Si cortas mucha cebolla y mucho ajo, una tabla aparte para ellos vale la pena. Los compuestos de azufre que hacen que la cebolla pique y el ajo muerda se forman en el momento del corte, y los del ajo son lo bastante aceitosos como para agarrarse a cualquier superficie que tocan. Una tabla en la que se picó ajo a las seis le pasa un rastro a las fresas cortadas en ella a las siete, y esa es toda la razón por la que algunos cocineros tienen una tabla para los alliums.

Para la mayoría de las cocinas, la respuesta honesta está en un punto intermedio. Una tabla lavada con agua caliente y jabón justo después de la cebolla, y secada de pie, no le pasa el olor al siguiente trabajo. La tabla dedicada se gana su sitio cuando cocinas con cebolla y ajo a diario, cuando también cortas fruta y pan, o cuando la cebolla se corta y el lavado se olvida. Este artículo explica los dos caminos.

Por qué la cebolla y el ajo se quedan

La cebolla y el ajo fabrican su sabor intenso al momento: el corte rompe las células y unas enzimas convierten precursores almacenados en compuestos de azufre picantes. En el ajo el principal, la alicina, es un líquido aceitoso, y lo aceitoso es lo que se pega. Se agarran a los dedos, al cuchillo y a la tabla, y por eso las manos siguen oliendo a ajo después de lavarlas solo con agua.

Empieza con la tabla seca. Cortar sobre una tabla seca y lavarla enseguida es la mayor parte de la defensa.

El jabón hace el resto. Los compuestos son aceitosos, y el lavavajillas está hecho para levantar aceite. El olor que sobrevive es el que estuvo una hora sobre una superficie mojada antes de que alguien la lavara.

Cuándo vale la pena una segunda tabla

Cortas cebolla o ajo casi a diario. Una cocina donde casi todas las cenas empiezan con una cebolla es una cocina cuya tabla principal lleva una nota de cebolla por bien que se lave. Algunos cocineros tienen una tabla solo para cebolla y ajo y le prohíben todo lo demás. Es un hábito de cocina, no una regla.

También cortas fruta y pan. El melón, las fresas, las manzanas y una hogaza de masa madre son los alimentos que más delatan un olor transferido. Nadie nota el ajo en una papa asada. Todo el mundo lo nota en una rodaja de pera.

Cortas cebolla antes de un lavado que no vas a hacer. La preparación del domingo, tres cebollas picadas y la tabla abandonada en la encimera mientras el guiso hierve. Esa es la tabla que se queda con el olor.

El sistema más simple son dos tablas, y ¿cuántas tablas de cortar necesitas? explica por qué dos cubren la mayoría de los hogares. Una toma la cebolla, el ajo, la carne cruda y el pescado, los trabajos fuertes. La otra toma la fruta, el pan, el queso y todo lo que se sirve crudo.

Cuándo basta con una tabla

Una sola tabla se encarga de la cebolla y el ajo sin problema si el orden de trabajo es el correcto. Corta primero la fruta, el pan y la ensalada, después la cebolla y el ajo al final, y luego lava la tabla. La comida fresca nunca se encuentra con los restos de allium, porque se cortó antes de que existieran.

Lava la tabla mientras la cebolla está en la sartén. Agua caliente, una gota de jabón, un cepillo a lo largo de las tiras y por el canal para jugos, enjuagar, secar con un paño y dejarla de pie sobre el canto. Hecho en el minuto siguiente al corte, no queda nada. Cómo picar ajo y el rescate con sal y limón de más abajo cubren el resto.

Para el olor ocasional que se resiste, esparce sal gruesa sobre la tabla, frótala con medio limón, déjala cinco minutos, enjuaga y seca. Cómo quitar manchas y olores de una tabla de cortar da el método completo, incluida la pasta de bicarbonato para lo más rebelde.

Cómo marcar la tabla de los alliums

Dos tablas que se parecen las confunde la segunda persona que entra en la cocina. La solución es una diferencia visible, no una etiqueta pegada a la madera.

Algunos cocineros escriben “cebolla” en el canto de la tabla con un rotulador permanente. Otros tienen tablas de dos materiales, o de dos colores, para que la de los alliums sea la que se ve distinta. Una tabla de cortar de bambú WONAMU. junto a una tabla de acacia más oscura es una pareja que nadie confunde, y la veta lineal y apretada del bambú se distingue desde el otro lado de la cocina.

Guárdalas también por separado. La tabla de los alliums vive junto al fuego, donde va la cebolla. La de la fruta vive junto a la panera. La ubicación hace de etiqueta.

El pescado va con la cebolla

Si tienes una tabla para alliums, el pescado también va en ella. El olor del pescado se transfiere de la misma forma, y esos dos olores son los que una tabla de fruta nunca debe llevar. La carne cruda es un asunto de seguridad alimentaria más que de olor, pero cae en la misma tabla por la misma razón: los trabajos fuertes que se lavan después en una superficie, y los alimentos limpios que se sirven crudos en la otra.

Cuidar la tabla que recibe la cebolla

Una tabla de alliums se lava más que cualquier otra de la casa, y cada lavado se lleva un poco de aceite de la superficie. Acéitala una vez al mes con aceite mineral de grado alimentario, más a menudo en invierno, y se mantendrá lisa y sin absorber jugo. Nunca la dejes en remojo y nunca la metas al lavavajillas.

La tabla que huele un poco a cebolla por la mañana no es una tabla que haya que reemplazar. Es una tabla que necesita un lavado, un limón y una noche de pie sobre su canto.

La respuesta corta

Ten una tabla aparte para cebolla y ajo si los cortas casi a diario y además cortas fruta y pan. Si no, corta los alliums al final y lava la tabla enseguida. Marca la tabla de los alliums por material, color o una palabra en el canto, guárdala junto al fuego y dale el pescado a esa misma tabla. ❋

WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.

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