Para hacer pasta fresca sobre una tabla de madera, forma un montón con 100 gramos de harina por cada huevo grande, abre un hueco hondo en el centro, casca los huevos dentro y bátelos con un tenedor, incorporando harina de las paredes hasta que se forme una masa. Amásala de ocho a diez minutos hasta que esté lisa, déjala reposar 30 minutos y después estírala fina y córtala a mano. La pasta fresca al huevo no necesita más que harina, huevos, un rodillo, un cuchillo y una superficie de madera.

La madera no es decoración. Es parte de por qué la pasta estirada a mano sabe como sabe.

Por qué madera

En Italia se ha estirado la pasta sobre tablas de madera durante generaciones, y hay dos buenas razones.

Agarre. La masa sobre una superficie de madera ligeramente texturizada no se desliza como lo haría sobre piedra pulida o acero. Eso da a la mano que amasa algo contra lo que empujar, y deja que el rodillo estire la lámina en lugar de perseguirla.

Textura. La pasta estirada sobre madera con un rodillo de madera toma una leve rugosidad de la veta. Esa microtextura es la que retiene la salsa. Las láminas que pasan por una máquina de acero salen más lisas y resbaladizas, y esa es una razón para estirar a mano cuando la salsa importa.

La proporción

  • 100 g de harina por huevo grande
  • Para dos raciones generosas: 200 g de harina y 2 huevos

La harina tipo 00 da la masa más sedosa. La harina común funciona bien y da un fideo algo más elástico. Hay quien sustituye una cuarta parte de la harina por sémola fina para más mordida.

Si la masa está seca y no se une, mójate las manos y sigue amasando; si se pega, espolvorea un poco más de harina. Los huevos varían de tamaño, así que la proporción es un punto de partida, no una ley.

Hacer la masa

  1. Forma el volcán. Vierte la harina sobre la tabla en un montón y abre con los dedos un cráter hondo y ancho en el centro. En Italia lo llaman la fontana, la fuente. Mantén las paredes altas para que los huevos no se escapen.
  2. Añade los huevos. Cáscalos en el hueco con una pizca de sal.
  3. Bate e incorpora. Bate los huevos con un tenedor y empieza a arrastrar harina de la pared interior hacia el huevo, poco a poco, sin romper el volcán. Si una pared cede, devuelve la harina con la otra mano.
  4. Únela. Cuando el centro sea una pasta espesa, echa encima la harina que queda y trabaja todo con las manos hasta formar una bola áspera.
  5. Amasa. Empuja la masa con la base de la mano, dóblala, gírala un cuarto de vuelta y repite. Sigue de ocho a diez minutos. Pasará de grumosa a lisa, firme y algo elástica, con una superficie como de cuero suave.
  6. Deja reposar. Envuélvela y déjala a temperatura ambiente 30 minutos. El reposo relaja el gluten para que la masa se estire en lugar de encogerse.

Estirarla

Divide la masa en cuatro trozos y tapa los que no estés usando. Trabajar un trozo cada vez mantiene la lámina en un tamaño manejable.

  1. Aplana un trozo en un disco con la palma de la mano sobre la tabla ligeramente enharinada.
  2. Estira del centro hacia fuera, girando la lámina un cuarto de vuelta cada pocas pasadas para que quede redonda y pareja.
  3. Cuando crezca, enrolla el borde más lejano en el rodillo y llévalo hacia ti, estirándola con suavidad con la base de las manos.
  4. Para cuando la lámina sea tan fina que veas a través la veta de la tabla, o tu mano. Para tallarines, eso son unos 1,5 mm.

Deja secar cada lámina sobre una superficie enharinada diez minutos, hasta que tenga tacto de papel suave. La masa un poco seca se corta limpia; la húmeda se pega al cuchillo.

Cortar tallarines a mano

  1. Espolvorea la lámina ligeramente con harina o sémola.
  2. Enróllala sin apretar desde un borde, en un cilindro plano de unos 5 cm de ancho.
  3. Corta el rollo de través con un cuchillo de chef afilado en cintas de unos 6 mm. Usa un corte limpio hacia abajo.
  4. Desliza el lomo del cuchillo bajo el rollo cortado, levántalo y las cintas se despliegan.
  5. Sacúdelas y retuércelas en pequeños nidos sueltos.

Para pappardelle, corta cintas de unos 2 cm. Para tagliolini, de unos 3 mm. El método es el mismo; solo cambia el ancho.

Cocer y guardar

La pasta fresca se cuece rápido. Échala en una olla grande de agua hirviendo bien salada y cuécela de dos a tres minutos, hasta que esté tierna con un punto de mordida. Reserva una taza del agua de cocción para aligerar la salsa.

Los nidos aguantan hasta dos horas sobre una bandeja enharinada, tapados con un paño. Para guardarlos más tiempo, déjalos secar 30 minutos, congélalos en la bandeja y después pásalos a una bolsa. Cuécelos congelados, con un minuto más.

Salsas para la pasta estirada a mano

Los tallarines al huevo piden salsas ricas que se adhieran: mantequilla y salvia, un ragú lento, setas con nata, o mantequilla, limón y parmesano. Cualquier plato terminado agradece un puñado de perejil picado, y cómo picar hierbas frescas las mantiene vivas en lugar de machacadas.

La tabla para el trabajo

Con una masa de dos huevos, el volcán, el amasado y el corte ocurren en una sola tabla. Una tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, espacio suficiente para el volcán de harina y para estirar cada cuarto de la masa. Después, retira la masa seca con una rasqueta, pasa un paño apenas húmedo y déjala secar de canto.

Masa de tarta sobre una tabla de madera usa la misma superficie para otra masa.

En resumen

Usa 100 gramos de harina por huevo. Forma un volcán hondo sobre una tabla de madera, incorpora los huevos, amasa de ocho a diez minutos y deja reposar 30. Estira un cuarto de la masa cada vez hasta que transparente, déjala secar un poco, enróllala y corta cintas a cuchillo. Cuécelas de dos a tres minutos en agua con sal.

❋

WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.

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