잡채는 쫄깃한 당면에 채소와 소고기, 간장, 참기름을 버무린 요리이고, 일의 대부분은 불 앞에 서기 전에 끝납니다. 채소마다 당면과 비슷한 길이와 굵기로 가늘게 채 썰고, 제 색과 식감을 지키도록 하나씩 따로 볶습니다. 썰기만 끝나면 볶는 데는 20분이면 됩니다.

잡채(雜菜)라는 이름은 섞을 잡(雜)과 나물 채(菜)를 합친 말이고, 그 기원은 17세기 초 조선 궁중으로 거슬러 올라가고, 당면은 20세기에 들어서야 더해졌습니다. 변하지 않은 것은 원리입니다. 작고 따로따로인 여러 손질이 마지막에 한데 모입니다. 잡채가 설날을 비롯한 명절 상에 빠지지 않는 이유도 여기에 있습니다.

썰기가 요리를 정하는 이유

잡채는 모든 재료를 한데 엉킨 채 젓가락으로 함께 먹습니다. 당근을 두껍게 동그랗게 썰고 양파를 큼직하게 썰면 채소가 당면에서 빠져나와, 국수 넣은 채소볶음처럼 됩니다. 모든 재료를 길고 가늘게 썰면 채소가 당면 사이사이에 감겨 한입마다 따라옵니다.

목표는 익힌 당면보다 조금 굵은 성냥개비, 굵기 3밀리미터 정도에 길이 5–7센티미터입니다. 이것이 채썰기이고, 다른 무엇보다 먼저 당근으로 연습해 볼 만합니다. 얇게 편 썬 것을 막대로 만드는 방법은 기본 칼질 다섯 가지에 있습니다.

채소 썰기

도마 위의 순서를 볶을 순서대로, 밝은 색에서 어두운 색으로 놓습니다. 그러면 팬 하나로 중간에 씻지 않고 모든 재료를 볶을 수 있습니다. 채소마다 따로 무더기를 만듭니다.

양파. 뿌리 쪽을 지나도록 반으로 갈라 껍질을 벗기고, 반쪽을 뿌리에서 끝 방향으로 세로로 가늘게 썹니다. 양파의 결을 가로지르지 않고 결을 따라 썰어야 볶는 동안 모양이 흐트러지지 않습니다.

당근. 껍질을 벗기고 7–8센티미터 길이로 토막 냅니다. 토막을 세로로 얇게 편 썰고, 포개어 가늘게 채 썹니다. 휘어진 당근은 구르니, 먼저 한쪽 면을 얇게 잘라 바닥을 평평하게 만듭니다.

파프리카. 색을 위해 빨간색이나 노란색을 씁니다. 위아래를 자르고, 옆면에 칼집을 내어 펼친 다음 껍질이 아래로 가게 눕힙니다. 흰 속심을 저며 내고 파프리카 길이대로 가늘게 썹니다.

버섯. 표고가 전통입니다. 기둥을 떼고 갓을 얇게 썹니다. 말린 표고라면 먼저 불려서 물기를 꼭 짭니다.

시금치. 통째로 30초 데쳐 찬물에 헹구고, 꼭 짠 다음 5센티미터 길이로 썹니다. 소금 한 꼬집과 참기름 몇 방울로 무칩니다.

대파. 5센티미터 길이로 자르고, 흰 부분은 세로로 가릅니다.

도마가 가득 차더라도 무더기는 따로 둡니다. 섞이면 의미가 없습니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 무더기들을 나란히 놓을 만한 넓이입니다.

소고기 썰기

잡채에는 보통 소고기가 조금 들어갑니다. 한 가족분에 115그램 정도를 채소와 맞춰 가늘게 채 썹니다. 꽃등심이나 등심은 냉동실에서 단단하게 한 뒤 결 반대로 얇게 썰고, 다시 가늘게 채 썰면 가장 쉽습니다. 간장, 설탕, 마늘, 참기름을 조금씩 넣어 버무리고 당면을 삶는 동안 재워 둡니다.

소고기는 채소 다음에 썹니다. 그다음 뜨거운 비눗물로 도마를 씻고, 무향 표백제 1큰술을 물 1갤런(약 3.8리터)에 섞은 물로 소독합니다. 전체 뒷정리는 대나무 도마에 생고기를 올려도 될까에 있습니다. 채식으로 만들려면 고기를 빼고 버섯을 두 배로 넣습니다.

당면과 채소는 따로 익히기

당면은 고구마 전분으로 만든 국수입니다. 포장지 설명대로, 보통 6–8분 삶아 투명하고 부드러워지면 건집니다. 버무리고 먹기 좋게 주방 가위로 20센티미터 정도 길이로 자르고, 서로 달라붙지 않도록 참기름 한 숟가락을 두릅니다. 당면을 구하기 어렵다면 다른 유리면도 쓸 수 있지만 더 부드럽습니다.

그다음 기름을 살짝 두른 팬에 채소를 하나씩, 소금 한 꼬집과 함께 1–2분씩 볶습니다. 양파는 투명해질 때까지, 당근은 휘어질 때까지, 파프리카는 색이 선명해질 때까지, 버섯은 노릇해질 때까지. 다 볶은 재료는 큰 볼이나 쟁반으로 옮깁니다. 소고기는 마지막에 볶습니다.

따로따로 하는 단계가 많아 보입니다. 하나에 90초씩이고, 어느 단계도 다음 단계에서 바로잡지 못할 만큼 잘못되지는 않습니다.

버무리고 간하기

당면을 다른 재료가 담긴 볼에 넣습니다. 간장, 설탕 조금, 참기름, 후추를 넣고, 손이나 젓가락 두 벌로 가닥마다 윤기가 날 때까지 버무립니다. 맛을 보고 간을 맞추는데, 단맛은 집집마다 레시피마다 크게 다릅니다. 볶은 참깨로 마무리합니다.

잡채는 따뜻하게도, 상온으로도 냅니다. 한 시간 전에 만들어 두어도 맛이 떨어지지 않으니 명절 음식이 됩니다. 남은 잡채는 냉장고에서 3일 갑니다. 차가우면 당면이 굳으니 물을 조금 넣고 팬에 데웁니다.

설날의 잡채, 그리고 짧게 정리하면

2027년 설날은 2월 초입니다. 잡채가 떡국과 함께 상에 오른다면, 채소는 전날 썰어 각각 다른 통에 담아 냉장고에 두면 됩니다. 그러면 명절 잡채가 20분짜리 일이 됩니다.

채소를 모두 당면 길이 정도로 가늘게 썰고, 무더기를 따로 두고, 하나씩 따로 볶은 다음, 삶은 당면과 간장, 설탕, 참기름, 참깨에 버무립니다. 기술은 도마 위에 있습니다. 나머지는 조립입니다.

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