모양 쿠키 반죽을 고른 두께로 밀려면 반죽을 차갑게 식힌 뒤 유산지 두 장 사이에 넣고, 밀대 양쪽에 가이드를 하나씩 대어 밀다가 밀대가 가이드 위에 얹히면 멈춥니다. 대부분의 모양 쿠키에는 그 두께가 1/4인치 정도입니다. 그다음 자르기 전에 민 반죽을 냉장하거나 얼려 두면 모양이 깔끔하게 찍히고 민 두께도 그대로 유지됩니다.
모양 쿠키에서는 고른 두께가 전부라고 해도 과언이 아닙니다. 한쪽은 1/4인치, 다른 쪽은 1/8인치인 반죽으로 구우면 같은 팬에서 같은 시간 동안 얇은 가장자리는 갈색이 되는데 두꺼운 쪽은 아직 하얗습니다. 장식을 하면 더 나빠집니다. 기울어진 쿠키에서는 아이싱이 흘러내려 낮은 쪽에 고입니다.
눈대중으로 밀면 두께가 어긋나는 이유
손으로 미는 밀대는 몸을 기대는 쪽을 더 세게 누릅니다. 한 번 밀 때마다 끝에서 조금 더 힘을 주면 반죽의 먼 쪽은 얇아지고 가까운 쪽은 두꺼운 채로 남습니다. 가장자리도 약한 곳입니다. 밀 때마다 밀대가 가장자리에서 굴러 떨어지기 때문입니다.
해결 방법은 두 가지입니다. 밀대가 올라탈 무언가를 대 주거나, 밀면서 두께를 확인하는 것입니다. 앞의 방법이 더 쉽고 확실합니다.
두께를 대신 맞춰 주는 도구
- 밀대 링. 일자 밀대 양 끝에 끼우는 고무나 실리콘 링으로, 밀대를 바닥에서 일정한 높이만큼 띄웁니다. 반죽이 그 높이까지 내려가면 밀대가 더 누르지 않습니다.
- 가이드 막대. 두께가 같은 나무나 금속 막대 두 개를 반죽 양옆에 나란히 놓습니다. 밀대가 두 막대 위를 지나가므로, 그 사이의 반죽은 막대 두께보다 얇아질 수 없습니다. 철물점에서 파는 1/4인치 경목 막대 한 쌍이면 충분합니다.
- 자. 가이드가 없다면 깨끗한 자를 반죽 가장자리 네다섯 군데에 대어 봅니다. 느리지만 어디가 두꺼운지 알 수 있습니다.
손잡이 없는 일자 밀대를 쓰면 손이 반죽 바로 위에 놓여 누르는 힘을 느끼고 고르게 유지하기가 쉽습니다.
단계별 방법
1. 먼저 반죽을 식힙니다. 반죽을 납작한 원반 두 개로 나누어 감싸고 냉장합니다. King Arthur Baking의 밀어서 찍는 슈거 쿠키 레시피는 최소 2시간, 또는 하룻밤을 권합니다. 차가운 반죽은 들러붙지 않고 덧가루도 덜 듭니다.
2. 유산지 사이에서 밉니다. 원반 하나를 유산지 위에 놓고 다른 유산지로 덮은 뒤 위쪽 종이째 밉니다. 유산지가 반죽을 밀대와 바닥에서 떼어 주므로 덧가루가 거의 필요 없고 반죽에 섞여 들어가는 가루도 없습니다. 반죽을 늘이지 않고 통째로 들어 옮길 수도 있습니다.
3. 가운데에서 바깥으로 밉니다. 매번 가운데에서 시작해 가장자리 쪽으로 밀고, 종이를 4분의 1바퀴 돌려 다시 밉니다. 자세를 바꾸는 대신 반죽을 돌리면 모든 방향에 같은 힘이 갑니다. 밀대가 처음부터 끝까지 가이드 위에 얹히면 멈춥니다.
4. 떼었다가 다시 덮습니다. 중간에 위쪽 유산지를 한 번 떼었다가 다시 덮습니다. 그러지 않으면 종이 주름이 반죽에 줄을 남깁니다.
5. 민 반죽을 식힙니다. 모양이 흐트러지지 않는 쿠키를 위한 King Arthur Baking의 방법은 위쪽 유산지를 떼고, 민 반죽을 아래쪽 종이째 베이킹 팬에 옮겨 얼리는 것입니다. 한 팬에 여러 장을 겹쳐 올려도 됩니다. 자를 때가 되면 실온에 5분 정도 둡니다. 이 글은 차가운 반죽이 더 깔끔하게 잘리고, 모양을 유지하고, 달라붙지 않으며, 오븐에서 퍼질 가능성도 적다고 설명합니다.
얼린 반죽은 커터를 누를 때 한쪽 모서리가 눌려 얇아지지 않습니다. 쿠키 두께가 달라지는 또 하나의 원인을 막는 셈입니다.
촘촘히 찍고, 쿠키가 아니라 자투리를 들어냅니다
커터에 밀가루를 묻혀 똑바로 누르고 비틀지 마십시오. 비틀면 가장자리가 끌리면서 한쪽이 얇게 눌립니다. 모양은 최대한 촘촘하게 찍습니다.
그다음 쿠키는 그대로 두고 주변의 자투리 반죽을 걷어 냅니다. King Arthur Baking이 진저브레드 조각을 자를 때 모양이 일그러지지 않도록 권하는 방법입니다. 쿠키가 놓인 유산지를 그대로 베이킹 팬에 밀어 옮깁니다.
자투리는 납작한 원반으로 뭉쳐 식힌 뒤 같은 가이드 사이에서 다시 밀어, 두 번째 쿠키도 첫 번째와 같은 두께가 되게 합니다.
크기별로 굽습니다
크기와 두께가 같은 쿠키끼리 한 팬에 올립니다. 큰 나무 모양과 작은 별 모양을 한 팬에 구우면, 아무리 고르게 밀었어도 나무가 익기 전에 별이 너무 익습니다.
King Arthur Baking의 슈거 쿠키 레시피는 325°F(160°C)에서 10–12분 정도, 가장자리가 막 노릇해지기 시작하고 가운데가 더 이상 촉촉해 보이지 않을 때까지 굽습니다. 장식하기 전에 쿠키를 완전히 식히십시오. 다른 레시피를 쓴다면 그 레시피의 온도를 따르고 첫 팬을 시험 삼아 지켜봅니다.
도마 위에서 밀기
유산지 밑에 깨끗하고 마른 도마를 깔면 평평하고 단단한 작업면이 되고, 반죽을 얹은 채 그대로 냉장고에 넣을 수 있습니다. 도마가 미끄러지지 않게 하는 법을 포함해 나무 위에서 반죽을 미는 방법 전체는 나무 도마에서 쿠키 반죽을 밀어도 될까와 도마가 미끄러지는 이유에 정리되어 있습니다.
반죽 양은 도마에 맞춥니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 1/4인치로 민 반죽 한 덩이를 다루기 알맞고 냉장고 선반에도 들어갑니다.
소량 반죽을 위한 작업면이지 큰 제과용 작업대를 대신하지는 않습니다. 양이 많다면 작은 반죽 여러 장으로 나누어 밀고, 사이사이 유산지를 끼워 베이킹 팬에 겹쳐 냉동실에 넣습니다.
날반죽은 날음식입니다
맛은 반죽이 아니라 구운 쿠키로 보십시오. FDA는 날밀가루, 반죽, 반죽물을 절대 먹거나 맛보지 말라고 권합니다. 밀가루는 날음식이며 곡물을 밀가루로 가공해도 해로운 세균이 죽지 않기 때문입니다. 익히는 것만이 안전하게 만드는 방법입니다.
같은 페이지는 날밀가루나 반죽을 다룬 뒤 손, 조리 도구, 볼, 베이킹 팬, 도마, 조리대를 따뜻한 비눗물로 씻으라고 권합니다. 먼저 마른 스크래퍼로 도마를 긁어 남은 가루를 쓰레기통에 털고, 그다음 씻어 헹군 뒤 세워서 말립니다. 쿠키 교환 모임에 가져갈 쿠키라면 쿠키 교환 모임 여는 법에 나머지 계획이 있습니다.
요약
반죽을 식힌 뒤 밀대 양쪽에 가이드를 대고 유산지 사이에서 가운데부터 바깥으로, 반죽을 돌려 가며 밉니다. 밀대가 가이드에 얹히는 1/4인치에서 멈춥니다. 민 반죽을 얼리거나 냉장한 뒤 커터를 비틀지 않고 찍고, 모양 주변의 자투리를 걷어 내고, 같은 크기의 쿠키끼리 한 팬에서 굽습니다.
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