El japchae es un plato de fideos de batata, elásticos al morder, mezclados con verduras, carne de res, salsa de soja y aceite de sésamo, y casi todo el trabajo ocurre antes de encender el fuego. Cada verdura se corta en tiras finas de más o menos el mismo largo y grosor que los fideos, y luego se cocina por separado para que conserve su color y su textura. Una vez hechos los cortes, la cocción lleva veinte minutos.

El nombre, japchae (잡채), une jap, “mezclado”, y chae, “verduras”. El plato se remonta a la corte Joseon de principios del siglo XVII, y los fideos de batata llegaron recién en el siglo XX. Lo que nunca cambió es el principio: muchas preparaciones pequeñas y separadas que se reúnen al final. Eso explica en parte por qué el japchae es un fijo de las mesas de fiesta coreanas, incluida la de Seollal cada Año Nuevo lunar.

Por qué el corte decide el plato

En el japchae todo se come junto, con palillos, en una sola maraña. Si la zanahoria va en rodajas gruesas y la cebolla en trozos, las verduras se caen de los fideos y el plato se come como un salteado con pasta. Corta todo en tiras largas y finas, y las verduras se enredan entre los fideos y llegan a cada bocado.

El objetivo es un bastoncito algo más grueso que el fideo cocido, de unos 3 mm de lado y de 5 a 7,5 cm de largo. Eso es una juliana, y vale la pena practicarla con zanahoria antes que con nada. Cinco cortes básicos con cuchillo muestra el método para convertir láminas en bastones.

Corta las verduras

Organiza la tabla en el orden en que vas a cocinar, del color más claro al más oscuro, para que una sola sartén sirva para todas las tandas sin lavarla en medio. Corta cada verdura en su propio montón.

Cebolla. Pártela por la mitad a través de la raíz, pélala y corta cada mitad a lo largo, de la raíz a la punta, en tiras finas. Cortar siguiendo las líneas de la cebolla y no en contra mantiene las tiras enteras durante la cocción.

Zanahoria. Pélala y córtala en secciones de 7,5 cm. Corta cada sección a lo largo en láminas finas, apílalas y córtalas en bastoncitos. Una zanahoria torcida rueda; quítale primero una lámina fina de un lado para que quede apoyada.

Pimiento. Rojo o amarillo, por el color. Corta la parte de arriba y la de abajo, abre la pared con un corte y extiéndela con la piel hacia abajo. Retira las nervaduras blancas y corta en tiras finas a lo largo del pimiento.

Setas. Los shiitake son lo tradicional. Quita los tallos y corta los sombreros en láminas finas. Si usas secos, remójalos primero y escúrrelos bien.

Espinaca. Escáldala entera treinta segundos, pásala por agua fría, exprímela con firmeza y corta el manojo en trozos de 5 cm. Sazónala con una pizca de sal y unas gotas de aceite de sésamo.

Cebolleta. Córtala en trozos de 5 cm y abre a lo largo las partes blancas.

Mantén los montones separados en la tabla, aunque quede llena; mezclarlos echa a perder la idea. La tabla de cortar de bambú WONAMU. ofrece 30 × 23 cm de espacio, suficiente para que los montones queden uno al lado del otro.

Corta la carne

El japchae suele llevar poca carne de res, unos 115 gramos para una tanda familiar, cortada en tiras finas a juego con las verduras. El ribeye o el sirloin son más fáciles si se endurecen en el congelador y se cortan finos en contra de la fibra, y después se cortan en tiras. Mézclala con un poco de soja, azúcar, ajo y aceite de sésamo, y déjala reposar mientras empiezas con los fideos.

Corta la carne después de las verduras, no antes, y luego lava la tabla con agua caliente y jabón y desinféctala con una cucharada de lejía sin perfume en cuatro litros de agua. ¿Se puede cortar carne cruda en una tabla de bambú? cubre la limpieza completa. Para una versión vegetariana, quita la carne y duplica las setas.

Cocina los fideos y las verduras por separado

Los fideos son dangmyeon (당면), hechos de almidón de batata. Hiérvelos según el paquete, normalmente de seis a ocho minutos, hasta que estén blandos y translúcidos, y escúrrelos. Córtalos con tijeras de cocina en tramos de unos 20 cm para que sea más fácil mezclarlos y comerlos, y úntalos con una cucharada de aceite de sésamo para que no se peguen. Si no encuentras dangmyeon, sirven otros fideos de vidrio, aunque son más blandos.

Después cocina cada verdura en una sartén con un poco de aceite, de una en una, durante uno o dos minutos con una pizca de sal: la cebolla hasta que esté translúcida, la zanahoria hasta que se doble, el pimiento hasta que se avive su color, las setas hasta que se doren. Pasa cada una a un bol grande o a una bandeja a medida que termine. Cocina la carne al final.

Parecen muchos pasos separados. Cada uno lleva noventa segundos, y ninguno puede salir mal de una forma que el paso siguiente no pueda arreglar.

Mezcla y sazona

Pon los fideos en el bol con todo lo demás. Añade salsa de soja, un poco de azúcar, aceite de sésamo y pimienta negra, y mezcla con las manos o con dos pares de palillos hasta que cada hebra brille. Prueba y ajusta: las recetas coreanas varían mucho en dulzor. Termina con semillas de sésamo tostadas.

El japchae se sirve tibio o a temperatura ambiente, y por eso es comida de fiesta: se puede hacer una hora antes y no pierde nada. Las sobras duran tres días en el refrigerador. Recaliéntalas en una sartén con un chorrito de agua, porque los fideos se endurecen en frío.

Japchae para Seollal y resumen

En 2027, Seollal cae a principios de febrero. Si el japchae va a acompañar al tteokguk en tu mesa, las verduras se pueden cortar el día anterior y guardar en recipientes separados en el refrigerador, lo que convierte la versión de fiesta en un trabajo de veinte minutos.

Corta cada verdura en tiras finas más o menos del largo de los fideos, deja cada una en su montón, cocina cada una por separado y mézclalas con fideos de batata hervidos, soja, azúcar, aceite de sésamo y semillas de sésamo. La destreza está en la tabla. El resto es montaje.

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