Para cortar carne finísima para bulgogi, mete un ribeye limpio en el congelador unos 30 minutos, hasta que esté firme en los bordes pero sin congelarse por dentro. Busca la dirección de la fibra, gira la carne para que el cuchillo la cruce y corta láminas tan finas como puedas, de 3 mm o menos, con una hoja larga y afilada en cortes únicos y suaves. El frío evita que la carne se aplaste bajo el cuchillo, y cortar en contra de la fibra deja cada lámina tierna.

Bulgogi (불고기) significa “carne de fuego”, y es carne de res marinada que se cocina rápido a fuego muy alto. La marinada hace mucho, pero el cuchillo hace más. Las láminas gruesas siguen duras por mucho que se marinen; las finas absorben la marinada en una hora y se cocinan en dos minutos.

Elige el corte

Las carnicerías coreanas venden la carne ya cortada para bulgogi, y si vives cerca de una tienda coreana, es el camino más fácil. Si vas a cortarla tú, empieza por el ribeye (ojo de bife). El ribeye es una elección habitual para el bulgogi porque es tierno y fácil de cortar, y su marmoleo evita que las láminas finas se resequen en una sartén caliente.

El top sirloin es una alternativa más magra y más económica que se corta bien. La falda y la entraña también sirven, aunque tienen una fibra gruesa y marcada y hay que cortarlas muy finas para que queden tiernas. Evita los cortes para guisar como la aguja: su tejido conectivo necesita horas de cocción lenta que el bulgogi nunca recibe.

Retira la grasa exterior gruesa y cualquier membrana plateada antes de congelar. Es mucho más fácil sobre un filete blando que sobre uno firme.

Endurécela en el congelador

La carne cruda a temperatura de refrigerador es blanda y resbaladiza. Si le apoyas el cuchillo, se aplasta y se desliza antes de que la hoja corte. Un congelado parcial lo resuelve.

Envuelve el filete en plástico o ponlo en un plato, y mételo en el congelador de 20 a 35 minutos. Lo quieres firme al tacto, como mantequilla fría, sin cristales de hielo dentro. Un filete grueso necesita el tiempo más largo; uno delgado se endurece antes. Cortar el filete en piezas de unos 4 cm de ancho antes de congelarlo las enfría de forma pareja y te da un bloque más pequeño que controlar.

Si la carne se congela del todo, déjala diez minutos sobre la encimera. Un bloque duro como piedra es tan difícil de cortar como uno blando, y más peligroso.

Encuentra la fibra y córtala en contra

Mira la superficie del filete. Verás líneas finas y paralelas que corren en una sola dirección: son las fibras musculares, y su dirección es la fibra de la carne. Gira la carne para que esas líneas vayan de izquierda a derecha frente a ti. Así, cada corte que hagas, recto hacia abajo y alejándote, cruza las fibras.

Cortar en contra de la fibra deja cada lámina formada por fibras muy cortas, y eso es lo que hace tierna la carne fina. Cortar a favor de la fibra deja fibras largas en cada pieza, y siguen fibrosas por bien que las cocines.

Si cortaste el filete en tiras antes de congelarlo, pon cada tira de lado para ver la fibra en el extremo y corta hacia abajo a través de ella.

Corta fino, de un solo trazo

Usa el cuchillo afilado más largo que tengas, un cuchillo de chef o uno para rebanar. Sujeta la carne con las yemas dobladas hacia atrás y los nudillos guiando el costado de la hoja. Empieza cada corte con el talón del cuchillo y llévalo hacia ti en un movimiento largo y continuo. Serrar adelante y atrás desgarra la superficie y deja láminas irregulares.

Apunta a 3 mm, o menos si puedes. Las láminas tienen que ser finas más que prolijas, así que no te preocupes por los bordes desparejos. A medida que la carne se templa, se ablanda; si cortar se vuelve más difícil a mitad de camino, devuelve el bloque al congelador diez minutos.

La carne cruda suelta jugo al templarse, y ese jugo corre. La tabla de cortar de bambú WONAMU. tiene un canal perimetral para jugos que lo recoge antes de que llegue a la encimera. Pasa cada tanda de láminas directamente al bol de la marinada para que no queden a temperatura ambiente, y consulta ¿se puede cortar carne cruda en una tabla de bambú? para saber cómo tratar la tabla después.

La marinada y la cocción

Una marinada clásica de bulgogi lleva salsa de soja, azúcar, ajo picado, aceite de sésamo y pimienta negra, y muchos cocineros añaden pera asiática rallada, que endulza la marinada y ayuda a ablandar la carne. La cebolla en tiras y la cebolleta van junto con la carne. Para el ajo, cómo picar ajo lo deja lo bastante fino para que se adhiera a cada lámina.

Las láminas finas necesitan poco tiempo. Una hora en el refrigerador basta; toda la noche también funciona, aunque la pera rallada puede dejar demasiado blanda la carne muy fina si reposa mucho. Cocina en una sartén muy caliente o en una parrilla, en tandas lo bastante pequeñas para que la carne se dore en lugar de cocerse en su jugo, de dos a tres minutos.

Limpieza y resumen

Cuando termines de cortar, raspa la tabla, lávala con agua caliente y jabón y desinféctala con una cucharada de lejía sin perfume en cuatro litros de agua antes de enjuagarla. Déjala secar de pie antes de que toque cualquier cosa que se vaya a comer cruda. Cómo limpiar a fondo una tabla de cortar después de carne cruda cubre la rutina completa.

Limpia un ribeye, congélalo unos 30 minutos hasta que esté firme, encuentra la fibra y gira el filete para cortar en contra. Corta láminas de 3 mm o menos en trazos largos y únicos, y pásalas directamente a la marinada. Con el frío y la fibra de tu lado, la carne finísima es trabajo de diez minutos.

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