Para estirar lefse bien fino, empieza con la masa fría, frota harina en un paño tenso sobre la tabla y en una funda de tela para el rodillo, y estira cada bola con unas pocas pasadas suaves, girándola a medida que avanzas, hasta que casi se vea el paño a través de ella. Luego levántala con un palo largo y plano y déjala sobre una plancha caliente. Una tabla de cortar de 30 × 23 cm da discos de unos 20 cm de diámetro, más pequeños que el tamaño clásico e igual de buenos.
El lefse es un pan plano y blando noruego hecho con papa pasada por el pasapurés, harina, mantequilla y leche o crema. La entrada de Wikipedia sobre el lefse señala que los noruegoamericanos llevaron la tradición a Estados Unidos, que es especialmente popular en las fiestas de Navidad y que los miembros de la familia a menudo se reúnen para hacerlo en grupo.
Lo que necesitas
El lefse tiene su propia lista corta de utensilios especiales: un pasapurés, un rodillo con estrías profundas, palos largos de madera para voltear y una plancha grande y plana. La masa se estira sobre un paño de repostería bien enharinado o sobre una tabla de lefse cubierta de tela, y algunos cocineros ponen también una funda de tela en el rodillo.
Puedes hacer un buen lefse sin casi nada de eso:
- Un pasapurés. Este es difícil de sustituir. La masa necesita una papa fina y lisa, sin grumos.
- Una tabla y un paño de repostería. Una tabla de cortar con un paño de algodón enharinado bien tenso encima te da la misma superficie que una tabla de lefse, solo que más pequeña.
- Un rodillo con funda de tela. El rodillo acanalado es el tradicional. Un rodillo liso con una funda de tela sirve para discos pequeños.
- Un palo largo, fino y plano. El palo de madera para lefse es la herramienta clásica. Una regla de madera limpia y fina o el mango de una espátula larga de madera bastan para llevar un disco de 20 cm.
- Una plancha o una sartén grande. Caliéntala a unos 200 °C. Una plancha para tortitas o una sartén eléctrica hacen el mismo trabajo con discos más pequeños.
La masa, un día antes
Salen unos dieciséis discos de 20 cm.
- 900 g de papa russet pasada por el pasapurés (unos 1,1 kg antes de pelar)
- 40 g de mantequilla
- 60 ml de crema para batir
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharaditas de sal
- Unos 125 g de harina de trigo común, que se añade el mismo día
Pela y cuece las papas hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escúrrelas bien y pásalas por el pasapurés aún calientes, dos veces. Mezcla la mantequilla, la crema, el azúcar y la sal hasta que la mantequilla se derrita. Extiende la mezcla en una fuente poco honda, tápala y refrigérala hasta que esté fría, varias horas o toda la noche.
El día de estirar, incorpora la harina a la papa fría con las manos, poco a poco, hasta que la masa se mantenga unida y ya no esté húmeda. No añadas más harina de la que necesita.
Divide la masa en 16 bolas, cada una del tamaño de una pelota de golf, y guárdalas en la nevera. Saca dos o tres cada vez.
Prepara la tabla
Evita que la tabla resbale. Un paño húmedo debajo de la tabla la mantiene quieta mientras estiras. Por qué resbala tu tabla de cortar explica el truco.
Tensa bien el paño. Coloca un paño de repostería de algodón sobre la tabla, estíralo por los bordes y remételo o sujétalo por debajo. La masa debe encontrar una superficie lisa, sin arrugas.
Frota la harina. Esparce unas cucharadas de harina sobre el paño y frótala dentro del tejido con la palma de la mano. Haz lo mismo con la funda del rodillo. La harina debe desaparecer dentro de la tela, no quedarse encima.
La tabla hace el trabajo de una tabla de lefse, a menor escala. Una tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, lo que da cabida a un disco de 20 cm con espacio para que el palo entre por un lado. Si alguna vez has estirado masa de galletas sobre una tabla, la sensación es parecida; ¿se puede estirar masa de galletas en una tabla de cortar? cubre lo básico de una superficie de madera enharinada.
Cómo estirarlo fino
- Aplana primero la bola. Presiónala con la palma sobre el paño enharinado hasta formar un disco de unos 8 cm y alisa las grietas del borde.
- Usa pasadas suaves. Estira desde el centro hacia fuera casi sin presión. Levanta un poco el rodillo al llegar al borde para que el contorno no quede más fino que el centro.
- Gira la masa, no el rodillo. Después de cada pasada o dos, da a la masa un pequeño giro sobre el paño para que siga redonda. Si empieza a pegarse, pasa el palo por debajo, levántala y espolvorea un poco de harina debajo.
- Para cuando veas el paño. El lefse está fino cuando el tejido del paño se transparenta ligeramente a través de la masa. En una tabla de 30 × 23 cm eso ocurre hacia los 20 cm de diámetro.
- Raspa y vuelve a enharinar entre discos. Retira la masa pegada al paño con el lomo de un cuchillo de mesa y frota harina nueva antes de la siguiente bola.
La masa fina es frágil, así que no intentes levantarla con las manos. Pasa el palo por debajo del centro del disco, levántalo para que la masa cuelgue a ambos lados y llévala a la plancha.
Cocina y mantenlos blandos
Calienta la plancha o la sartén a unos 200 °C. Coloca el disco desenrollándolo desde el palo. Cocínalo hasta que la cara de abajo tenga manchas doradas claras y suban algunas burbujas arriba, normalmente un minuto o algo más, y luego dale la vuelta con el palo y cocina el otro lado.
Apila los discos cocidos entre paños de algodón limpios a medida que salen. La tela evita que se resequen. Cuando se enfríen, dóblalos y guárdalos en una bolsa cerrada en la nevera.
Estira el siguiente disco mientras otro está en la plancha. Con dos personas, una estira y otra cocina, y el ritmo es constante.
Servir y limpiar
La forma más común de comer el lefse es untado con mantequilla, espolvoreado con azúcar y enrollado. En Estados Unidos también se sirve con azúcar y canela, azúcar moreno o mermelada de arándano rojo antes de enrollarlo. Una pequeña pila de discos queda bien junto a la mesa de la mañana de Navidad; la tabla de desayuno para la mañana de Navidad tiene ideas para acompañarlo.
La harina cruda es un alimento crudo, y la FDA aconseja lavar las tablas de cortar, los utensilios y las encimeras con agua tibia y jabón después del contacto con harina o masa cruda. Sacude el paño fuera y lávalo. Retira la harina suelta de la tabla a la basura, lava la tabla con agua caliente y jabón, enjuágala, sécala con un paño y déjala de canto.
En resumen
Pasa las papas por el pasapurés en caliente, enfría la masa y añade la harina solo el día de estirar. Tensa un paño enharinado sobre la tabla, cubre el rodillo y estira cada bola con unas pocas pasadas suaves, girando la masa hasta que se vea el paño.
Lleva cada disco en un palo, cocínalo a unos 200 °C hasta que tenga manchas y guarda la pila bajo paños de algodón. En una tabla de 30 × 23 cm, los discos salen de unos 20 cm, el tamaño justo para una persona y un rollo de mantequilla y azúcar.
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