Un katsu sando es un sándwich japonés de chuleta empanizada y frita, normalmente de cerdo, entre rebanadas de pan de leche suave, con salsa tonkatsu y repollo en tiras. Para que se corte limpio, aplana la carne y hazle cortes en el borde para que quede plana, corta el repollo muy fino, prensa el sándwich terminado unos minutos, y luego recorta las cortezas y córtalo de una pasada firme con un cuchillo de sierra.
El corte es la razón por la que la gente lo fotografía. Un buen katsu sando muestra una sección limpia: pan blanco, una línea fina de salsa, repollo verde pálido, una costra dorada y el cerdo en el centro. Llegar ahí es, sobre todo, trabajo de cuchillo.
El sándwich tiene compañía en los estantes. El pronóstico de tendencias de Whole Foods Market para 2027 destaca la comida reconfortante japonesa, del pan de leche al curry, y menciona los sándwiches de katsu y de tamago entre las comidas de las tiendas de conveniencia japonesas que llaman la atención en internet.
Qué lleva
El nombre significa sándwich de chuleta. El tonkatsu, la chuleta de cerdo empanizada, es el relleno habitual, aunque también se usan chuletas de pollo o de res. El pan es pan de leche japonés, shokupan, suave y cuadrado. La salsa tonkatsu es el aderezo, a veces con karashi, una mostaza japonesa mucho más fuerte que la estadounidense, y a menudo se añade repollo en juliana junto a la chuleta.
Para dos sándwiches necesitas:
- 2 chuletas de lomo de cerdo sin hueso, de unos 1,3 cm de grosor
- Harina, 1 huevo batido y panko para el empanizado
- 4 rebanadas de shokupan
- 1 hoja grande de repollo verde
- Mantequilla blanda, mostaza y salsa tonkatsu
La receta de Just One Cookbook usa esas proporciones: dos chuletas de lomo de 1,3 cm para cuatro rebanadas de shokupan.
Prepara el cerdo
El cerdo crudo tiene su propia superficie. La FDA aconseja una tabla de cortar para los productos frescos y otra distinta para la carne, las aves y el marisco crudos, así que haz este paso en una tabla dedicada o sobre una hoja de papel de horno, y lava todo con agua caliente y jabón después.
- Corta el borde. Las chuletas de lomo tienen una franja de grasa y tejido conectivo en un lado, que puede hacer que la chuleta se curve al cocinarse. Just One Cookbook hace unos cortes en el tejido conectivo entre la carne y la grasa para que la chuleta se mantenga plana. Haz cortes cortos, separados unos 1,3 cm, desde la grasa hasta el borde de la carne.
- Aplánala pareja. Pon la chuleta entre dos hojas de film transparente y golpéala hasta un grosor uniforme, un poco más fina que al principio. El método es el mismo que con el pollo, como explica cómo aplanar filetes de pollo.
- Ajústala al pan. Pon una rebanada de shokupan sobre la chuleta. Si la carne sobresale mucho del pan, recórtala ahora para que la chuleta cocinada quede dentro de la línea de la corteza. Una chuleta del tamaño del pan es el secreto de una sección limpia; lo que sobresale termina en las cortezas recortadas.
- Empanízala. Pásala por harina y sacude el exceso, mójala en el huevo batido y luego presiónala sobre el panko para que se adhiera.
Cocínala bien
Fríe las chuletas en aceite neutro o hornéalas. La versión de Just One Cookbook tuesta primero el panko en una sartén y hornea las chuletas empanizadas a 200 °C (400 °F) unos 20 minutos, hasta que el cerdo esté bien cocido.
En cualquier caso, comprueba el centro con un termómetro de lectura instantánea. Las piezas enteras de cerdo son seguras a 63 °C (145 °F), seguidas de un reposo de 3 minutos, según la guía de los CDC. Aprovecha el reposo para preparar el pan y las salsas.
Corta el repollo mientras se cocina
El repollo de un katsu sando debe ir cortado tan fino como puedas, para que forme una capa suave y uniforme en lugar de separar el pan.
Quita la vena gruesa de la hoja, enróllala bien apretada y córtala a lo ancho en hebras de unos 2 mm. Apoya los nudillos en el lado plano de la hoja del cuchillo y deja que el cuchillo haga cortes largos y suaves. Cómo cortar repollo para ensalada coleslaw explica el mismo corte para una cabeza entera. Seca las hebras; el repollo mojado empapa el pan.
Arma y prensa
- Unta mantequilla blanda en una rebanada de pan y luego una capa fina de mostaza. Just One Cookbook señala que la mantequilla actúa como una barrera impermeable, para que el sándwich no se humedezca.
- Unta salsa tonkatsu en la segunda rebanada.
- Pon el repollo sobre la rebanada con mantequilla, coloca la chuleta encima y rocía un poco más de salsa sobre la chuleta.
- Cierra el sándwich con la rebanada de la salsa hacia abajo.
- Prénsalo. Just One Cookbook deja el sándwich armado entre dos platos 5 minutos para que el relleno se asiente. Un peso ligero encima hace lo mismo.
El prensado es el paso que permite un corte limpio. Un sándwich suelto se mueve bajo el cuchillo y la chuleta se escapa por un lado.
Córtalo limpio
Usa un cuchillo de sierra para pan, o un cuchillo de chef largo y muy afilado, y una tabla firme y plana.
- Recorta las cortezas. Corta los cuatro lados, uno a uno, con movimientos de sierra rectos hacia abajo. Mantén la hoja vertical para que los lados queden rectos.
- Busca el centro. Alinea el cuchillo en el centro de la chuleta, no en el centro del pan, para que las dos mitades muestren la misma cantidad de cerdo.
- Sujétalo con suavidad. Apoya la mano plana sobre el sándwich. Si aprietas fuerte, la salsa se sale.
- Corta como una sierra, sin empujar. Deja que los dientes hagan el trabajo con movimientos largos y suaves. Cuando la hoja llegue a la rebanada de abajo, afloja y termina con un movimiento ligero en lugar de serrar la tabla. Una pasada continua deja una cara más limpia que varios cortes cortos y bruscos.
- Limpia entre cortes. Si lo cortas en tercios o en triángulos, limpia la hoja con un paño húmedo antes de cada corte nuevo para que la salsa no manche la siguiente cara.
Las mitades lucen mejor la sección, y los tercios son una porción cómoda para la lonchera. La entrada de Wikipedia sobre el plato lo describe servido en piezas rectangulares o triangulares, así que cualquiera de las dos formas encaja.
¿Se puede usar un cuchillo de sierra para pan sobre una tabla de bambú? explica cómo terminar cada corte sin serrar la tabla.
La tabla para el corte final
Los dos últimos pasos, cortar el repollo y el sándwich, son donde una tabla demuestra lo que vale. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, espacio para dos sándwiches uno al lado del otro y un montón de cortezas recortadas, y su canal perimetral para jugos retiene cualquier gota de salsa en el borde. Lávala con agua caliente y jabón y sécala de pie, apoyada en un canto, al terminar.
Guarda las cortezas. Mezcladas con mantequilla y azúcar y tostadas, se convierten en un bocado crujiente.
En resumen
Haz cortes en el borde de grasa de chuletas de lomo de cerdo de 1,3 cm, aplánalas parejas y recórtalas al tamaño del pan. Empanízalas con harina, huevo y panko, y luego fríelas u hornéalas hasta que el centro llegue a 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo.
Corta el repollo en hebras de 2 mm. Unta mantequilla en una rebanada de pan de leche y salsa en la otra, arma el sándwich y prénsalo 5 minutos. Recorta las cortezas, alinea el cuchillo con el centro de la chuleta y córtalo de una sola pasada continua.
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