Para cortar biscotti sin que se desmoronen, deja que el rollo se enfríe después del primer horneado, humedece ligeramente la corteza con agua, espera unos cinco minutos y córtalo con un cuchillo de sierra, con un movimiento de vaivén en lugar de presionar hacia abajo. Haz cada corte recto de arriba abajo, de 1,5 a 2 cm de grosor, y luego hornea las rebanadas otra vez. Casi todo el desmoronamiento ocurre en esos pocos minutos entre los dos horneados, así que ahí es donde va el cuidado.

El segundo horneado perdona. El corte no. Un rollo hecho añicos convierte una bandeja de galletas en una bolsa de migas.

Por qué los biscotti se desmoronan bajo el cuchillo

Los biscotti están hechos para cortarse a mitad del horneado. La entrada de Wikipedia hace venir el nombre del latín medieval biscoctus, “cocido dos veces”, y sitúa su origen en Prato, en la Toscana; en Italia también se llaman cantucci. Una masa apenas húmeda se hornea una vez en forma de barra, se corta en rebanadas y se hornea de nuevo; el segundo horneado decide lo duros que quedan.

Eso deja al cocinero cortando algo con una corteza crujiente y un centro tierno. Si presionas, la corteza se agrieta antes de que la hoja llegue al centro blando, y la grieta atraviesa la rebanada. Los frutos secos enteros lo empeoran: el cuchillo topa con una almendra, se detiene, y la presión extra parte la galleta a su alrededor.

Tres cosas lo evitan: una corteza algo ablandada, un movimiento de sierra y frutos secos que no sean demasiado grandes.

Antes del primer horneado

Pica los frutos secos. Las almendras son lo tradicional, y las mitades o los trozos irregulares se cortan mucho más limpiamente que los frutos secos enteros. Cómo picar frutos secos explica cómo hacerlo en una tabla sin que los trozos salgan volando por la encimera.

Forma rollos bajos y regulares. Divide la masa y forma con cada parte un rollo de unos 5 cm de ancho y de 2 a 2,5 cm de alto, con los lados rectos y la parte de arriba plana. Un rollo de altura uniforme se hornea de manera uniforme y se corta de manera uniforme. Con las manos mojadas o ligeramente enharinadas, la masa pegajosa se deja trabajar.

Una tabla de 30 × 23 cm tiene un tamaño cómodo para formar un rollo cada vez antes de pasarlo a la bandeja del horno. Es una superficie para lotes pequeños, no sustituye a una tabla de repostería ni a una encimera despejada.

No pruebes la masa. La FDA lo dice con claridad: la harina es un alimento crudo, convertir el grano en harina no mata las bacterias dañinas, y nunca se debe comer ni probar harina, masa ni mezcla cruda. Lava la tabla, los utensilios y las manos con agua tibia y jabón después de formar los rollos.

La pausa entre los dos horneados

Este es el paso que decide el resultado. La receta de biscotti de vainilla de King Arthur hornea los rollos a 350 °F (175 °C) durante 20 a 30 minutos, hasta que estén dorados, y luego los deja enfriar de 25 a 30 minutos antes de cortarlos. Demasiado calientes, el centro sigue blando y se embadurna. Si esperas demasiado, todo el rollo se endurece y se hace añicos.

Después, ablanda la corteza. King Arthur indica rociar ligeramente los rollos horneados con agua a temperatura ambiente con un pulverizador, también por los lados, y esperar cinco minutos. Su receta de estilo americano explica el porqué: ablandar un poco la corteza hace que cortar sea mucho más fácil.

Vale la pena guardar en un cajón un pulverizador que solo se use en la cocina, aunque sea solo para esto.

El corte

  1. Pasa el rollo a la tabla. Desliza una espátula ancha, o dos, por debajo y levántalo entero hasta una tabla de cortar. La tabla le da al cuchillo una superficie plana y firme; el borde de la bandeja estorba.
  2. Sujétalo. Apoya con suavidad las yemas de los dedos de la otra mano encima, curvadas y lejos de la hoja. No aprietes los lados.
  3. Elige el ángulo. Corta en recto para biscotti cortos y anchos, o en diagonal para la forma clásica, más larga. Las dos opciones funcionan.
  4. Sierra, no presiones. Mueve el cuchillo de sierra hacia delante y hacia atrás a través del rollo en lugar de presionar hacia abajo, que es el consejo de King Arthur para reducir al mínimo el desmoronamiento. Movimientos largos y ligeros, dejando que trabajen los dientes.
  5. Mantén la hoja vertical. Sea cual sea el ángulo con el que cruzas el rollo, la hoja debe bajar recta hasta la tabla. La receta de estilo americano de King Arthur advierte que las rebanadas más gruesas arriba que abajo se caen durante el segundo horneado.
  6. Corta de 1,5 a 2 cm. Las rebanadas más finas se rompen; las más gruesas se quedan blandas por dentro.

Cuando el cuchillo encuentre un fruto seco, sigue serrando con suavidad. Forzarlo es lo que parte la rebanada. Los dos extremos saldrán irregulares hagas lo que hagas; son la parte de quien hornea.

Una tabla de bambú va bien para este trabajo: la superficie es lo bastante firme para cortar sobre ella y cede un poco bajo la hoja, a diferencia del vidrio o la piedra. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, lo bastante larga para un rollo cada vez, y su canal perimetral para jugos retiene las migas y los trocitos de frutos secos en lugar de dejarlos esparcirse por la encimera. Para saber más sobre serrar con un cuchillo de pan en bambú, consulta ¿se puede usar un cuchillo de pan de sierra sobre una tabla de bambú?.

El segundo horneado y después

Coloca las rebanadas de pie en la bandeja, un poco separadas, o acuéstalas con la cara cortada hacia abajo. La receta de estilo americano de King Arthur baja el horno a 325 °F (165 °C) y las hornea de canto de 25 a 30 minutos, hasta que se notan muy secas y empiezan a dorarse. Déjalas enfriar sobre una rejilla.

Guardados en un recipiente hermético a temperatura ambiente, dice King Arthur, se mantienen bien durante semanas. Eso hace de los biscotti uno de los horneados navideños más útiles para preparar con antelación, y uno de los mejores para intercambiar; cómo organizar un intercambio de galletas tiene la logística.

La entrada de Wikipedia señala que los biscotti se mojan tradicionalmente en una bebida, normalmente Vin Santo, un vino de postre toscano. Un café o un té en una mañana tranquila de diciembre cumple la misma función.

Retira las migas de la tabla con una rasqueta seca, luego lávala con agua tibia y jabón, sécala con un paño y déjala de pie sobre su canto.

En resumen

Pica los frutos secos, forma rollos bajos y regulares y hornéalos una vez. Deja enfriar los rollos, humedece la corteza con agua y espera cinco minutos. Pasa cada rollo a una tabla y siérralo con un cuchillo dentado, sin presionar nunca, con la hoja recta de arriba abajo, de 1,5 a 2 cm de grosor. Hornea las rebanadas otra vez hasta que estén secas, deja que se enfríen y guárdalas en un recipiente hermético.

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WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.

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