Para formar el pan de masa madre, vuelca la masa fermentada sobre una tabla ligeramente enharinada, recógela en una bola suelta y déjala reposar de 20 a 30 minutos. Después dale la vuelta, dobla los bordes hacia el centro, ponla con el cierre hacia abajo y arrástrala hacia ti sobre la tabla hasta que la superficie quede tensa. Esa tensión es lo que mantiene la hogaza erguida mientras fermenta y lo que le permite subir alta en el horno en lugar de extenderse.
El formado es donde se ganan o se pierden la mayoría de los panes caseros, y la superficie sobre la que formas importa más de lo que reconocen casi todas las recetas.
Por qué importa el formado
Tras la fermentación en bloque, la masa madre está blanda, aireada y floja. Tal cual, se hornearía en un disco ancho y bajo. El formado ordena esa masa: tensa la capa exterior alrededor del gas de dentro, como el parche de un tambor sobre su aro. Una hogaza bien formada mantiene la forma en el banetón, se abre limpia por donde se le hace el corte y sube hacia arriba en lugar de hacia los lados.
El formado tiene dos fases, preformado y formado final, con un reposo entre ambas. Cada una tiene su trabajo.
Primera fase: preformado
El preformado recoge la masa en una bola irregular y empieza a darle estructura.
- Vuélcala. Enharina ligeramente la parte superior de la masa en su recipiente y la superficie de trabajo. Vuelca la masa de modo que el lado enharinado quede abajo.
- Divide, si hace falta. Para dos hogazas, corta la masa por la mitad con una rasqueta y pesa los trozos para que coincidan.
- Recógela. Con una rasqueta o las manos enharinadas, dobla los bordes de la masa hacia el centro, alrededor de toda ella, hasta formar una bola suelta.
- Gira y remete. Dale la vuelta con el cierre abajo y, con la rasqueta o las manos ahuecadas, empújala y gírala unas cuantas veces sobre la tabla para que la base se agarre y la parte de arriba se tense un poco.
Haz un preformado suave si el reposo va a ser corto y más firme si va a ser largo. El objetivo es una bola que se sostenga, no una hogaza terminada.
El reposo en la mesa
Cubre las bolas preformadas con un paño o un cuenco boca abajo y déjalas de 20 a 30 minutos. Hay panaderos que alargan ese margen de 10 a 45 minutos, según lo firme que sea la masa y lo apretado del preformado.
El reposo relaja el gluten. Si formas demasiado pronto, la masa se rasga bajo la tensión. Si esperas demasiado, se extiende en un charco plano difícil de tensar. Cuando la bola se ha relajado en una cúpula blanda de bordes lisos, está lista.
Segunda fase: formado final de una hogaza redonda
- Enharina la parte de arriba. Espolvorea ligeramente con harina la parte superior de la bola reposada. Esa cara será el exterior de la hogaza.
- Dale la vuelta. Vuelca la bola sobre la tabla de modo que el lado enharinado quede abajo y el pegajoso arriba.
- Aplana con suavidad. Presiónala en un disco irregular sin sacar todo el aire.
- Dobla hacia el centro. Toma el borde más alejado, estíralo con suavidad y llévalo al centro. Gira la masa un poco y repite, dando la vuelta hasta haber doblado todos los lados, como quien cierra un paquete.
- Dale la vuelta. Pon la masa con el cierre abajo para que la cara lisa y enharinada quede arriba.
- Arrastra para dar tensión. Ahueca las manos alrededor del lado más lejano de la bola y tira de ella hacia ti unos centímetros sobre la tabla. La base debe agarrarse un poco y la parte de arriba tensarse. Gírala un cuarto de vuelta y repite tres o cuatro veces.
Para cuando la superficie esté lisa y tensa y la bola mantenga una cúpula alta. Si la piel empieza a rasgarse, ya has llegado lo bastante lejos.
Por qué importa la superficie
El arrastre del último paso solo funciona si la base de la masa se agarra a la tabla. Con demasiada harina, la masa patina sin tensarse. Con muy poca, se pega y se rasga.
La madera perdona aquí. Una superficie de madera retiene una película muy fina de harina sin dejar que la masa se deslice libremente, así que agarra lo justo para crear tensión. Si la masa patina, quita la harina de esa zona de la tabla, o pásale un paño apenas húmedo y sécala, y vuelve a intentarlo. La piedra pulida y el acero son más fríos y resbaladizos, lo que va bien para masas hojaldradas como los cruasanes pero puede hacer más difícil controlar el arrastre.
Al banetón
Espolvorea un banetón con abundante harina de arroz, que absorbe la humedad sin integrarse en la masa, para que la hogaza se suelte limpia. Levanta la bola formada y colócala boca abajo, con el cierre hacia arriba, en el banetón. Pellizca el cierre si se ha abierto.
A partir de aquí la hogaza fermenta, una o dos horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera. La fermentación en frío endurece la masa y facilita el corte.
Una nota sobre el corte
Cuando la hogaza se vuelca para hornear, un solo corte decidido con una cuchilla, de algo más de 1 cm de profundidad y en un ángulo de unos 30 a 45 grados, da a la masa que sube un sitio por donde abrirse. Una hogaza bien formada con buena tensión superficial se corta limpia y se abre en una oreja elevada a lo largo del corte. Una formada con poca tensión tiende a rasgarse por donde le parece.
La tabla para formar
Dividir, preformar y el arrastre final ocurren en la misma superficie, así que vale la pena tener a mano una tabla plana y estable. Una tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, espacio suficiente para dividir la masa y formar una hogaza. Retira la masa pegada con una rasqueta, pásale un paño y déjala secar de canto.
Cuando el pan esté horneado y frío, una tabla así recibe el cuchillo de pan. Un cuchillo de sierra sobre una tabla de bambú explica cómo cortar limpia una hogaza de corteza crujiente.
En resumen
Preforma la masa en una bola suelta sobre una tabla ligeramente enharinada y déjala reposar de 20 a 30 minutos. Dale la vuelta, dobla los bordes al centro, ponla con el cierre abajo y arrástrala hacia ti hasta que la superficie quede tensa. Déjala fermentar con el cierre arriba en un banetón con harina de arroz y hazle un corte decidido antes de hornear.
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