비스코티를 부서지지 않게 썰려면 첫 번째로 구운 반죽 덩어리를 식히고, 겉면에 물을 살짝 뿌린 뒤 5분쯤 기다렸다가, 위에서 누르지 말고 톱니칼을 앞뒤로 움직여 톱질하듯 써십시오. 칼은 매번 위에서 아래로 곧게 내리고, 두께는 1/2–3/4인치로 맞춘 뒤 조각을 한 번 더 굽습니다. 부서짐은 대부분 두 번의 굽기 사이 그 몇 분 동안 일어나므로, 공은 바로 그때 들여야 합니다.
두 번째 굽기는 너그럽습니다. 썰기는 그렇지 않습니다. 덩어리가 산산조각 나면 한 판의 과자가 한 봉지의 부스러기가 됩니다.
비스코티가 칼 아래에서 부서지는 이유
비스코티는 굽는 도중에 썰도록 만들어진 과자입니다. 위키백과(영문) 항목은 이름이 ‘두 번 구운’이라는 뜻의 중세 라틴어 biscoctus에서 왔다고 설명하고, 기원지를 토스카나의 프라토로 소개합니다. 이탈리아에서는 칸투치라고도 부릅니다. 물기가 거의 없는 반죽을 넓적한 덩어리로 한 번 굽고, 조각으로 썬 다음 다시 굽습니다. 얼마나 단단해지는지는 두 번째 굽기가 정합니다.
그래서 썰 때는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 상태입니다. 위에서 누르면 칼날이 부드러운 속에 닿기 전에 겉껍질이 먼저 갈라지고, 그 금이 조각을 가로지릅니다. 통견과류는 상황을 더 나쁘게 만듭니다. 칼이 아몬드에 걸려 멈추고, 더 준 힘에 그 주변 과자가 쪼개집니다.
이를 막는 것은 세 가지입니다. 살짝 부드러워진 겉면, 톱질하는 칼질, 너무 크지 않은 견과류입니다.
첫 번째 굽기 전에
견과류를 다지십시오. 전통적으로 아몬드를 쓰며, 반 쪼갠 것이나 굵게 다진 것이 통견과류보다 훨씬 깔끔하게 썰립니다. 조각이 조리대로 튀지 않게 도마에서 다지는 법은 견과류 다지는 법에서 다룹니다.
낮고 고른 덩어리로 빚으십시오. 반죽을 나눠 폭 2인치 정도, 높이 3/4–1인치 정도의 덩어리로 빚되 옆면은 곧게, 윗면은 평평하게 만듭니다. 높이가 고른 덩어리는 고르게 구워지고 고르게 썰립니다. 손에 물을 묻히거나 밀가루를 살짝 바르면 끈적한 반죽을 다루기 쉽습니다.
12 × 9인치 도마는 덩어리를 하나씩 빚어 오븐 팬으로 옮기기에 편한 크기입니다. 소량 작업용 판이지 페이스트리 보드나 넓게 비운 조리대를 대신하지는 않습니다.
반죽을 맛보지 마십시오. FDA는 분명하게 말합니다. 밀가루는 날음식이고, 곡물을 밀가루로 가공해도 해로운 세균은 죽지 않으며, 날밀가루와 반죽은 절대 먹거나 맛보아서는 안 됩니다. 반죽을 빚은 뒤에는 도마와 도구와 손을 따뜻한 비눗물로 씻으십시오.
두 번의 굽기 사이
결과를 결정하는 단계입니다. 킹 아서(King Arthur)의 바닐라 비스코티 레시피는 덩어리를 350°F(175°C)에서 20–30분, 노릇해질 때까지 구운 뒤 25–30분 식히고 나서 썹니다. 너무 뜨거우면 속이 아직 물러서 뭉개집니다. 너무 오래 두면 덩어리 전체가 굳어 산산조각 납니다.
그다음 겉면을 부드럽게 하십시오. 킹 아서는 구운 덩어리에 분무기로 실온의 물을 옆면까지 살짝 뿌리고 5분 기다리게 합니다. 이 회사의 아메리칸 스타일 레시피가 그 이유를 설명합니다. 겉면을 조금만 부드럽게 해도 썰기가 훨씬 쉬워진다는 것입니다.
요리에만 쓰는 분무기 하나를 서랍에 두면 이 일 하나만으로도 값을 합니다.
써는 법
- 덩어리를 도마로 옮기십시오. 넓은 뒤집개 하나나 둘을 밑에 밀어 넣어 통째로 들어 도마에 올립니다. 도마는 칼에 평평하고 단단한 바닥을 주고, 오븐 팬의 테두리는 방해가 됩니다.
- 고정하십시오. 다른 손의 손가락 끝을 오므려 칼날에서 떨어뜨린 채 윗면에 가볍게 얹습니다. 옆면을 쥐지 마십시오.
- 각도를 정하십시오. 짧고 통통한 비스코티를 원하면 똑바로, 길쭉한 전형적인 모양을 원하면 사선으로 자릅니다. 어느 쪽이든 괜찮습니다.
- 누르지 말고 톱질하십시오. 위에서 누르는 대신 톱니칼을 덩어리 사이로 앞뒤로 움직입니다. 부서짐을 최소로 줄이는 킹 아서의 조언입니다. 길고 가볍게, 톱니가 일하게 두십시오.
- 칼날을 수직으로 세우십시오. 덩어리를 어떤 각도로 가로지르든 칼날은 도마를 향해 곧게 내려가야 합니다. 킹 아서의 아메리칸 스타일 레시피는 위가 아래보다 두꺼운 조각은 두 번째 굽기 중에 넘어진다고 경고합니다.
- 1/2–3/4인치로 써십시오. 더 얇으면 부러지고, 더 두꺼우면 가운데가 무른 채로 남습니다.
칼이 견과류에 닿으면 계속 부드럽게 톱질하십시오. 힘으로 밀어붙이면 조각이 갈라집니다. 양 끝은 어떻게 해도 울퉁불퉁하게 나오니 굽는 사람의 몫으로 두십시오.
이 일에는 대나무 도마가 잘 맞습니다. 표면이 칼질을 받쳐 줄 만큼 단단하면서도 유리나 돌과 달리 칼날 아래에서 살짝 받아 줍니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로 덩어리 하나를 올리기에 충분히 길고, 테두리 즙받이 홈이 부스러기와 견과류 조각을 조리대로 흩어지지 않게 붙잡아 둡니다. 대나무 도마에서 빵칼로 톱질하는 법은 대나무 도마에 톱니 빵칼을 써도 될까요에서 더 자세히 다룹니다.
두 번째 굽기와 그 후
조각을 오븐 팬에 조금씩 띄워 세우거나 단면이 아래로 가게 눕히십시오. 킹 아서의 아메리칸 스타일 레시피는 오븐을 325°F(165°C)로 낮추고 조각을 세워서 25–30분, 아주 바삭하게 마르고 노릇해지기 시작할 때까지 굽습니다. 식힘망에서 식히십시오.
킹 아서에 따르면 밀폐 용기에 담아 실온에 두면 몇 주 동안 맛이 유지됩니다. 그래서 비스코티는 연말에 미리 만들어 두기 가장 좋은 과자 중 하나이고, 나눠 주기에도 좋습니다. 진행 방법은 쿠키 교환 파티 여는 법에 있습니다.
위키백과(영문) 항목은 비스코티를 전통적으로 음료에 적셔 먹으며, 보통 토스카나의 디저트 와인인 빈 산토를 곁들인다고 설명합니다. 느긋한 12월 아침의 커피나 차도 같은 역할을 합니다.
마른 스크레이퍼로 도마의 부스러기를 긁어낸 뒤 따뜻한 비눗물로 씻고, 행주로 물기를 닦아 세워서 말리십시오.
요약
견과류를 다지고, 낮고 고른 덩어리로 빚어 한 번 굽습니다. 덩어리를 식히고 겉면에 물을 뿌린 뒤 5분 기다립니다. 덩어리를 하나씩 도마로 옮겨 톱니칼로 절대 누르지 말고 톱질하되, 칼날은 위아래로 곧게, 두께는 1/2–3/4인치로 써십시오. 조각이 마를 때까지 다시 굽고, 식힌 뒤 밀폐해 보관합니다.
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