La cocina sin desperdicio empieza en la tabla de cortar. Casi todo lo que acaba en la basura después de una semana de verduras se puede comer: tallos de brócoli, pencas de acelga y de kale, hojas de remolacha, tallos de hierbas, la parte verde del puerro y la cáscara de los cítricos. Cada uno pide un corte un poco distinto, y la mayoría necesita uno o dos minutos más de cocción que la parte por la que compraste la verdura. Córtalos aparte, cocínalos primero y dejan de ser restos.
Algunas partes es mejor dejarlas fuera, y también las verás más abajo.
Por qué está de actualidad
El pronóstico de tendencias de Whole Foods Market para 2027 incluye una que llama Zero Waste 2.0. Describe a compradores que pasan de reducir el desperdicio de comida a una mentalidad más amplia de cero residuos, y un aprovechamiento que empezó en las frutas y verduras y se extiende ya a otros productos, como la pasta hecha con pan de panadería sobrante.
En casa, la versión que importa es más sencilla. Compra un manojo de remolachas y usa las hojas. Compra brócoli y cómete el tallo.
Primero lava, luego ordena
Los tallos, las cáscaras y las hojas suelen traer más tierra, así que necesitan un lavado cuidadoso. La FDA aconseja lavar bien todas las frutas y verduras bajo el chorro de agua antes de prepararlas o comerlas, frotar las de piel firme con un cepillo limpio para verduras y lavarlas aunque vayas a pelarlas. No recomienda lavarlas con jabón, detergente ni productos comerciales de lavado. Retira cualquier zona golpeada o dañada.
Después, ordena antes de cortar. Distribuye todo sobre la tabla por grupos: los tallos duros en una fila, las hojas tiernas en otra, los aromáticos para caldo en un cuenco. Ordenar primero es lo que mantiene la cocción pareja, porque las partes de una misma verdura casi nunca se hacen al mismo ritmo.
Tallos de brócoli
El tallo del brócoli se come, y bajo su piel exterior fibrosa es crujiente y suave.
- Recorta el extremo seco, más o menos 1 cm.
- Pon el tallo de pie sobre su base plana y quítale la piel dura en tiras de arriba abajo, como pelarías una piña. Buscas el centro verde claro.
- Corta el tallo pelado en rodajas de unos 6 mm de grosor para un salteado o una bandeja de asado, o en bastoncitos de unos 3 mm de ancho y 5 cm de largo para una ensalada de col.
Las rodajas de tallo pueden ir a la sartén uno o dos minutos antes que los arbolitos para que todo termine a la vez. Cómo cortar brócoli explica los arbolitos.
Pencas de acelga y tallos de kale
Las pencas de la acelga son gruesas y jugosas, más parecidas al apio que a la hoja que las rodea.
Dobla cada hoja por la mitad a lo largo de la penca y sácala con un solo corte. Alinea las pencas y córtalas en trozos de unos 6 mm de ancho. Cocínalas en un poco de aceite unos minutos antes de añadir las hojas picadas, para que se ablanden cuando las hojas se hayan marchitado.
Los tallos de kale son más duros y fibrosos. Separa la hoja, corta los tallos muy finos, de unos 3 mm, y cocínalos primero de la misma manera. Los tallos muy gruesos y leñosos de un kale maduro van a la bolsa del caldo. Cómo cortar kale enseña a separar y cortar las hojas.
Hojas de remolacha
La parte verde y frondosa de la remolacha se come. Las hojas jóvenes pueden ir crudas en ensalada, y las maduras suelen hervirse o cocerse al vapor, con un sabor y una textura parecidos a los de la espinaca. Separa las hojas de las raíces en cuanto llegues a casa, dejando unos 2,5 cm de tallo en la remolacha, y guárdalas por separado.
Para cocinarlas, corta los tallos en trozos de unos 6 mm y las hojas en tiras de unos 2,5 cm de ancho. Saltea primero los tallos y luego las hojas, con ajo y un chorrito de vinagre al final.
Tallos de hierbas
Los tallos del cilantro son lo bastante tiernos para picarlos junto con las hojas, y tienen mucho sabor. Junta el manojo entero, corta los 2,5 cm de abajo y pica tallos y hojas a la vez.
Los tallos de perejil y de eneldo son más firmes. Pícalos muy finos para una salsa o un adobo, o átalos en un manojo para una olla de sopa. Los tallos leñosos de romero y tomillo no se ablandan; quita las hojas y guarda los tallos para el caldo o para las brasas. Cómo picar hierbas frescas explica el trabajo con el cuchillo.
Hojas de puerro y hojas de hinojo
La parte comestible del puerro es la base blanca y el verde claro de encima. Las hojas de verde oscuro suelen tirarse porque son duras, pero se pueden saltear o añadir al caldo para dar sabor. Ábrelas a lo largo, enjuágalas entre las capas y córtalas en trozos de algo más de 1 cm para la bolsa del caldo.
Las hojas del hinojo se pican como el eneldo y rematan una ensalada o un pescado. Los tallos entre el bulbo y las hojas son fibrosos; córtalos finos para un guiso o guárdalos para el caldo. Cómo cortar hinojo explica el bulbo.
Cáscaras: cítricos, zanahoria y papa
Cítricos. Ralla el limón, la lima o la naranja antes de exprimirlos, nunca después. Ralla solo la capa de color y deja la parte blanca, que amarga. Las tiras anchas sacadas con un pelador pueden ir a una olla de frijoles, a un guiso o a un tarro de azúcar.
Zanahorias. Una zanahoria joven bien frotada no necesita pelarse. Córtala en rodajas o bastones con la piel.
Papas. La piel de las papas bien frotadas puede quedarse para asar y hacer puré. Descarta la piel que se haya vuelto verde. La luz eleva el nivel de glicoalcaloides de la papa, y la piel es la que más concentra.
Qué dejar fuera
- Hojas de ruibarbo. La parte comestible son los tallos. Las hojas contienen ácido oxálico y son venenosas.
- Cualquier cosa viscosa, con moho o podrida. Un tallo mustio sirve para caldo; uno viscoso, no.
- Piel de papa verde, como se dijo arriba.
Ten una bolsa para caldo
No todos los restos merecen comerse solos. Los extremos de cebolla, las cáscaras de zanahoria, las hojas de apio, la parte verde del puerro, los tallos de perejil y los pies de champiñón dan un buen caldo. Ten una bolsa en el congelador y ve añadiendo durante la semana. Cómo hacer caldo de pollo con los restos de la tabla convierte una bolsa llena en una olla.
Prepara la tabla
Cocinar sin desperdicio necesita espacio para ordenar. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, lo bastante para tener tallos, hojas y restos para caldo en filas separadas mientras trabajas, y su canal perimetral para jugos recoge el agua que escurre de las hojas recién lavadas. Lávala a mano y sécala de canto cuando termines.
En resumen
Lava bien los tallos, las cáscaras y las hojas bajo el chorro de agua y ordénalos antes de cortar. Pela los tallos de brócoli y córtalos en rodajas de 6 mm. Corta finas las pencas de acelga y los tallos de remolacha y de kale, y cocínalos antes que sus hojas.
Pica los tallos de cilantro con las hojas, ralla los cítricos antes de exprimirlos y manda la parte verde del puerro y los tallos leñosos de hierbas a una bolsa de caldo en el congelador. Evita las hojas de ruibarbo y la piel de papa verde.
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