김치찌개는 30분이면 끓는 찌개이고, 불을 켜기 전 도마 위에서 일의 대부분이 끝납니다. 잘 익은 김치를 한입 크기로 썰고, 삼겹살은 얇게 썰어 2.5cm 길이로 자르고, 양파 반 개를 채 썰고, 파는 흰 부분과 초록 부분을 나눠 어슷하게 썰고, 단단한 두부는 1.3cm 두께로 썹니다. 그다음 정해진 순서대로 끓입니다. 돼지고기, 김치, 육수, 양파, 두부, 파 순입니다.
냉장고 김치가 시어졌을 때 평일 저녁에 끓이는 바로 그 찌개입니다. 냄비가 필요로 하는 순서대로 손질을 정리합니다.
신 김치에서 시작하기
가장 중요한 재료는 묵은 김치입니다. 몇 주 동안 발효되어 확실히 시고 부드러워진 배추김치가 찌개의 깊은 맛을 냅니다. 갓 담근 김치로 끓이면 맛이 얕고 밋밋합니다. 김치가 덜 익었다면 하루이틀 실온에 두어 익힌 뒤 다시 냉장고에 넣으십시오.
서너 명이 먹을 한 냄비에 꾹꾹 눌러 담아 두 컵 정도, 그리고 김칫국물 몇 숟가락을 준비하십시오.
김치 썰기
김치는 길게, 때로는 포기째 나옵니다. 집게로 건져 국물은 통 안으로 떨어지게 한 뒤 도마에 올립니다. 가로로 4cm 정도 폭으로 썹니다. 밥 조금과 함께 숟가락에 올라가는 크기입니다.
잘 드는 칼로 길게 밀어 써십시오. 익은 배추 줄기는 미끄럽고, 무딘 칼에는 잎이 감깁니다. 많은 가정에서는 아예 도마를 쓰지 않고 볼 안에서 가위로 김치를 자르는데, 빨간 국물이 퍼지지 않아 좋습니다. 둘 다 맞는 방법입니다.
고춧가루와 김칫국물은 밝은 색 도마에 분홍빛을 남길 수 있습니다. 손상이 아니라 표면 얼룩이고, 평소 관리로 옅어집니다. 썬 직후에 씻고, 색이 남으면 베이킹소다 반죽을 쓰십시오. 진한 색소 얼룩 전반에 같은 방법을 쓰는 도마의 비트와 강황 얼룩 지우는 법을 참고하십시오.
삼겹살 썰기
삼겹살이 기본이고, 담백하게 끓이려면 앞다리살도 좋습니다. 무엇보다 중요한 요령이 하나 있습니다. 썰기 전에 고기를 냉동실에 몇 분 넣어 두십시오. 차갑고 단단해진 지방은 칼 밑에서 뭉개지지 않고 깔끔하게 썰립니다.
삼겹살을 6mm 정도로 얇게 썬 뒤 2.5cm 길이로 자릅니다. 깍둑 써는 레시피도 있습니다. 얇게 썰면 처음 몇 분 동안 기름이 빨리 나오고, 그 기름이 김치에 맛을 입힙니다.
고기는 채소와 두부를 다 썬 다음에 써십시오. 그래야 생고기 뒷정리를 한 번만 하면 됩니다. 방법은 생고기나 닭고기를 썬 뒤 도마 닦는 법에 있습니다.
양파, 파, 마늘, 고추
양파. 중간 크기 반 개면 충분합니다. 뿌리에서 끝 방향으로 6mm 정도 두께로 채 썰면 흐물흐물 사라지지 않고 부드러워집니다. 결 방향으로 써는 법은 캐러멜라이즈용 양파 써는 법에서 볼 수 있습니다.
파. 파 두 대를 얇게 어슷썰고 흰 부분과 초록 부분을 나눕니다. 흰 부분은 일찍 넣어 부드럽게 익히고, 초록 부분은 마지막에 올려 색과 향을 살립니다. 2.5cm 길이로 자르는 레시피도 있지만, 어슷썰기가 그릇에서 더 보기 좋습니다.
마늘. 한두 쪽을 다집니다. 이 찌개에서는 마늘이 국물에 녹아들어야 하니 곱게 다지십시오.
고추. 풋고추나 홍고추를 얇게 송송 썰어 넣는 것은 선택입니다. 더 맵게 하려면 씨를 그대로 두십시오.
두부 썰기
찌개용이나 부침용 두부를 물만 빼고 누르지 않고 씁니다. 칼을 곧게 눌러 1.3cm 두께의 납작한 직사각형으로 썹니다. 두부는 가장 마지막에 들어가고 부서지기 쉬우니 손가락 대신 칼 옆면으로 옮기십시오. 자세한 방법은 찌개용 두부, 부서지지 않게 써는 법에 있습니다.
순서대로 끓이기
모두 썰어 따로 쌓아 두었다면 끓이는 것은 금방입니다.
- 냄비에 돼지고기를 넣고 중불에서 기름이 나올 때까지 3분 정도 볶습니다.
- 김치를 넣고 숨이 죽어 바닥에 살짝 눌어붙기 시작할 때까지 3–4분 볶습니다.
- 고춧가루 1–2작은술, 원한다면 고추장 1작은술, 마늘, 파 흰 부분을 넣습니다.
- 물이나 멸치 육수 두 컵 반과 김칫국물을 붓고 끓입니다.
- 양파를 넣고 10분 끓입니다.
- 두부를 위에 얹고 고추를 넣은 뒤 젓지 말고 5분 더 끓입니다.
- 파 초록 부분을 뿌리고 보글보글 끓을 때 밥과 함께 냅니다.
두부를 넣기 전에 국물 맛을 보십시오. 김치마다 신맛이 다르니 너무 시면 설탕 한 꼬집을, 간이 부족하면 간장을 조금 더하십시오.
도마 정리하기
다섯 가지 재료를 썰려면 순서와 공간이 중요합니다.
가장 깨끗한 일부터 가장 지저분한 일 순서로 하십시오. 두부, 양파, 파, 마늘을 먼저, 김치를 그다음, 고기는 마지막입니다. 다 썬 재료는 도마 가장자리나 작은 그릇에 따로 모아 두십시오.
WONAMU. 대나무 도마처럼 12 × 9인치 면이면 채소를 올려 두고도 썰 자리가 남고, 즙받이 홈이 김칫국물을 받아 줍니다.
불을 켜기 전에 모든 재료를 썰어 두는 습관이 한국의 평일 저녁 요리 대부분을 움직입니다. 같은 생각을 웍에 적용한 글이 평일 볶음 요리, 손질이 곧 레시피입니다.
짧게 정리하면
잘 익은 신 김치를 4cm 폭으로 썹니다. 삼겹살은 차갑게 해서 얇게 썬 뒤 2.5cm로 자릅니다. 양파 반 개는 6mm 두께로 채 썰고, 파는 흰 부분과 초록 부분을 나눠 어슷썰고, 마늘은 다지고, 두부는 1.3cm 두께로 썹니다. 고기부터 파 초록 부분까지 순서대로 끓이면 25분 정도에 완성됩니다.
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