네, 나무나 대나무 도마 위에서 쿠키 반죽을 밀 수 있고, 결과도 좋습니다. 나무는 실온에 가까운 온도를 유지하고, 얇게 뿌린 덧가루를 고르게 붙잡아 주며, 밀대에 단단하고 평평한 면을 제공합니다. 중요한 것은 짭짤한 음식 냄새가 없는 깨끗한 도마, 적은 양의 덧가루, 그리고 쓴 뒤의 꼼꼼한 세척입니다. 날밀가루도 날재료이기 때문입니다.
이 질문은 연말 쿠키를 구울 때 가장 많이 나옵니다. 따로 페이스트리 보드를 둔 주방은 많지 않고, 이미 조리대 위에 있는 도마가 가장 가까운 대안입니다.
나무가 반죽 밀기에 맞는 이유
페이스트리 보드가 전통적으로 나무로 만들어진 데에는 이유가 있습니다. 나무 표면의 아주 고운 결이 덧가루를 미끄러지지 않게 붙잡아 반죽이 깔끔하게 떨어집니다. 또 나무는 대리석처럼 버터의 냉기를 빼앗지도, 데우지도 않아서, 차갑게 식혀 단단함을 유지해야 하는 쿠키 반죽에 잘 맞습니다.
대나무도 같습니다. 촘촘하고 치밀한 표면은 반죽이 미끄러질 만큼 매끄럽고, 밀대가 튀거나 흔들리지 않을 만큼 단단합니다.
도마 준비
깨끗하고 완전히 마른 도마로 시작합니다. 전날, 늦어도 한 시간 전에 뜨거운 비눗물로 씻어 세워서 말립니다. 젖은 도마는 덧가루를 반죽 덩어리로 만듭니다.
음식 냄새를 확인합니다. 버터 쿠키 반죽은 마늘과 양파 냄새를 쉽게 흡수합니다. 도마 냄새를 맡아 보십시오. 어제 저녁 냄새가 남아 있다면 굵은 소금과 레몬 반 개로 문지르고 헹군 뒤 말립니다. 많은 요리사가 도마 한 면은 과일, 빵, 베이킹용으로, 다른 면은 마늘·양파용으로 나누어 씁니다. 들일 만한 습관입니다.
오일은 당일이 아니라 하루 전에. 막 오일을 바른 도마는 반죽 바닥을 미끄럽게 만듭니다. 오일이 필요하다면 전날 밤에 바르고 남은 기름을 닦아 둡니다. 어떤 오일이 좋은지는 도마에 쓰는 오일에 있습니다.
움직이지 않게 합니다. 밀 때 미끄러지는 도마는 반죽을 찢습니다. 아래에 얇은 젖은 행주나 키친타월을 깝니다. 방법은 도마가 미끄러지는 이유에 있습니다.
도마 위에서 반죽 미는 법
- 먼저 반죽을 차갑게 합니다. 모양 쿠키 레시피 대부분은 냉장고에서 최소 한 시간을 권합니다. 차가운 반죽은 덜 들러붙고 덧가루도 덜 필요합니다.
- 나누어 작업합니다. 반죽을 밀었을 때 도마 크기가 될 만큼, 보통 한 번 분량의 1/4이나 1/3로 나눕니다. 나머지는 냉장고에 둡니다. 작은 덩어리는 차갑게 유지되고, 하나를 밀어 찍는 동안 다음 덩어리가 식습니다.
- 덧가루는 적게. 밀가루 한 작은술을 체로 치거나 뿌리고 손바닥으로 펴 줍니다. 반죽이 붙기 시작할 때만 더합니다. 덧가루가 한 숟갈 늘 때마다 쿠키는 조금씩 퍽퍽해집니다.
- 가운데에서 바깥으로 밉니다. 몇 번 밀 때마다 반죽을 1/4바퀴씩 돌려 들러붙지 않고 고르게 펴지게 합니다. 모양 쿠키는 대부분 1/4인치 두께로 밉니다.
- 틀은 촘촘하게 찍습니다. 찍은 반죽은 얇은 스패출러로 들어 오븐 팬에 옮깁니다. 남은 자투리는 모아 원반으로 눌러 식힌 뒤 다시 밉니다.
아주 부드러운 반죽에는 유산지를. 도마 위에서 유산지 두 장 사이에 반죽을 넣고 밉니다. 도마는 평평하고 안정된 면을, 유산지는 끈적한 반죽이 나무에 닿지 않게 해 줍니다.
나무 도마에서 피할 것
- 쿠키 틀을 세게 누르지 않습니다. 틀은 도마에 닿기만 하면 되고 파고들 필요가 없습니다. 칼로 가장자리를 다듬을 때도 가볍게 그어 줍니다.
- 젖은 스크레이퍼를 쓰지 않습니다. 붙은 반죽은 마른 스크레이퍼나 마른 스패출러로 긁어냅니다. 물기가 닿으면 밀가루가 풀처럼 변합니다.
- 반죽을 밤새 도마에 두지 않습니다. 나무 위에 남은 버터와 설탕은 산패하고 끈적해질 수 있습니다.
뒷정리는 꼼꼼하게: 날밀가루도 날재료입니다
미국 식품의약국(FDA)은 날밀가루와 날반죽을 만진 뒤에는 손, 작업대, 도구를 비누와 따뜻한 물로 씻으라고 권합니다. 밀가루는 날음식이고, 곡물을 가루로 만드는 과정에서 해로운 세균이 죽지 않습니다. 게다가 가루라서 생각보다 멀리 퍼집니다.
도마 씻는 순서입니다.
- 마른 스크레이퍼로 반죽과 밀가루를 긁어냅니다.
- 남은 가루는 싱크대가 아니라 쓰레기통에 털어 냅니다.
- 뜨거운 물과 약간의 세제로 씻고, 밀가루가 모이는 홈은 솔로 닦습니다.
- 헹구고 천으로 닦은 뒤 완전히 마를 때까지 세워 둡니다.
물에 담가 두지 말고, 식기세척기에는 절대 넣지 않습니다. 나무와 대나무 도마는 식기세척기에 넣을 수 없습니다. 전체 세척 루틴은 도마 세척에 대한 오해에 있습니다.
도마가 페이스트리 보드만큼 좋을까
쿠키라면 그렇습니다. 페이스트리 보드는 대개 더 커서 파이 반죽 한 판이나 퍼프 페이스트리를 펼 때 유리합니다. 나누어 미는 쿠키 반죽이라면 WONAMU. 대나무 도마 같은 12 × 9인치 도마가 작업하기 편한 크기이고, 조리대에서 싱크대로 옮기기도 수월합니다.
더 큰 반죽은 조리대 위 유산지에서 밀고, 도마는 자르고 장식하는 데 씁니다.
요약
쿠키 반죽은 깨끗하고 마르고 냄새 없는 도마에서 밉니다. 오일은 당일이 아니라 전날 바릅니다. 반죽은 차갑게, 나누어, 덧가루는 적게, 부드러운 반죽은 유산지 사이에서 밉니다. 마른 스크레이퍼로 긁은 뒤 비누와 뜨거운 물로 씻습니다. 날밀가루도 날재료이기 때문입니다. 세워서 말리면 저녁 손질 준비가 끝납니다.
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