Para hacer cáscara de naranja confitada, pela naranjas de piel gruesa en cuartos, corta la cáscara en tiras de 6 mm y hierve las tiras tres veces en agua limpia para ablandarlas y quitarle el amargor a la parte blanca. Después cuécelas a fuego suave en un almíbar espeso durante más o menos una hora, hasta que estén translúcidas, déjalas secar en una rejilla hasta que estén pegajosas al tacto y rebózalas en azúcar. Casi todo el trabajo es el del cuchillo al principio, y las tiras regulares que salen de él son las que hacen que la cáscara terminada parezca de una buena pastelería.
Lleva una tarde, casi toda sin vigilancia, y las naranjas en sí no se desperdician.
Lo que necesitas
La receta sigue una ficha de cáscara de cítricos confitada de University of California Agriculture and Natural Resources (UC ANR). Está pensada para cualquier cítrico de piel gruesa y da para aproximadamente 1 litro (unas 2 pintas estadounidenses):
- La cáscara de 6 naranjas de piel gruesa, con la parte blanca incluida
- 1 taza (240 ml) de agua, más la necesaria para escaldar
- 5 tazas (1 kg) de azúcar blanco: 4 para el almíbar y 1 para rebozar
- 1 vaina de vainilla, opcional
También necesitas una cacerola grande no reactiva (de acero inoxidable o esmaltada), un colador, unas pinzas, una rejilla puesta sobre una bandeja de horno, un cuchillo de pelar o un cuchillo de chef bien afilado y una tabla de cortar.
Las naranjas de piel gruesa dan tiras carnosas y tiernas. Las naranjas para jugo, de piel fina, dan sobre todo ralladura y muy poco cuerpo.
Lava y pela las naranjas
Lava las naranjas antes de cortarlas, aunque lo que buscas sea la cáscara. La FDA aconseja frotar suavemente las frutas y verduras bajo el chorro de agua del grifo, sin necesidad de jabón ni de productos de lavado, y enjuagarlas antes de pelarlas para que el cuchillo no lleve suciedad ni bacterias a la fruta. Sécalas con un paño limpio.
Después quita la cáscara en trozos grandes:
- Corta una rodaja fina de la parte de arriba y de la de abajo de la naranja.
- Con la punta de un cuchillo de pelar, marca la cáscara de arriba abajo en cuatro líneas, atravesando la cáscara y la parte blanca pero sin entrar mucho en la fruta.
- Mete el pulgar bajo la cáscara por arriba y tira de cada cuarto para separarlo.
Guarda las naranjas peladas. Se pueden comer tal cual o cortar en gajos limpios; cómo sacar los gajos de una naranja explica cómo.
Corta tiras regulares
Aquí es donde la tabla se gana su sitio. Las tiras regulares se cuecen por igual, así que todo el lote se vuelve translúcido a la vez, en lugar de dejar unas correosas y otras deshechas.
Pon cada cuarto plano sobre la tabla, con la parte blanca hacia arriba. Si se enrolla, aplánalo con la palma o haz un corte corto en cada extremo para que se quede tumbado. Recorta los bordes irregulares y la punta dura donde estaba el tallo.
Después corta en línea recta con un cuchillo afilado en tiras de 6 mm de ancho, la medida que indica la receta de UC. Los cortes largos de un solo movimiento dejan bordes más limpios que serrar. Aquí importa una tabla que no se deslice; un paño húmedo debajo la mantiene quieta.
La cáscara de naranja es aceitosa y algo jugosa, y las tiras se multiplican rápido. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, espacio para dos o tres cuartos a la vez y una pila de tiras cada vez mayor, y su canal perimetral para jugos retiene los goteos. Para más cortes de cítricos, consulta cómo cortar adornos de cítricos.
Escalda tres veces
Pon las tiras en la cacerola, cúbrelas con agua fría y llévala a ebullición, removiendo para que todos los trozos se calienten bien. Escúrrelas en el colador y repite dos veces más, con agua fría limpia cada vez.
La receta de UC da el motivo: tres hervidos quitan el sabor amargo de la parte blanca y ablandan la cáscara. Después del tercero, deja escurrir las tiras mientras preparas el almíbar.
Cuece en almíbar
Lleva a ebullición 1 taza de agua y añade poco a poco 4 tazas del azúcar, removiendo hasta que se disuelva. Añade la cáscara escurrida y la vaina de vainilla, si la usas. Vuelve a llevar a ebullición y luego baja el fuego hasta un hervor suave.
Cuece hasta que la cáscara esté translúcida y tierna, lo que según la receta de UC lleva más o menos 1 hora. Mantén el fuego bajo y mueve la cacerola en círculos en lugar de remover con fuerza, para que las tiras sigan enteras. Vigila el almíbar hacia el final; se espesa a medida que se evapora el agua.
Seca y reboza
Saca las tiras con las pinzas y colócalas en la rejilla sobre la bandeja, en una sola capa, sin que se toquen. Déjalas escurrir y secar de 4 a 5 horas, el tiempo que da la receta de UC, hasta que estén bastante secas pero todavía pegajosas, y luego rebózalas en la taza de azúcar restante.
Vuelve a extender las tiras rebozadas en la rejilla durante una hora más o menos antes de guardarlas.
Para regalar o para una tabla de postres, baña un extremo de cada tira en chocolate negro fundido y déjala sobre papel de horno. Picar antes el chocolate ayuda a que se funda de forma pareja; cómo picar chocolate lo explica.
El almíbar que queda en la cacerola tiene un sabor intenso a naranja. Cuélalo en un frasco limpio y guárdalo en el refrigerador para endulzar el té o rociar un bizcocho.
Cómo guardar y usar la cáscara confitada
Guardada en un recipiente hermético, la cáscara se conserva hasta un mes, según la receta de UC. Un frasco de vidrio liso, lleno y atado con un cordel, es un buen regalo pequeño.
La cáscara confitada es un ingrediente habitual de repostería; la entrada de Wikipedia sobre la fruta confitada señala que las cáscaras confitadas se comen como tentempié y se usan en los pasteles de frutas. Para picarla para una receta, mezcla antes las tiras con una cucharada de azúcar y limpia el cuchillo de vez en cuando para que los trozos no se peguen en la tabla.
El azúcar y el aceite de naranja dejan la tabla pegajosa. Enjuágala con agua caliente, lávala con jabón para platos, sécala con un paño y déjala de pie sobre su canto.
En resumen
Lava las naranjas, pélalas en cuartos y corta la cáscara en tiras regulares de 6 mm sobre una tabla estable. Hierve las tiras tres veces en agua limpia y luego cuécelas en 1 taza de agua y 4 tazas de azúcar durante más o menos una hora, hasta que estén translúcidas. Sécalas en una rejilla hasta que estén pegajosas, rebózalas en azúcar y guárdalas en un recipiente hermético hasta un mes.
❋
WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.
Designed by nature.
