레프세를 얇게 밀려면 반죽을 차갑게 시작하고, 도마 위에 팽팽하게 씌운 천과 밀대에 씌운 천 덮개에 밀가루를 문질러 넣은 뒤, 공 모양 반죽을 몇 번의 가벼운 밀대질로 돌려 가며 천이 거의 비쳐 보일 때까지 밉니다. 그다음 길고 납작한 막대로 들어 올려 뜨거운 번철에 올립니다. 12 × 9인치 도마에서는 지름 약 8인치의 둥근 레프세가 나옵니다. 전통적인 크기보다 작지만 맛은 조금도 뒤지지 않습니다.
레프세는 으깬 감자, 밀가루, 버터, 우유나 크림으로 만드는 부드러운 노르웨이식 납작빵입니다. 위키백과 영문판의 레프세 항목에 따르면 노르웨이계 미국인들이 이 전통을 미국에 들여왔고, 특히 크리스마스 시기에 인기가 높으며, 가족들이 함께 모여 만드는 경우가 많습니다.
준비물
레프세에는 전용 도구가 몇 가지 있습니다. 감자 라이서, 깊은 홈이 파인 밀대, 길쭉한 나무 뒤집개 막대, 크고 평평한 번철입니다. 반죽은 밀가루를 충분히 묻힌 제과용 천이나 천을 씌운 레프세 판 위에서 밀고, 밀대에 천 덮개를 씌우는 사람도 있습니다.
이 도구가 거의 없어도 좋은 레프세를 만들 수 있습니다.
- 감자 라이서. 이것만은 대체하기 어렵습니다. 반죽에는 덩어리 없이 곱고 매끈한 감자가 필요합니다.
- 도마와 제과용 천. 밀가루를 묻힌 면 제과용 천을 도마 위에 팽팽하게 씌우면 레프세 판과 같은 표면이 됩니다. 크기만 작을 뿐입니다.
- 천 덮개를 씌운 밀대. 전통 도구는 홈이 파인 밀대입니다. 작은 크기라면 매끈한 밀대에 천 덮개를 씌워도 충분합니다.
- 길고 얇고 납작한 막대. 나무로 된 레프세 막대가 정석입니다. 깨끗하고 얇은 나무 자나 긴 나무 주걱의 손잡이로도 8인치 반죽을 옮길 수 있습니다.
- 번철이나 큰 프라이팬. 약 400°F로 달굽니다. 팬케이크용 번철이나 전기 프라이팬도 작은 크기라면 같은 역할을 합니다.
반죽은 하루 전에
8인치 레프세 약 16장 분량입니다.
- 라이서에 내린 러셋 감자 4컵 (껍질 벗기기 전 약 2½파운드)
- 버터 3큰술
- 헤비 크림 ¼컵
- 설탕 1큰술
- 소금 2작은술
- 중력분 약 1컵 (만드는 날 넣습니다)
감자 껍질을 벗기고 칼이 쑥 들어갈 때까지 삶습니다. 물기를 잘 빼고 따뜻할 때 라이서에 두 번 내립니다. 버터, 크림, 설탕, 소금을 넣고 버터가 녹을 때까지 섞습니다. 얕은 그릇에 펼쳐 담고 덮어서 차가워질 때까지 몇 시간, 또는 하룻밤 냉장합니다.
미는 날에는 차가운 감자에 밀가루를 손으로 조금씩 섞어, 반죽이 뭉쳐지고 더 이상 질척하지 않을 때까지 치댑니다. 필요한 만큼만 넣으십시오.
반죽을 골프공만 한 크기로 16개 나누어 냉장고에 넣어 둡니다. 한 번에 두세 개씩 꺼내 씁니다.
도마 준비
도마가 미끄러지지 않게 합니다. 도마 밑에 젖은 행주를 깔면 미는 동안 움직이지 않습니다. 요령은 도마가 미끄러지는 이유에 정리되어 있습니다.
천을 팽팽하게 씌웁니다. 면 제과용 천을 도마 위에 펴고 가장자리를 당겨 아래로 접어 넣거나 집게로 고정합니다. 반죽이 주름 없는 매끈한 면에 닿아야 합니다.
밀가루를 문질러 넣습니다. 천 위에 밀가루를 몇 큰술 뿌리고 손바닥으로 올 사이에 문질러 넣습니다. 밀대 덮개도 똑같이 합니다. 밀가루가 천 위에 얹혀 있지 않고 천 속으로 사라져야 합니다.
도마가 레프세 판의 일을 작은 규모로 대신합니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 8인치 반죽을 올려놓고도 옆에서 막대를 밀어 넣을 여유가 있습니다.
도마에서 쿠키 반죽을 밀어 본 적이 있다면 느낌이 비슷합니다. 밀가루를 뿌린 나무 표면의 기본은 도마에서 쿠키 반죽을 밀어도 될까에서 다룹니다.
얇게 미는 법
- 먼저 공을 눌러 폅니다. 밀가루 묻힌 천 위에서 손바닥으로 눌러 지름 약 3인치의 원반을 만들고 가장자리의 갈라진 곳을 매만집니다.
- 가볍게 밉니다. 가운데에서 바깥쪽으로 거의 힘을 주지 않고 밉니다. 가장자리에 이르면 밀대를 살짝 들어 테두리가 가운데보다 얇아지지 않게 합니다.
- 밀대가 아니라 반죽을 돌립니다. 한두 번 밀 때마다 천 위에서 반죽을 조금씩 돌려 둥근 모양을 유지합니다. 들러붙기 시작하면 막대를 밑으로 넣어 들어 올리고 밀가루를 조금 뿌립니다.
- 천이 보이면 멈춥니다. 제과용 천의 올이 반죽 너머로 희미하게 비치면 충분히 얇은 것입니다. 12 × 9인치 도마에서는 지름 약 8인치쯤에서 그렇게 됩니다.
- 한 장마다 긁어내고 밀가루를 다시 문지릅니다. 천에 붙은 반죽을 테이블 나이프의 칼등으로 긁어내고, 다음 반죽 전에 밀가루를 새로 문질러 넣습니다.
얇은 반죽은 쉽게 찢어지므로 손으로 집어 들지 마십시오. 막대를 반죽 가운데 밑으로 밀어 넣고 반죽이 양쪽으로 늘어지게 들어 올려 번철로 옮깁니다.
굽고 부드럽게 보관하기
번철이나 프라이팬을 약 400°F로 달굽니다. 막대에서 반죽을 굴리듯 내려놓습니다. 아랫면에 옅은 갈색 반점이 생기고 윗면에 기포가 몇 개 올라올 때까지, 보통 1분 남짓 구운 다음 막대로 뒤집어 반대쪽을 굽습니다.
구운 레프세는 나오는 대로 깨끗한 면 행주 사이에 쌓습니다. 천이 마르는 것을 막아 줍니다. 식으면 접어서 밀봉 봉지에 담아 냉장 보관합니다.
한 장이 번철에 있는 동안 다음 장을 밉니다. 두 사람이 하면 한 사람은 밀고 한 사람은 구워 리듬이 일정해집니다.
내기와 정리
레프세를 먹는 가장 흔한 방법은 버터를 바르고 설탕을 뿌려 돌돌 마는 것입니다. 미국에서는 말기 전에 시나몬 슈거, 흑설탕, 링곤베리 젤리를 곁들이기도 합니다. 크리스마스 아침 식탁 옆에 몇 장 쌓아 두면 잘 어울립니다. 곁들일 거리는 크리스마스 아침 브렉퍼스트 보드를 참고하십시오.
생밀가루는 날음식이며, FDA는 밀가루나 생반죽이 닿은 뒤에는 도마와 조리 도구, 조리대를 따뜻한 비눗물로 씻으라고 권고합니다. 천은 밖에서 털어 세탁합니다. 도마에 남은 밀가루는 쓸어 버리고, 뜨거운 비눗물로 씻어 헹군 뒤 행주로 닦아 세워 둡니다.
요약
감자는 따뜻할 때 라이서에 내리고, 반죽은 차게 식히며, 밀가루는 미는 날에만 넣습니다. 밀가루 묻힌 천을 도마에 팽팽히 씌우고 밀대에도 덮개를 씌운 뒤, 공 모양 반죽을 가볍게 몇 번 밀며 천이 비칠 때까지 돌려 줍니다.
한 장씩 막대로 옮겨 약 400°F에서 반점이 생길 때까지 굽고, 면 행주 아래 쌓아 둡니다. 12 × 9인치 도마에서는 지름 약 8인치짜리가 나옵니다. 한 사람이 버터와 설탕을 발라 한 번 말아 먹기에 꼭 맞는 크기입니다.
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