Los paneles limpios de una casa de jengibre salen de cortar dos veces. Corta la masa cruda alrededor de plantillas de cartulina directamente sobre el papel en el que vas a hornear, retira los recortes en lugar de mover las piezas y hornea. Luego, mientras los paneles siguen tibios del horno, vuelve a poner las plantillas encima y recorta otra vez los bordes con un cuchillo afilado.
El jengibre tibio se corta limpio. El jengibre frío se astilla y se agrieta.
Cuando una casa no se sostiene, mira primero las paredes. La masa puede extenderse un poco en el horno, las esquinas se redondean y dos paredes que coincidían en crudo salen un poco distintas. El segundo corte, hecho con los paneles tibios, es lo que las hace encajar.
Haz plantillas de confianza
Dibuja cada pieza en cartulina ligera, una caja de cereal es ideal, y recórtala con tijeras y una regla. La guía de casas de jengibre de King Arthur Baking sugiere justamente este tipo de plantilla de cartulina. Etiqueta cada una: frente, fondo, lateral, lateral, tejado, tejado.
Antes de tocar la masa, une las plantillas con cinta adhesiva en una casa de papel. Si las paredes de papel no coinciden, las de jengibre tampoco lo harán, y es mucho más fácil corregir una plantilla que un panel horneado.
Elige una masa que aguante
El jengibre para casas y el jengibre para comer no son exactamente lo mismo. King Arthur Baking sugiere una galleta para estirar más suave para una casa que se va a comer pronto, y una masa de construcción más firme para una casa que se va a exhibir. Su receta de jengibre de construcción dice que esa masa «no está pensada realmente para comerse», aunque la introducción de la receta la llama comestible.
El grosor importa tanto como la receta. La guía recomienda estirar la masa a al menos 6 mm para paredes fuertes, mientras que la masa de construcción, más firme, se estira a 3 mm. Uses la que uses, estírala a un solo grosor parejo en toda la lámina; una pared gruesa en un extremo no se sostiene recta.
Primer corte: masa cruda sobre papel
Estira la masa sobre papel para hornear ligeramente enharinado, la misma hoja en la que se hornea, para que las piezas nunca tengan que levantarse.
- Pon las plantillas sobre la masa a unos 2,5 cm de distancia, la separación que usa la guía de King Arthur.
- Corta con la punta de un cuchillo mondador afilado sostenido en vertical. Una hoja vertical da un borde recto; una hoja inclinada deja un bisel que no apoyará al ras contra la pared siguiente. Pasa el cuchillo a lo largo de la plantilla con un trazo firme por lado.
- Corta ahora ventanas y puertas. Las aberturas son mucho más fáciles en masa cruda que en paneles horneados. Guarda la pieza de la puerta y hornéala junto a las paredes.
- Levanta los recortes, no las piezas. Despega la masa de alrededor de cada plantilla y deja los paneles cortados donde están. Mover un panel crudo lo estira y lo deforma.
- Desliza el papel a la bandeja del horno. Junta los recortes para otra lámina.
Hornea hasta que esté firme, no inflado
La guía de King Arthur hornea una bandeja a la vez en el centro del horno a 160 °C (325 °F), un calor más bajo con una cocción más larga que da un panel firme y de color parejo; su receta de construcción usa 175 °C (350 °F) durante 10 a 12 minutos. Sea cual sea la receta, hornea primero una pieza de prueba, porque el tiempo depende del tamaño y el grosor.
Los paneles deben sentirse firmes, no inflados, al salir, y quedar totalmente rígidos una vez fríos. La guía advierte que las piezas poco horneadas pueden deformarse y hacer caer la casa; si siguen blandas después de enfriarse, devuélvelas al horno para que se sequen más.
Segundo corte: recorta en tibio
Este es el paso que más importa. En cuanto sale la bandeja, desliza el papel, con los paneles, a una tabla de cortar grande, o corta el papel entre las piezas y mueve cada panel sobre su propio cuadrado. Pon cada plantilla de nuevo sobre su panel y recorta lo que se haya extendido más allá del borde, trabajando rápido mientras el jengibre sigue tibio y flexible. King Arthur Baking da la razón: algunas masas suben y se extienden en el horno, así que las piezas horneadas deben compararse con el patrón.
Usa un cuchillo largo y afilado, mantén la hoja vertical para que el borde quede recto y deja que la plantilla la guíe. Recorta con especial cuidado el borde inferior de cada pared. Es el borde sobre el que se apoya la casa, y uno recto hace más por una casa estable que cualquier cantidad de glasa.
Un filo afilado es lo que hace funcionar este paso. Un cuchillo sin filo arrastra y rompe el jengibre tibio; cómo afilar un cuchillo en casa explica la rutina.
La tabla es el lugar natural para este paso. Una tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, un tamaño para recortar los paneles de una casa pequeña de uno en uno, cada uno sobre su cuadrado de papel, y su canal perimetral para jugos evita que las migas y los recortes caigan a la encimera. Los paneles demasiado grandes para la tabla, o una lámina entera de ellos, pueden recortarse sobre el papel en la propia bandeja.
Deja que todas las piezas se enfríen por completo, en plano, antes de construir.
Si un panel frío sigue un poco desviado
Los errores pequeños aún se corrigen en frío. Frota el borde con suavidad contra un rallador fino, sostenido plano, para quitar una lámina mínima cada vez, y compáralo con la plantilla después de cada pasada. No intentes cortar un panel frío con cuchillo; es más probable que se parta que recortarlo.
La glasa real es el pegamento
La glasa real se endurece y mantiene unidas las paredes. La receta de glasa real de King Arthur Baking usa merengue en polvo, con una variante hecha con una clara de huevo pasteurizada. Las claras crudas de huevos comunes con cáscara no van en una glasa que nunca se cocina: para recetas con huevos que se sirven crudos o poco cocidos, la FDA aconseja huevos con cáscara tratados para destruir la Salmonella, por pasteurización u otro método aprobado, o productos de huevo pasteurizados.
Para construir, bate la glasa hasta que esté firme y brillante y forme un pico alto, y mantén el tazón bien tapado entre usos, porque se endurece al secarse. Traza una línea gruesa a lo largo de la base y en la esquina donde se juntan dos paredes, sostenlas y apóyalas hasta que se mantengan solas. Deja que las paredes cuajen antes de poner el tejado. Con glasa real, la guía de King Arthur dice que las paredes y luego el tejado necesitan apoyo solo unos minutos cada uno, pero la glasa debe cuajar por completo, lo que puede tardar unas horas o toda la noche, antes de decorar.
En resumen
Haz plantillas de cartulina y pruébalas primero como casa de papel. Estira la masa a un grosor parejo sobre papel para hornear, corta con el cuchillo vertical, retira los recortes de alrededor de los paneles y hornea hasta que estén firmes.
Luego recorta cada panel contra su plantilla sobre una tabla de cortar mientras sigue tibio. Pega la casa con glasa real firme hecha con merengue en polvo o clara de huevo pasteurizada, y dale tiempo para cuajar. Para más trabajo con masas navideñas, mira ¿se puede estirar masa de galletas en una tabla de madera?.
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