베이킹용으로 초콜릿을 썰려면, 깨끗하고 물기가 전혀 없는 도마에 초콜릿 바를 놓고 긴 톱니 칼을 씁니다. 한쪽 모서리에서 시작해 칼날을 대각선으로 눌러 가며 얇은 띠 모양으로 썰되, 톱질하지 말고 칼을 앞뒤로 흔듭니다. 그런 다음 띠를 돌려 직각으로 썰어, 레시피가 원하는 크기로 만듭니다. 녹일 때는 작고 고르게, 쿠키에는 거친 덩어리와 조각으로 씁니다.
초콜릿 바를 써는 일은 초콜릿 칩 봉지를 뜯는 것보다 몇 분 더 걸립니다. 그만한 가치가 있습니다. 썬 초콜릿은 반죽 속으로 녹아드는 고운 가루부터 녹은 웅덩이로 남는 큰 덩어리까지 크기가 섞여 나오고, 바 초콜릿에는 칩이 오븐에서 모양을 유지하도록 돕는 안정제가 대개 들어 있지 않습니다.
마른 도마에서 시작합니다
가장 먼저 물을 막아야 합니다. 기라델리의 템퍼링·녹이기 안내는 물이나 다른 액체가 한 방울만 들어가도 초콜릿이 뭉쳐 굳을 수 있다고 경고하며, 초콜릿을 녹이기 전에 작업대와 냄비, 도구를 완전히 말려 두라고 권합니다.
썬 초콜릿을 중탕이나 전자레인지로 녹일 때 특히 중요합니다. 몇 분 전에 도마를 씻었다면 깨끗한 행주로 닦고 조금 더 말립니다. 칼의 물기도 닦습니다.
두 번째로 살필 것은 냄새입니다. 댄디라이언 초콜릿의 보관 안내에 따르면 카카오 버터는 마늘이나 커피 같은 강한 향을 흡수할 수 있습니다.
양파나 마늘을 썰었던 도마는 잘 씻어서 완전히 말린 뒤에 초콜릿을 올립니다. 단 음식용으로 도마 하나, 또는 도마의 한쪽 면을 따로 두면 이 문제를 피할 수 있습니다. 양파와 마늘용 도마를 따로 두는 이유에서 그 습관을 설명합니다.
칼 고르기
대부분의 초콜릿에는 톱니 칼이 가장 좋은 도구입니다. 톱니가 매끄럽고 단단한 초콜릿 표면에서 미끄러지지 않고 파고듭니다. 킹 아서 베이킹이 초콜릿 써는 도구들을 비교했을 때 톱니 칼이 10점 만점에 10점을 받았고, 테스터들이 가장 좋아한 것은 톱니가 중간 크기인 빵칼이었습니다. 셰프 나이프는 5점이었는데, 조각들이 도마 위에서 튀어 다닌 것이 한 이유였습니다.
무거운 셰프 나이프도 쓸 수 있으며, 얇은 바라면 더욱 그렇습니다. 셰프 나이프를 쓴다면 다른 손을 칼끝 가까운 칼등에 평평하게 올리고 곧장 아래로 눌러, 날이 초콜릿 위로 미끄러지지 않고 뚫고 지나가게 합니다.
도마 표면에 대고 세게 톱질하지 않고 아래로 누르기만 한다면 빵칼을 써도 괜찮습니다. 대나무 도마에서 빵칼 쓰기에서 빵칼을 쓸 때 도마를 좋은 상태로 유지하는 법을 다룹니다.
모서리 방법, 단계별로
- 포장을 벗기고 매끄러운 면이 위로 오게 초콜릿 바를 도마에 평평하게 놓습니다. 서늘한 찬장에서 꺼내 아주 차갑고 잘 부서진다면, 산산조각 나지 않고 잘리도록 잠시 실온에 둡니다.
- 한쪽 모서리에서 시작합니다. 모서리에 칼을 비스듬히 대고 아래로 누릅니다. 모서리는 날이 파고들 작은 지점이 되어 주어서, 평평한 면에서보다 칼날이 튕겨 나갈 일이 적습니다.
- 대각선으로 얇게 썰어 나갑니다. 칼날을 1/4인치쯤 뒤로 옮겨 다시 누르며, 그 모서리에서부터 바를 가로질러 나갑니다. 누르면서 칼끝에서 칼 뒤꿈치까지 칼을 살살 흔듭니다. 초콜릿이 얇은 띠와 조각으로 쪼개집니다.
- 돌려서 직각으로 썹니다. 띠들을 대충 한 무더기로 모은 뒤 칼을 90도 돌려 직각으로 썰어 더 작은 조각을 만듭니다.
- 칼날로 모읍니다. 흩어진 조각은 손가락 대신 칼 옆면이나 스크레이퍼로 무더기 쪽으로 쓸어 모읍니다. 손이 따뜻하면 초콜릿이 물러지고 자국이 남습니다.
킹 아서의 테스터들은 빵칼 손잡이를 칼날 가까이 높게 쥐고 손잡이 끝을 도마에 걸쳐 중심을 잡은 채, 톱질하지 않고 칼을 흔들어 초콜릿을 썰었습니다.
얼마나 잘게 썰까
알맞은 크기는 초콜릿을 어디에 쓰느냐에 달려 있습니다.
녹일 때. 작고 고른 조각입니다. 기라델리는 고르게 녹도록 초콜릿을 1/2인치 정도 크기로 부수거나 썰라고 권합니다. 크기가 섞이면 고르게 녹지 않아, 작은 조각은 이미 뜨거운데 큰 덩어리는 여전히 굳어 있습니다.
쿠키와 스콘. 1/4인치에서 3/4인치 사이의 거친 덩어리로, 썰면서 생긴 조각과 가루까지 모두 넣습니다. 고운 조각은 반죽에 줄무늬를 내고, 큰 조각은 녹은 웅덩이가 됩니다.
반죽이나 휘핑크림에 섞을 때. 곱고 고르게 썰어야 조각이 바닥으로 가라앉지 않고 고루 떠 있습니다.
장식용. 바 가장자리를 따라 칼을 낮은 각도로 긁거나, 살짝 따뜻하게 한 바의 긴 면을 따라 필러를 움직여 얇은 부스러기를 만듭니다.
블룸이 생긴 초콜릿
가끔 바 표면이 탁하거나 하얗거나 줄무늬가 져 있을 때가 있습니다. 이것을 블룸이라고 합니다. 댄디라이언 초콜릿은 슈거 블룸이 습기가 표면의 설탕을 녹였다가 물이 증발하면서 설탕이 다시 결정을 이룰 때 생기며, 하얀 줄무늬는 초콜릿이 녹았다가 다시 굳으면서 분리된 카카오 버터라고 설명합니다. 댄디라이언은 둘 다 먹어도 안전하다고 하며, 블룸이 생긴 초콜릿은 베이킹에 쓰거나 브라우니에 녹여 넣어 겉모습이 상관없게 하라고 제안합니다.
블룸을 막으려면 초콜릿을 포장한 채로, 서늘하고 건조하며 어두운 찬장에, 냄새가 강한 음식과 떨어뜨려 보관합니다.
다른 써는 방법
- 푸드 프로세서는 빠르지만 조각 크기가 고르지 않고 고운 가루가 많이 생깁니다. 짧게 끊어 돌리고, 녹일 초콜릿에 씁니다.
- 밀대는 거친 조각에 좋습니다. 바를 포장째 봉지에 넣고 두드립니다. 킹 아서는 이 방법에서도 베이킹하는 동안 사라지는 작은 초콜릿 가루가 생긴다고 말합니다.
- 손으로 부수기는 쿠키용 큰 덩어리에 쓸 만하지만 크기가 제각각입니다.
칼로는 긴 톱니 칼만 한 것이 없습니다. 같은 흔들어 썰기 기법은 비슷하게 흩어지는 견과류에도 통합니다. 견과류 다지는 법에서 다룹니다.
도마 준비하기
초콜릿 조각은 멀리 튑니다. 펼쳐 놓을 공간이 있는 도마가 조각들을 한곳에 모아 둡니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 바 하나를 썰고 다음 것을 써는 동안 무더기를 한쪽으로 밀어 둘 만큼 넉넉합니다.
누를 때 도마가 움직이지 않도록 아래에 젖은 행주를 깝니다. 다 쓰면 남은 초콜릿을 스크레이퍼로 긁어내고, 뜨거운 비눗물로 씻어 세워서 말립니다. 초콜릿이 브라우니에 들어간다면, 브라우니와 바 자르는 법이 이 글 다음 단계를 이어받습니다.
요약
깨끗하고 물기가 전혀 없으며 양파나 마늘 냄새가 배지 않은 도마를 씁니다. 바를 평평하게 놓고 긴 톱니 칼로 한쪽 모서리부터, 누르고 흔들며 대각선으로 얇게 썹니다. 띠를 돌려 직각으로 썹니다.
녹일 때는 1/2인치 정도로, 쿠키에는 거친 덩어리와 조각으로, 반죽에 섞을 때는 곱게 썹니다. 조각은 따뜻한 손 대신 칼날이나 스크레이퍼로 모읍니다.
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WONAMU.는 매일의 손질을 위해 만든 대나무 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 대나무, 테두리 즙받이 홈. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.
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