Para aplanar filetes de pollo, divide primero cualquier pechuga gruesa en piezas más finas, cubre cada pieza con film transparente o papel de horno y golpéala con la cara lisa de un mazo de cocina, empezando por la parte más gruesa y avanzando hacia fuera, hasta que todo el filete tenga el mismo grosor, unos 6 mm para los filetes empanados. Lo que hace el trabajo son golpes firmes y parejos. Aplastar la carne la rompe.
El grosor parejo es lo que importa. Una pechuga es gruesa en un extremo y fina en el otro, y si se cocina entera, la parte fina se seca antes de que la gruesa esté hecha. Un filete aplanado se cocina por completo en una sola pasada corta por la sartén.
Por qué aplanar
El pollo más fino se cocina más rápido y de forma más pareja. Eso importa sobre todo en los platos que viven de los filetes: pollo a la parmesana, piccata, milanesa, escalope y el filete fino empanado que acaba en un sándwich.
Todos esos platos se cocinan en una sartén caliente unos pocos minutos por lado. El rebozado se dora en ese tiempo y la carne tiene que terminar a la vez. Un filete de grosor uniforme permite las dos cosas. Uno desigual te obliga a elegir entre una costra quemada y un centro crudo.
Abre la pechuga antes de aplanarla
Una pechuga deshuesada entera es demasiado gruesa para aplanarla en una sola pieza. Al intentarlo, casi siempre se rompe antes de que ceda el extremo grueso.
America’s Test Kitchen lo resume en tres pasos: partir la pechuga por la mitad a lo ancho, abrir la mitad gruesa en horizontal y luego cubrir los filetes con film y golpearlos con suavidad hasta que todos tengan el mismo grosor. Su advertencia sobre la alternativa es tajante: aplanar una pechuga sin cortarla antes es la receta para desgarrar la carne.
Para abrir la mitad gruesa, apóyala plana sobre la tabla, presiona encima con la palma de la mano y córtala en paralelo a la tabla con un cuchillo de chef bien afilado, con los dedos extendidos y por encima de la trayectoria de la hoja. Enfriar bien el pollo antes hace el corte más limpio.
Si la pechuga lleva pegado por debajo el solomillo suelto, sepáralo. Ya es fino y se puede cocinar tal cual.
Prepara la tabla
Aplanar hace ruido y mueve las cosas. Un montaje estable ahorra desorden.
- Una tabla que no resbale. Pon un paño húmedo o una alfombrilla antideslizante bajo la tabla de cortar.
- Algo para cubrir el pollo. El film transparente o el papel de horno sobre el filete evitan que se pegue al mazo y que salpiquen los jugos crudos. Déjalo suelto, porque la carne necesita espacio para extenderse.
- Una herramienta de cara plana. Usa el lado liso y plano de un mazo de cocina. Si no tienes mazo, no pasa nada: sirven un rodillo o el fondo de una sartén pesada.
Usa una tabla aparte, o al menos una zona aparte, para el pollo, y haz el resto de la preparación primero. El pan rallado, la harina y los limones deberían estar listos antes de que el pollo crudo toque la tabla.
Cómo aplanar
- Coloca la pieza plana, con el lado liso hacia arriba, y cúbrela.
- Empieza por la parte más gruesa. Baja el mazo en vertical con golpes firmes y parejos. Deja que el peso del mazo haga el trabajo en lugar de golpear con fuerza.
- Avanza hacia fuera. Ve desde el centro grueso hacia los bordes más finos, para que la carne se extienda de forma pareja en lugar de adelgazar en un solo punto.
- Comprueba el grosor con los dedos a través del film. Busca unos 6 mm en toda la pieza.
- Para antes de que se rompa. Si aparece una zona fina, déjala y trabaja las partes más gruesas hasta igualarlas.
Un golpe de refilón, que se desliza, empuja la carne hacia el borde mientras adelgaza. Un golpe recto hacia abajo la aplana donde está.
Grosor según el plato
Para filetes empanados y fritos en sartén (parmesana, escalope, milanesa), 6 mm es la medida habitual. El rebozado y la carne terminan en los mismos pocos minutos.
Para pollo a la parrilla o salteado, puedes parar antes y dejar las piezas más cerca de 1,3 cm, más o menos el grosor con el que empieza una pechuga abierta. El objetivo es el mismo en ambos casos: un solo grosor, de borde a borde.
Cocínalo por completo
Los filetes finos se cocinan rápido, pero aun así tienen que llegar a una temperatura segura. La cifra de los CDC para el pollo es 74 °C (165 °F), comprobada con un termómetro de cocina. En un filete de 6 mm eso llega rápido, así que comprueba una pieza en cuanto las dos caras estén doradas.
Si cocinas por tandas, mantén los filetes listos en el horno a temperatura baja sobre una rejilla, en lugar de apilarlos, porque el vapor ablanda la costra. Refrigera las sobras antes de 2 horas, o antes de 1 hora si han estado en algún sitio a más de 32 °C (90 °F).
Limpia bien después del pollo crudo
Aplanar esparce los jugos crudos más lejos que un corte normal. Ocúpate de ellos antes de que cualquier otra cosa toque la tabla.
Los CDC dicen que el pollo crudo está listo para cocinar y no hace falta lavarlo antes. Después de prepararlo, lava la tabla, el mazo, el cuchillo y la encimera con agua caliente y jabón. Tira el film o el papel de horno.
Para desinfectar una tabla después de manipular aves crudas, la Extensión de la Universidad de Wisconsin indica 1 cucharada de lejía de cloro líquida normal, sin perfume, por cada galón (unos 4 litros) de agua. Cubre la superficie con la solución, déjala actuar varios minutos, luego enjuaga con agua limpia y deja secar al aire o seca con papel de cocina limpio. ¿Se puede usar lejía en una tabla de madera? explica el método, y cómo limpiar a fondo una tabla después de la carne cruda tiene la rutina completa.
La tabla para el trabajo
Aplanar pide una superficie plana y firme, con espacio para trabajar. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, suficiente para media pechuga bajo su film con espacio de sobra, y su canal perimetral para jugos retiene los jugos crudos en la tabla en lugar de dejar que corran por la encimera. Lávala a mano después y sécala de canto.
Para los muslos de pollo, que a menudo se aplanan por las mismas razones, cómo cortar muslos de pollo explica cómo limpiarlos y abrirlos en mariposa.
En resumen
Parte la pechuga por la mitad a lo ancho y abre la mitad gruesa en horizontal. Cubre cada pieza sin apretar con film o papel de horno, y usa la cara plana de un mazo, un rodillo o una sartén pesada para golpear desde la parte más gruesa hacia fuera hasta que el filete tenga 6 mm parejos. Cocínalo a 74 °C (165 °F) y lava la tabla, las herramientas y la encimera con agua caliente y jabón al terminar.
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