El kimchi jjigae (김치찌개) es un guiso de media hora, y casi todo el trabajo ocurre sobre la tabla antes de encender el fuego. Corta un kimchi bien fermentado en trozos de bocado, corta la panceta en lonchas finas y luego en trozos de 2,5 cm, corta media cebolla en tiras, corta la cebolleta en diagonal separando lo blanco de lo verde y corta el tofu firme de 1,3 cm de grosor. Después, el guiso se cocina en un orden fijo: cerdo, kimchi, caldo, cebolla, tofu y cebolleta.
Es el plato que los cocineros coreanos preparan entre semana cuando el kimchi del refrigerador se ha puesto ácido. Esta es la preparación, en el orden en que la olla la necesita.
Empezar con kimchi ácido
El ingrediente más importante es el kimchi viejo. Un kimchi de col china fermentado durante varias semanas, hasta quedar bien ácido y blando, le da profundidad al guiso. El kimchi fresco produce un jjigae plano y sin cuerpo. Si el tuyo es joven, deja el frasco fuera del refrigerador uno o dos días para acelerarlo y luego vuelve a guardarlo en frío.
Muchos supermercados ya venden kimchi en frasco en la sección refrigerada; las tiendas coreanas lo venden en envases más grandes, y cualquiera sirve. Calcula unas dos tazas, bien apretadas, para una olla de tres o cuatro raciones, más unas cucharadas del líquido del frasco.
Cortar el kimchi
El kimchi llega en trozos largos, a veces en cuartos enteros. Sácalo con pinzas, deja que el líquido escurra de vuelta al frasco y ponlo sobre la tabla. Córtalo en sentido transversal en trozos de unos 4 cm de ancho, el tamaño que cabe en una cuchara con un poco de arroz.
Usa un cuchillo afilado y cortes largos, porque las pencas de col fermentada resbalan y las hojas se enredan en una hoja roma. Muchos cocineros coreanos ni siquiera usan la tabla y cortan el kimchi en el cuenco con tijeras de cocina, lo que mantiene contenido el líquido rojo. Los dos métodos son correctos.
El gochugaru y el líquido del kimchi pueden dejar un tono rosado en una tabla clara. Es una mancha superficial, no un daño, y se desvanece con el cuidado normal: lava justo después de cortar y usa una pasta de bicarbonato si el tono persiste. Cómo quitar manchas de remolacha y cúrcuma de una tabla explica el mismo método para cualquier pigmento fuerte.
Cortar la panceta
La panceta de cerdo es la opción clásica; la paleta sirve para un guiso más magro. Hay un consejo que importa más que el resto: mete el cerdo unos minutos en el congelador antes de cortarlo. La grasa fría y firme se corta limpia en lugar de embarrarse bajo el cuchillo.
Corta la panceta en lonchas finas, de unos 6 mm, y luego en trozos de unos 2,5 cm de largo. Algunas recetas la cortan en dados. Las lonchas finas sueltan su grasa más rápido en los primeros minutos de cocción, y eso es lo que da sabor al kimchi.
Corta el cerdo después de las verduras y el tofu, no antes. Así solo hace falta una ronda de limpieza por la carne cruda. Cómo limpiar una tabla después de cortar carne o pollo crudos tiene los pasos.
Cebolla, cebolleta, ajo y chile
Cebolla. Basta con media cebolla mediana. Córtala de la raíz a la punta en tiras de unos 6 mm, para que los trozos se ablanden sin desaparecer. Cómo cortar una cebolla para caramelizar muestra el corte de polo a polo.
Cebolleta. Corta dos cebolletas en diagonal muy finas y separa la parte blanca de la verde. Lo blanco entra pronto en la olla para ablandarse; lo verde va al final, por el color y el toque fresco. Otras recetas las cortan en tramos de 2,5 cm. El corte en diagonal luce mejor en el cuenco.
Ajo. Uno o dos dientes, picados. En este guiso el ajo debe deshacerse en el caldo, así que pícalo fino.
Chile. Un chile fresco verde o rojo, en rodajas finas, es opcional. Deja las semillas si quieres más picante.
Cortar el tofu
Usa tofu semifirme o firme, escurrido pero sin prensar. Corta el bloque en rectángulos planos de unos 1,3 cm de grosor con empujes rectos del cuchillo hacia abajo. El tofu entra el último en la olla y es frágil, así que mueve las lonchas con la hoja plana del cuchillo y no con los dedos. Cómo cortar el tofu para jjigae sin que se rompa entra en detalle.
Armar el guiso en orden
Con todo cortado y en montones separados, la cocción es rápida:
- Dora el cerdo en una olla a fuego medio hasta que suelte la grasa, unos tres minutos.
- Añade el kimchi y remueve hasta que se ablande y empiece a pegarse, de tres a cuatro minutos.
- Añade una o dos cucharaditas de gochugaru, una cucharadita de gochujang si quieres, el ajo y la parte blanca de la cebolleta.
- Vierte unas dos tazas y media de agua o caldo de anchoas y el líquido del kimchi. Lleva a ebullición.
- Añade la cebolla y deja hervir a fuego suave diez minutos.
- Coloca el tofu encima, añade el chile y deja cinco minutos más sin remover.
- Esparce la parte verde de la cebolleta y sirve borboteando, con arroz.
Prueba el caldo antes de añadir el tofu. El kimchi ácido varía, así que añade una pizca de azúcar si está demasiado agrio, o un chorrito de salsa de soya si le falta sal.
Organizar la tabla
Con cinco ingredientes que cortar, el orden y el espacio importan.
Trabaja de la tarea más limpia a la más sucia: primero tofu, cebolla, cebolleta y ajo; luego el kimchi; el cerdo al final. Deja cada ingrediente terminado en su propio montón en el borde de la tabla o en cuencos pequeños. Una superficie de 30 × 23 cm como la tabla de cortar de bambú WONAMU. sostiene las verduras y deja sitio para cortar, y su canal para jugos recoge el líquido del kimchi.
Esa costumbre de cortarlo todo antes de encender el fuego es como funciona la mayor parte de la cocina coreana entre semana; salteado entre semana: la preparación es toda la receta aplica la misma idea al wok.
En resumen
Usa kimchi ácido y bien fermentado y córtalo en trozos de 4 cm. Enfría la panceta, córtala en lonchas finas y luego en trozos de 2,5 cm. Corta media cebolla en tiras de 6 mm, la cebolleta en diagonal con lo blanco y lo verde aparte, pica el ajo y corta el tofu firme de 1,3 cm. Cocina en orden, del cerdo a la cebolleta verde, y el guiso está listo en unos veinticinco minutos.
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