Para picar chocolate para repostería, coloca la tableta sobre una tabla de cortar limpia y completamente seca y usa un cuchillo largo de sierra. Empieza por una esquina y presiona la hoja hacia abajo a través de la tableta en tiras finas en diagonal, balanceando el cuchillo en lugar de serrar. Después gira las tiras y córtalas en sentido contrario hasta que los trozos tengan el tamaño que pide la receta: pequeños y regulares para fundir, trozos y lascas irregulares para galletas.
Picar una tableta lleva unos minutos más que abrir una bolsa de pepitas de chocolate. El resultado lo vale. Una tableta picada da una mezcla de tamaños, desde motas finas que se funden en la masa hasta trozos grandes que quedan como pequeños charcos, y el chocolate en tableta no suele llevar los estabilizantes que ayudan a las pepitas a mantener su forma en el horno.
Empieza con una tabla seca
Lo primero que hay que descartar es el agua. La guía de Ghirardelli para templar y fundir chocolate advierte que incluso una gota de agua u otro líquido puede hacer que el chocolate se corte, y aconseja que la superficie de trabajo, los cazos y los utensilios estén completamente secos antes de fundirlo.
Eso importa sobre todo cuando el chocolate picado va al baño maría o al microondas. Si lavaste la tabla hace unos minutos, sécala con un paño limpio y deja que se airee un poco más. Seca también el cuchillo.
Lo segundo es el olor. La manteca de cacao puede absorber sabores fuertes como el ajo y el café, según la guía de conservación de Dandelion Chocolate. Una tabla que se ha usado para cebolla o ajo debe lavarse bien y estar del todo seca antes de que el chocolate la toque. Reservar una tabla, o una cara de la tabla, para lo dulce evita el problema; por qué tener una tabla aparte para cebollas y ajos explica la costumbre.
Elige el cuchillo
Un cuchillo de sierra es la mejor herramienta para casi cualquier chocolate. Los dientes agarran la superficie lisa y dura de la tableta en lugar de resbalar sobre ella. En la comparación de herramientas para picar chocolate de King Arthur Baking, un cuchillo de sierra obtuvo 10 sobre 10, con un cuchillo de pan de sierra mediana como favorito de los probadores, y un cuchillo de chef obtuvo 5, en parte porque hacía saltar los trozos por la tabla.
Un cuchillo de chef pesado también sirve, sobre todo con tabletas finas. Si usas uno, apoya la mano libre plana sobre el lomo, cerca de la punta, y presiona recto hacia abajo, para que el filo atraviese el chocolate en lugar de deslizarse por encima.
Usar un cuchillo de pan sobre tu tabla no es problema si presionas hacia abajo en lugar de serrar con fuerza contra la superficie. Un cuchillo de pan de sierra sobre una tabla de bambú explica cómo mantener la tabla en buen estado cuando lo usas.
El método de la esquina, paso a paso
- Desenvuelve la tableta y colócala plana sobre la tabla, con la cara lisa hacia arriba. Si está muy fría y quebradiza porque viene de una despensa fresca, déjala un rato a temperatura ambiente para que se corte en lugar de estallar.
- Empieza por una esquina. Coloca el cuchillo en ángulo sobre la esquina y presiona hacia abajo. Una esquina le da al filo un punto pequeño donde morder, así que es menos probable que la hoja rebote sobre la cara plana.
- Trabaja en tiras finas en diagonal. Retrocede la hoja unos 5 mm y vuelve a presionar, avanzando por la tableta desde esa esquina. Balancea el cuchillo con suavidad de la punta al talón mientras presionas. El chocolate se romperá en tiras finas y lascas.
- Gira y corta en sentido contrario. Reúne las tiras en un montón, gira el cuchillo noventa grados y pícalas en sentido contrario para obtener trozos más pequeños.
- Recoge con la hoja. Usa el costado del cuchillo, o una rasqueta, para devolver los trozos sueltos al montón, en lugar de los dedos. Las manos calientes ablandan el chocolate y dejan huellas.
Los probadores de King Arthur sujetaron el cuchillo de pan por la parte alta del mango, cerca de la hoja, y apoyaron el borde del mango en la tabla para tener control, balanceando el cuchillo a través del chocolate en lugar de serrar.
Qué tan fino picarlo
El tamaño adecuado depende del uso del chocolate.
Para fundir. Trozos pequeños y regulares. Ghirardelli recomienda romper o cortar el chocolate en trozos de aproximadamente 1,3 cm (media pulgada) para que se funda de manera uniforme. Los tamaños mezclados se funden de forma desigual: los trozos grandes siguen sólidos cuando los pequeños ya están calientes.
Para galletas y scones. Trozos irregulares de entre 0,5 y 2 cm, conservando todas las lascas y el polvo que deja el corte. Los trozos finos vetean la masa; los grandes se convierten en charcos.
Para incorporar a una masa o a nata montada. Un picado fino y parejo, para que los trozos queden suspendidos en lugar de hundirse hasta el fondo.
Para decorar. Virutas finas, hechas pasando el cuchillo en un ángulo bajo por el borde de la tableta, o con un pelador de verduras a lo largo del lado largo de una tableta ligeramente templada.
Tabletas con eflorescencia
A veces una tableta tiene la superficie opaca, blanquecina o con vetas. Eso es la eflorescencia. Dandelion Chocolate explica que la eflorescencia de azúcar se forma cuando la humedad disuelve el azúcar de la superficie, que vuelve a cristalizar al evaporarse el agua; las vetas blancas son manteca de cacao que se separó después de que el chocolate se fundiera y volviera a solidificarse. Dandelion considera ambas seguras para comer y sugiere hornear con el chocolate afectado o fundirlo en unos brownies, donde el aspecto ya no importa.
Para evitarla, guarda el chocolate envuelto, en un armario fresco, seco y oscuro, lejos de alimentos de olor fuerte.
Otras formas de picarlo
- Un procesador de alimentos pica rápido pero deja trozos desiguales y mucho polvo fino. Úsalo a golpes cortos y resérvalo para el chocolate que vayas a fundir.
- Un rodillo sirve para trozos irregulares: deja la tableta en su envoltorio, métela en una bolsa y golpéala. King Arthur señala que este método también crea un polvillo de chocolate que desaparece al hornear.
- Romperlo con las manos funciona para trozos grandes de galleta, aunque los tamaños salen desiguales.
Para el cuchillo, nada supera una hoja larga de sierra. La misma técnica de balanceo sirve para los frutos secos, que se dispersan de forma muy parecida; cómo picar frutos secos lo explica.
Preparar la tabla
Las lascas de chocolate se escapan. Una tabla con espacio para extenderse las mantiene en un solo sitio. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, suficiente para picar una tableta y empujar el montón a un lado mientras trabajas en la siguiente.
Pon un paño húmedo debajo de la tabla para que no se mueva al presionar. Al terminar, retira con una rasqueta el chocolate que quede, lava la tabla con agua caliente y jabón y déjala secar de canto. Si el chocolate va a unos brownies, cómo cortar brownies y barritas continúa donde termina esta guía.
En resumen
Usa una tabla limpia, completamente seca y sin olor a cebolla ni a ajo. Coloca la tableta plana y pícala desde una esquina con un cuchillo largo de sierra, presionando y balanceando en tiras finas en diagonal. Gira las tiras y pica en sentido contrario.
Corta trozos de unos 1,3 cm para fundir, deja trozos y lascas irregulares para galletas y pica fino para incorporar a una masa. Recoge los trozos con la hoja o con una rasqueta, no con las manos calientes.
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Designed by nature.
