두라고 권합니다. 얼음을 채운 큰 그릇에 금속 그릇을 겹쳐 놓아도 좋습니다. 녹은 물은 따라 내고, 녹는 대로 얼음을 보충합니다.
- 조금씩 내고 자주 채웁니다. 일부만 꺼내 놓고 나머지는 아이스박스에 두었다가, 새 그릇으로 바꿔 냅니다.
곧바로 아이스박스에, 이어서 냉장고에 들어간 남은 감자 샐러드는 3–4일 안에 먹습니다. 미국 연방 보관 기준표가 익힌 남은 음식과 달걀·닭고기·마카로니 샐러드에 제시하는 기간이며, 냉장고는 40°F 이하를 유지합니다. 시간 제한을 넘겨 밖에 있었던 샐러드에게 다음 날은 없습니다.
같은 썰기 원칙으로 더 큰 바비큐 상을 차리려면 여럿이 먹는 카우보이 캐비어도 같은 방식입니다.
한눈에 정리
찰감자를 3/4인치에서 1인치 사이의 고른 크기로 썹니다. 소금을 넣은 찬물에서 시작해, 칼이 들어가되 조각이 부서지지 않을 때까지 은근히 삶고 물기를 잘 뺍니다.
따뜻할 때 식초로 간하고, 식으면 마요네즈를 넣고, 바비큐에서는 얼음 위에 둡니다. 밖에 두는 시간은 2시간, 90°F가 넘으면 1시간이 한계입니다.
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