Para estirar galletas de azúcar recortadas a un grosor parejo, enfría la masa, estírala entre dos hojas de papel para hornear con una guía a cada lado del rodillo y detente cuando el rodillo descanse sobre las guías. Para la mayoría de las galletas recortadas ese grosor es de unos 6 mm. Luego enfría o congela la lámina estirada antes de cortar, para que las formas salgan limpias y conserven el grosor que les diste.

Con las galletas recortadas, el grosor parejo lo es todo. Una lámina de 6 mm de un lado y 3 mm del otro da galletas que se doran en el borde fino mientras el grueso sigue pálido, en la misma bandeja y en los mismos minutos. La decoración lo empeora: el glaseado se escurre de una galleta inclinada y se acumula en el lado bajo.

Por qué estirar a ojo se desvía

Un rodillo empujado a mano presiona más donde te apoyas. Si te inclinas un poco más al final de cada pasada, el lado lejano de la lámina se adelgaza mientras el cercano sigue grueso. Los bordes son el otro punto débil, porque el rodillo se sale de ellos en cada pasada.

Hay dos formas de corregirlo: darle al rodillo algo sobre lo que rodar, o medir el grosor sobre la marcha. La primera es más sencilla y más fiable.

Herramientas que fijan el grosor por ti

  • Anillos para rodillo. Anillos de goma o silicona que se colocan en los dos extremos de un rodillo recto y lo levantan una altura fija sobre la superficie. Cuando la masa llega a esa altura, el rodillo deja de presionar.
  • Guías. Dos listones de madera o metal del mismo grosor, puestos en paralelo a cada lado de la masa. El rodillo pasa sobre ambos; la masa entre ellos solo puede quedar tan fina como los listones. Un par de listones de madera dura de 6 mm de una ferretería cumple la función.
  • Una regla. Sin guías, apoya una regla limpia contra el borde de la lámina en cuatro o cinco puntos. Es más lento, pero te muestra dónde está gruesa la masa.

Un rodillo recto sin mangos pone tus manos justo sobre la masa, y así es más fácil sentir la presión y mantenerla pareja.

El método, paso a paso

1. Enfría primero la masa. Divide la masa en dos discos planos, envuélvelos y refrigéralos. La receta de galletas de azúcar para estirar de King Arthur Baking pide al menos 2 horas, o toda la noche. La masa fría se estira sin pegarse y necesita menos harina.

2. Estira entre papel para hornear. Pon un disco sobre una hoja de papel, cúbrelo con otra y estira por encima de la hoja superior. El papel mantiene la masa lejos del rodillo y de la superficie, así que casi no necesitas harina extra y nada de ella se incorpora a la masa. También te permite levantar toda la lámina sin estirarla.

3. Estira del centro hacia fuera. Empieza cada pasada en el medio y rueda hacia el borde; luego gira el papel un cuarto de vuelta y repite. Girar la lámina en lugar de cambiar de postura mantiene la misma presión por todos los lados. Detente cuando el rodillo apoye sobre las guías de lado a lado.

4. Despega y alisa. A mitad del proceso, despega la hoja de arriba y vuelve a colocarla. Así se sueltan los pliegues que, si no, marcarían líneas en la masa.

5. Enfría la lámina estirada. El método de King Arthur Baking para galletas recortadas que conservan su forma es despegar el papel de arriba, deslizar la masa estirada sobre su hoja de abajo a una bandeja y congelarla. Puedes apilar varias láminas en una misma bandeja. Cuando vayas a cortar, deja la masa a temperatura ambiente unos cinco minutos. El artículo señala que la masa fría se corta con más limpieza, conserva la forma, no se pega y es menos probable que se extienda en el horno.

Congelada, la lámina no se aplasta en una esquina cuando presionas el cortador, que es la otra manera en que las galletas salen desparejas.

Corta juntas las formas y levanta los recortes, no las galletas

Pasa el cortador por harina, presiona recto hacia abajo y no lo gires; al girarlo arrastras el borde y adelgazas la masa de un lado. Corta las formas lo más juntas que puedas.

Luego retira los recortes de alrededor de las formas y deja las galletas donde están, un método que King Arthur Baking recomienda para las piezas de jengibre para que las formas no se deformen. Desliza el papel, con las galletas, a la bandeja del horno.

Junta los recortes en un disco plano, enfríalo y vuelve a estirarlo entre las mismas guías, para que la segunda tanda iguale a la primera.

Hornea por tamaño

Pon en la misma bandeja galletas del mismo tamaño y grosor. Una bandeja con árboles grandes y estrellas diminutas pasará de cocción las estrellas antes de que estén listos los árboles, por pareja que hayas estirado la masa.

La receta de King Arthur Baking hornea a 160 °C (325 °F) unos 10 a 12 minutos, hasta que los bordes apenas empiecen a dorarse y el centro ya no se vea húmedo. Deja que las galletas se enfríen por completo antes de decorarlas. Si usas otra receta, sigue su temperatura y mira la primera bandeja como prueba.

Estirar sobre una tabla de cortar

Una tabla limpia y seca bajo el papel te da una superficie plana y firme que va al refrigerador con la masa encima. El método completo para estirar sobre madera, incluido cómo evitar que la tabla resbale, está en ¿se puede estirar masa de galletas en una tabla de madera? y por qué se resbala tu tabla de cortar.

Ajusta la masa a la tabla. Una tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, un tamaño cómodo para una porción pequeña de masa estirada a 6 mm, y cabe en una rejilla del refrigerador. Es una superficie de trabajo para tandas pequeñas, no reemplaza a una tabla de repostería grande; para una tanda grande, estira varias láminas más pequeñas y apílalas, con papel entre ellas, en una bandeja en el congelador.

La masa cruda es comida cruda

Prueba las galletas, no la masa. La FDA aconseja no comer ni probar nunca harina, masa ni mezcla cruda, porque la harina es un alimento crudo y convertir el grano en harina no elimina las bacterias dañinas. Cocinarla es la única forma de hacerla segura.

La misma página aconseja lavar con agua tibia y jabón las manos, los utensilios, los tazones, las bandejas de horno, las tablas de cortar y las encimeras después de manipular harina o masa cruda. Raspa primero la tabla con una espátula de banco seca, tira la harina suelta a la basura, y luego lávala, enjuágala y sécala de canto. Si vas a hornear para un intercambio, cómo organizar un intercambio de galletas tiene el resto del plan.

En resumen

Enfría la masa y estírala entre papel para hornear con una guía a cada lado del rodillo, del centro hacia fuera, girando la lámina sobre la marcha. Detente en 6 mm, cuando el rodillo apoye sobre las guías. Congela o enfría la lámina, corta sin girar el cortador, retira los recortes de alrededor de las formas y hornea juntas en una bandeja las galletas de un mismo tamaño.

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