양파와 마늘을 많이 썬다면 전용 도마를 두는 편이 낫습니다. 양파를 맵게 하고 마늘을 톡 쏘게 하는 황 화합물은 써는 순간 생겨나고, 마늘의 것은 기름 성분이라 닿는 표면마다 달라붙습니다. 여섯 시에 마늘을 다진 도마는 일곱 시에 그 위에서 썬 딸기에 흔적을 남기고, 일부 요리사가 파류 전용 도마를 두는 이유는 그것이 전부입니다.
대부분의 주방에 맞는 솔직한 답은 그 중간에 있습니다. 양파를 썬 직후 뜨거운 비눗물로 씻고 세워서 말린 도마는 다음 작업에 냄새를 넘기지 않습니다. 전용 도마가 제값을 하는 때는 매일 양파와 마늘로 요리할 때, 과일과 빵도 같은 주방에서 썰 때, 혹은 양파는 썰었는데 세척은 잊어버리는 때입니다. 이 글은 두 길을 모두 정리합니다.
양파와 마늘 냄새가 남는 이유
양파와 마늘은 매운 풍미를 그때그때 만들어 냅니다. 칼이 세포를 터뜨리면 효소가 저장된 전구물질을 톡 쏘는 황 화합물로 바꿉니다. 마늘의 대표 성분인 알리신은 기름 같은 액체이고, 이런 기름 성분이 달라붙는 주범입니다. 손가락에, 칼에, 도마에 붙고, 맹물로만 씻은 손에서 마늘 냄새가 계속 나는 이유도 여기에 있습니다.
마른 도마로 시작하십시오. 마른 도마에서 썰고 곧바로 씻는 것이 방어의 대부분입니다.
나머지는 세제가 합니다. 이 화합물은 기름 성분이고, 주방 세제는 기름을 떼어 내도록 만들어졌습니다. 끝까지 남는 냄새는 젖은 표면 위에 한 시간 동안 방치됐다가 씻긴 냄새입니다.
두 번째 도마가 필요한 때
거의 매일 파류를 썰 때. 저녁 대부분이 양파 한 개로 시작하는 주방이라면, 아무리 잘 씻어도 주 도마에는 옅은 양파 내가 남습니다. 어떤 요리사는 양파와 마늘 전용 도마를 따로 두고 다른 재료는 올리지 못하게 합니다. 규칙이 아니라 요리사의 습관입니다.
과일과 빵도 썰 때. 멜론, 딸기, 사과, 사워도우 한 덩이는 옮겨 붙은 냄새가 가장 잘 드러나는 음식입니다. 구운 감자에 밴 마늘 냄새는 아무도 모릅니다. 배 한 조각에 밴 냄새는 모두가 압니다.
씻지 않을 것을 알면서 양파를 미리 썰 때. 일요일 밀프렙, 양파 세 개를 다지고 스튜가 끓는 동안 도마를 조리대에 그대로 둔 경우. 그 도마가 냄새를 간직하는 도마입니다.
가장 단순한 체계는 도마 두 개이고, 도마는 몇 개가 필요할까에서 왜 두 개면 대부분의 가정에 충분한지 설명합니다. 하나는 양파, 마늘, 생고기, 생선 같은 강한 작업을 맡습니다. 다른 하나는 과일, 빵, 치즈, 그리고 날로 내는 모든 것을 맡습니다.
도마 하나로 충분한 때
작업 순서만 맞으면 도마 하나로도 양파와 마늘을 무리 없이 처리합니다. 과일, 빵, 샐러드를 먼저 썰고, 양파와 마늘을 마지막에 썬 뒤, 도마를 씻습니다. 신선한 음식은 파류 잔여물이 생기기 전에 썰렸으니 그것과 만날 일이 없습니다.
양파가 팬에 들어가 있는 동안 도마를 씻습니다. 뜨거운 물, 세제 한 방울, 결 방향으로 솔질하고 즙받이 홈까지 닦고, 헹구고, 수건으로 닦아 모서리로 세워 둡니다. 썰고 나서 1분 안에 하면 아무것도 남지 않습니다. 마늘 다지는 법과 아래의 소금과 레몬 처방이 나머지를 다룹니다.
가끔 남는 냄새에는 굵은 소금을 도마에 뿌리고 반으로 자른 레몬으로 문지른 뒤 5분 두었다가 헹구고 말립니다. 도마의 얼룩과 냄새를 없애는 법에 끈질긴 냄새를 위한 베이킹소다 반죽까지 전체 방법이 있습니다.
파류 도마를 구분하는 법
똑같이 생긴 도마 두 개는 주방에 두 번째로 들어온 사람이 꼭 헷갈립니다. 해결책은 눈에 보이는 차이지, 나무에 붙인 라벨이 아닙니다.
어떤 요리사는 유성 매직으로 도마 옆면에 ‘양파’라고 씁니다. 재질이 다른 도마 둘, 혹은 색이 다른 도마 둘을 두어 파류 도마가 한눈에 다르게 보이도록 하는 이들도 있습니다. WONAMU. 대나무 도마 옆에 더 어두운 아카시아 도마를 두면 아무도 헷갈리지 않는 조합이 되고, 대나무의 촘촘한 직선 결은 주방 건너편에서도 알아보기 쉽습니다.
보관도 따로 합니다. 파류 도마는 양파가 가는 곳, 가스레인지 옆에 둡니다. 과일 도마는 빵 보관함 옆에 둡니다. 위치가 라벨 역할을 합니다.
생선은 양파 쪽입니다
파류 도마를 둔다면 생선도 그 도마에 올립니다. 생선 냄새도 같은 방식으로 옮겨 붙고, 이 두 냄새야말로 과일 도마에 절대 배어서는 안 되는 것입니다. 생고기는 냄새보다 식품 안전의 문제지만, 같은 이유로 같은 도마에 올립니다. 쓰고 나서 씻는 강한 작업은 한 표면에, 날로 내는 깨끗한 음식은 다른 표면에.
양파를 받는 도마 관리하기
파류 도마는 집 안의 어떤 도마보다 자주 씻기고, 씻을 때마다 표면의 오일이 조금씩 빠집니다. 한 달에 한 번, 겨울에는 더 자주 식품용 미네랄 오일을 발라 주면 매끄럽게 유지되고 즙도 스며들지 않습니다. 절대 물에 담가 두지 말고 식기세척기에도 넣지 않습니다.
아침에 옅은 양파 냄새가 나는 도마는 교체할 도마가 아닙니다. 세척 한 번, 레몬 하나, 그리고 모서리로 세워 둔 하룻밤이 필요한 도마입니다.
짧은 답
거의 매일 양파와 마늘을 썰고 과일과 빵도 썬다면 전용 도마를 둡니다. 그렇지 않다면 파류를 마지막에 썰고 바로 씻습니다. 파류 도마는 재질, 색, 또는 옆면의 글자 하나로 구분하고, 가스레인지 옆에 보관하며, 생선도 같은 도마에 올립니다. ❋
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